kolmapäev, 21. aprill 2010

Pinot Peedu

Sellal kui meie perega maailma ümaruses üritasime veenduda, käis Peedul elu muidugi omasoodu edasi. Head haldjad minu vanemate isikus käisid aegajalt siiski muru niitmas, kalu toitmas ja vilju korjamas. Hiigelsuured tänud neile ka siitkaudu! Juhtus imelisi asju. Näiteks hakkasid vilja kandma oma kümme igivana ploomipuu, mille kohta me kõik arvasime, et neist peale varju pakkumise enam muud kasu pole. Enne meie Peedule minekut oli maja-aed oma 12 aastat täiesti kasutuseta ja enne seda elas seal proua, kes juba sajale lähenes ning arvata võib, et oma viimased viljapuud aastakümnete eest istutas. Loodus on võimas, nii säilisid kõik need aastad vaatamata umbrohtude, tigude ja vesirottide rünnakutele meie aias nii hulk nartsisse, rabarberid kui ka palju muud head. Aga seda, et meie Peeduloleku neljandal suvel kõik meie ploomipuud otsustavad uuele elule ärgata, ei osanud me uneski ette näha. Nii ei olnudki aprillinali, kui mu ema mulle Skype vahendusel teatas, et ta valmistas meie aia kollastest ploomidest moosi ning roosadest kuivatatud ploome. Mis mõlemad, muide, on nüüd ära proovitud, ja viivad keele alla. Aga mitte sellest ei tule täna pikemalt juttu.
Midagi korjasid nad sealt aiast eelmisel suvel veel ja need olid meie tumelillad viinamarjad. Ja neist sai, uskuge või mitte, meie oma Peedu vein. Pinot´ga pole meie viinamarjasordil mingit pistmist, ei mäletagi ausaltöeldes, mis ta nimi päriselt oli. Aga vein oli äärmiselt maitsev, ilus punane, täitsa kraadiga ja täitsa veini moodi! Jube vägev tunne küll ausaltöeldes on oma aia viinamarjadest tehtud veini õhtul limpsida! :)



Asi käis siis nii, et tuli korjata nii palju viinamarju, et peale nende purukstampimist ja vedeliku eraldamist oleks teda 2 liitrit (kui vein pannakse käima 3 liitrisesse anumasse). Kui kristalselt aus olla, siis pean tunnistama, et mu emal jäi õige veidi siiski 2 liitrist puudu ja ta lisas sutsu sõstramahla. Siis tuleb lisada nii palju suhkrut, et nagu mu ema ütles "tulemuseks oleks väljakannatamatult kange ja magus mahl". Suhkrust tulevadki kraadid. Siis tuleb vein jätta paariks päevaks seisma ja käärima. Kata õhku läbilaskva riidega, nt marli. Kui mahl on käärima läinud, kata õhukindla korgiga, mille keskel on vanast ajast tuntud koduveinikork. Pane