pühapäev, 31. jaanuar 2010

Küpsetamata puuvilja-kodujuustukook mandlipõhjal

Ma luban, käsi südamel, et lõpetan varsti katsetused teemadel "mango" ja "grenadill". Seni aga, üks järjekordne linnuke samast sarjast. Jõudsime neljapäeval Vietnamist tagasi oma Hua Hini ajutisse koju. Kuigi Vietnam oli uskumatult põnev, tundsime siiski lennujaamast välja astudes ja Tai sooja niisket õhku sisse ahmides meeldivat kojujõudmistunnet. Tai on siiski meie jaoks viimase 9 kuu jooksul kõige kodum kodu olnud!
Neilt, kes ootavad Vietnami köögi maiuspalu, pean paluma veidi kannatust. Lähima paari nädala jooksul on mul plaanis vähemalt kolm erinevat (ja loodetavasti keelt alla viivat) köögikatsetust Vietnami maitsete maailmast. Mul on seoses selle maa köögiga väike segadus, ma ei tunne, et oleksin sellest täiesti aru saanud. Otsustasin selle olukorra lahendada nii, nagu ma seda oskan - võtan ette ja katsetan ise läbi hulga Vietnami parimaid palasid ning siis otsustan, mis ma sellest köögist arvan! Loodan otsustamisel ka teie kõigi kaasabile!

Seniks aga, meie kojujõudmiskook. Teha on seda ütlemata lihtne, nii et väga sobilik puhuks, kui väsitavalt puhkusereisilt :) koju saabud, lisaks mitte üleliia rammus! Vaja läheb:

250-300 gr küpsiseid (mina kasutasin oma Savoiardi ülejääke, aga sobivad kindlasti ka nt Digestive küpsised)
75 gr võid
100 ml mandlilaaste (purustatud)

300 gr kodujuustu
4 spl hapukoort
3 lehte želatiini
2 grenadilli
2 mangot (või klaasitäis mangosid konservist)
1 kl suhkrut


Purusta küpsised ja mandlilaastud peeneks. Sulata või ja sõtku küpsise-mandli segu sisse. Suru kolme ca 10-12 cm läbimõõduga vormi põhja ja külgedele (ca 2 cm kõrguselt). Mina kasutasin vormi, mille on ainult küljed, nii saab koogi pärast ilusti välja. Pane vormid külma. Purusta mangod. Aja kodujuust läbi peene sõela. Sega kokku kodujuust, hapukoor, mangopüree ja grenadilli sisu. Pane želatiinilehed mõneks minutiks külma vette. Võta välja, pigista üleliigne vesi välja ja sulata potis pidevalt ning kiirelt segades vedelaks. Lisa kodujuustusegu sulaželatiini sisse (mitte kunagi teistpidi) ja sega korralikult läbi. Vala mass vormidesse ja jäta ööseks külmkappi seisma. Hommikuks on kodujuustukook valmis!

neljapäev, 21. jaanuar 2010

Meie Tšiili toiduelamustest...

... saab lähemalt ja piltlikumalt lugeda jaanuarikuisest Oma Maitsest!
Järgmine osa peaks kõigi eelduste kohaselt ilmuma märtsikuises Oma Maitses!Tervitused kõigile vihmasest Hanoist! Üks aurav kausitäis maitsvat Hanoi pho´d kulub siin hetkel marjaks ära! :)

esmaspäev, 18. jaanuar 2010

Troopiline tiramisu

Enne jõule sirvisin poes toiduajakirju ja üks .Delicious number oli pungil häid ideid. Püüdsin siis mõned meelde jätta ja järgemööda kasutusele võtta. Minu tänane postitus, troopiline tiramisu, sai samuti alguse sellest ajakirjast. Võtsin idee ja põhiretsepti sealt ning muutsin sisu veidi oma maitse ja tuju järgi. Ajakirjas oli koogi nimeks mangomisu, aga minu oma on troopiline tiramisu - mango, apelsini, vanilli ja grenadilli kooslus lihtsalt on niivõrd troopiline. Vaja läheb:
500 gr mascarpone toorjuustu
600 ml vahukoort
3 lehte želatiini
50 gr tuhksuhkrut
1 vanillikaunast välja kraabitud seemned
2 munakollast
300 gr Savoiardi küpsiseid
3 apelsini mahl
2 grenadilli sisu + veel 1 grenadill
pits punast veini
3 mangot, kooritud ja viilutatud

Kasuta ilusat taldrikut ja koogivormi ääri. Pane ca 22 cm läbimõõduga koogivormi ääreosa taldrikule. Sega kokku apelsinimahl, kahe grenadilli sisu ja pits punast veini. Kasta küpsised korraks sellesse segusse ja lao vormi põhja taldrikule tihedalt ühe kihina (sellele kihile peaks kuluma umbes pooled küpsised). Vahusta vahukoor, vanilliseemned, munakollased ja mascarpone mikseriga vahuks. Lase zelatiinilehtedel külmas vees mõned minutid liguneda, pigista ülejäänud vesi välja ja kuumuta pidevalt segades vedelaks. Vala želatiin teise potti ja lisa pidevalt segades mascarpone-vahukoore segu (kui sa valmistad sama asja kausi sisse ja kook ei pea ise "püsti püsima" võib selle želatiiniosa vabalt vahele jätta). Tõsta pool segust vormi küpsistele. Kata poolte mangoviiludega. Pista ka ülejäänud küpsised apelsini-grenadilli-veini segusse hetkeks ja laota mangode peale vormi tihedalt kõrvuti. Kata ülejäänud mascarponeseguga. Kata vorm toidukilega ja tõsta paariks tunniks külmkappi.
Enne serveerimist eemalda ettevaatlikult vormi ääred. Kaunista ülejäänud mangoviiludega ja piserda peale ühe grenadilli seemned. Kui sul on üle Savoiardi küpsiseid, võid kaunistada ääred nendega, kui sul on mandlilaastusid, lao need külgedele. Või ära tee äärtega midagi - ka küpsisenukid ja oranžid mangoviilud näevad vanilliseemnetega segatud mascarponekreemi vahel imeilusad välja!

neljapäev, 14. jaanuar 2010

Pon Choo Rhot - ära seda söö!

Kui sa tuled Taisse pikemaks ajaks, kui nädal või paar (või kui tuled nädalaks-paariks ja sul on probleeme tervisega), siis tasub see väljend kindlasti meelde jätta - pon choo rot. See on taikeelne nimi kurjajuurele MSG (monosodium glutamate ehk naatriumglutamaat), mida Tais (nagu ka mujal Aasias) igale roale kamaluga juurde lisatakse. MSG on maitsetugevdaja, mille tarbimine võib meie tervisele väga ohtlikuks osutuda. MSG-d (või sellesarnaseid teisi lisandeid) kasutatakse tegelikult üle maailma - vorstides, pakisuppides, piljongikuubikutes jne. Aga kui sa enamasti valmistad toitu kasutades värskeid köögivilju ja liha ning ostad pooltooteid võrdlemisi vähe, siis ei ole MSG kogus Sinu toidus just kuigi suur. Aga siin, Aasias, pannakse iga taldrikutäie värskeltvalmistatud salati või supi sisse terve lusikatäis valget pulbrit.Tegelikult peavad näiteks USA ja EL MSG võrdlemisi ohutuks toidulisandiks. Selle kasutamine pole ka ära keelatud. Aga kui lugeda, kuidas MSG sisse söömine sulle mõjuda võib, ei loe see enam põrmugi, et ametnikud teda võrdlemisi ohutuks peavad. Väidetavalt on võimalikud MSG tarbimise kõrvalnähud: peavalud, higistamishood, põletustunne nahal, allergiad, südamekloppimine, valu rinnus, uimasus, väsimus, diabeedirisk, autism, rasvumine, mõne allika väitel võivad surra su ajurakud, sa võid saada rabanduse või isegi ajukasvaja. Ma ei ole asjatundja, ma loen kõigest tootjate ja tervisespetside vaidlusi ning tunnen muutusi omaenda kehas peale mõne eriti "heldekäelise" koka roogade söömist!

Esimest korda hakkasin tõsisemalt MSG üle oma toidus mõtlema Malaisias, kui elasime toidublogija ja toidufanati Pingi juures. Tema rääkis mulle, kuidas ta käib ainult restoranides, kus MSG-d ei kasutata. Siis ma veel ei teadnud, kui suur see probleem siin Aasias tõesti on ja ei pööranud sellele veel kuigisuurt tähelepanu.

Järgmine kord puutusin MSG-ga kokku sõna otseses mõttes. Seda siin, Tais, kui meie sõber Suphat näitas meile, kuidas tema Tom Yum Goongi valmistab. Kõik oli mulle arusaadav, aga valge pulber, mida ta lusikaga supile lisas, mitte. Küsisin, mis see on ja tema vastas: "pon choo rot!". See ei öelnud mulle muidugi midagi. Küsisin, et äkki sool või suhkur. Aga ei, poon choo rot. Lähenesin teisest küljest ja küsisin, miks ta seda lisab, mida see supile annab. Suphat ütles, et tema ei tea miks, kõik taid kasutavad ja sellepärast ka tema. Mõtlesin, et kui see söögi sisse läheb, ei tohiks see mind tappa, pistsin näpu sisse ja maitsesin... ja põlesin! Tegu oli happega, mis tahtis mu keele ja huuled ära põletada. Peale ohtra veega loputamist ja kümmet minutit oli kõik jälle korras. Aga küsimus jäi, MIKS!

Sellest päevast peale hakkasin ma igal võimalusel jälgima, kuidas Tai kokad mu roogasid valmistavad. Laual on kausid kõige olulisemate koostisosadega - kalakaste, maapähklid, kuivatataud krevetid, soolatud krabid, laimimahl, mesi, tamarindimahl... ja sama suur kauss MSG pulbrit. Kõige ekstreemsem lugu oli ühes muidu väga heas Tai restoranis, kus supid olid alati kergelt üleliia soolased. Ma tean ju, et siin soola ei kasutata ja tean ka, et toitu ei saaks iial nii soolaseks ainult kalakastet kasutades ilma, et kalakastme maitse domineerima hakkaks. Selge, maitset on tugevalt tugevdatud. Viimasel korral oli kokk aga pulbri kasutamisega nii liiale läinud, et Mann peale paari lusikatäis oma Tom Kha Gaist ainult köhis ja kurtis, et kurgus kipitab. Mina sain oma suppi veidi rohkem süüa, kuni mind tabas kummaline kõhuvalu ja kõrvetav tunne. Nii ei jäänudki mul muud üle, kui kirjutada taikeelne MSG nimi üles ja paluda igas restoranis, et meie pere toitudesse seda ei lisataks. Mõne koka jaoks on see nii veider, et ta ikka väheke poetab, aga enamus kuulavad sõna! :)

Nii et kui tuled Taisse, siis kirjuta üles:
Sawadtee kha - tere (naisterahvas)
Khap Khun Kha - aitähh (naisterahvas)
Pon Choo Rot - MSG

Kui sa tahad puhast toitu süüa, siis vaata siit, milliste nimede taga umbes sama asi end veel peita võib!

laupäev, 9. jaanuar 2010

Tai supiklassika vol2 - kookose-kanasupp Tom Kha Gai

Tom Kha Gai ehk kookose-kanasupp galangaliga jõudis minu kulinaarsesse südamesse ausalt öeldes isegi varem, kui palavalt armastatud Tom Yum Goong, millest teile varem kirjutanud olen. Esimesed ähmased mälestused millestki sarnasest koos mind vallanud maitseelamusemtosioonidega meenuvad kunagi Tallinna vanalinnas olnud (äkki on tänagi veel?) Lounge 8-st. Vahepeal sai proovitud paremaid ja halvemaid versioone, kuni kahe aasta eest Tais käies võisin süüa lõpmatult palju maitsvaid Tom Khasid. Tom Yumi vürtsikus oli tol korral minu jaoks liig mis liig (huvitav on jälgida, kuidas maitsemeeled aja jooksul arenevad) ning Tom Kha oma kreemisuse ning erinevate maitsetega pakkus meeldivat alternatiivi. Nagu Tom Yumigi puhul, nõudis õige retseptini jõudmine minult mitmeid katsetusi, aga siin ta nüüd on. Minu versioon on Tais pakutavatest selles osas erinev, et mina praen kanafilee enne supi sisse panemist pannil kuldseks. Lihtsalt esteetilises mõttes on palju isuäratavam, kui valges supis ei hulbi mitte roosad kanad, vaid kuldsed. Vaja läheb:

1,5 kl vett
2 väikest tšillikauna
2 laimi
ca 4 cm galangalijuurt
1 sidrunheinavars
1 spl kalakastet (või maitse järgi)
1/2 kl kookospiima
1/2 kl kanafilee tükke
mõned ümmargused seenekesed (nt šampinjonid)
1 tomat (sektoriteks lõigatuna)
1 spl õli praadimiseks
3 kaffirlaimi lehte

Prae väiksed kanafileekuubikud vähese õliga pannil kuldseks. Tõsta kõrvale. Sega kokku vesi ja kookospiim. Lõika galangalijuur diagonaalis õhukesteks viiludeks, eemalda sidrunheina välimine koorekoht, lõika diagonaalis õhukesteks viiludeks, pane kõik see vee ja kookospiima segu sisse ja aja tugevalt keema. Sega pidevalt, kuna kookospiimal on komme tükki minna. Lisa kanafilee, seened, tomat ja laimilehed, aja keema ise pidevalt segades. Maitsesta kalakastme ja laimimahlaga, kuni saavutad soovitud tulemuse. Maitsesta maitse järgi tšilliga. Serveeri aurutatud riisiga. Enam lihtsam ei saa üks supp olla!

teisipäev, 5. jaanuar 2010

Brüleekook granadilli ja laimiga

Ma ei tea, kui mitu korda ma olen siin juba korranud, kuidas ma jumaldan granadilli (passion fruit). Kasutan alati võimalust teda kasutada, kui mõnda põnevat retsepti näen või mõni hea idee endal tuleb. Kohe, kui ma kuulsin, et meie uutel sõpradel siin Hua Hinis on olemas täiesti korralik ahi, turgatas mulle pähe üks granadilliga bruleekook, mida .Delicious kodulehel kunagi nägin. Otsisin ta üles ja võtsin eeskujuks. Leeklampi meil siin muidugi ei ole ja see läks ka paarile koogile, mis tegin, kalliks maksma. Maitse mõttes ajab ahju grillelement asja ära, aga esteetilises mõttes päris siiski mitte. Aga sööjad kiitsid. Lisainfoks veel niipalju, et see ei ole päris sama, mis taignakaussi tehtud creme brulee. Aga väga hea siiski. Vaja läheb:
200 gr jahu
50 gr tuhksuhkrut + veidi enne karamellistamist peale raputamiseks
100 gr võid
1 muna (valge ja kollane eraldi)

3-7 granadilli (oleneb sordist ja sellest, kui palju mahla neis on)
2 laimi mahl
1 laimi koor
6 muna
250 gr suhkrut
150 ml vahukoort

Sega jahu, veidi soola ja tuhksuhkur. Lisa või, haki nii läbi, et tekivad väiksed ühtlased tükikesed. Sega munakollane 2 tl külma veega ja lisa taignale. Töötle läbi, kuni tainas on ühtlane ja siidine. Kui tainas on väga pehme, pane veidiks külmkappi. Rulli lahti ja lõika ringiks, et polsterdada ca 25cm läbimõõdu ja 4 cm kõrgusega lahtikäiv vorm. Või tee mitu väiksemat, nagu mina tegin. torka põhja kahvliga mõned augud ja pane pooleks tunniks külmkappi. Mina katan järgmiseks põhja ja ääred fooliumiga, et ääred küpsetamise käigus alla ei vajuks. Küpseta 200 kraadises eelkuumutatud ahjus ca 15 min. Võta foolium ära, küpseta veel 3-4 min. Pintselda üle munavalgega ja pista veel 2 minutiks ahju. Jahuta ahi 120 kraadini.

Pigista mõõtenõusse kahe laimi mahl ja riivitud koor. Pane mõõtenõu peale sõel ja sõelu nii palju granadilli, et saaks koos laimimahlaga kokku 175 ml mahla. Vahusta 6 muna suhkruga. Lisa granadill ja vahukoor. Sega hästi läbi ja soovi korral sõelu veel korra läbi. Vala täidis vormi kuni peaaegu ääreni. Küpseta 45-50 minutit, kuni kreem on tahenenud, aga keskelt veel liikuv. lase toatemperatuuril jahtuda. Raputa peale õhuke kiht tuhksuhkrut ja aseta korraks kas hästi kuuma grilli alla või pruunista suhkur leeklambiga.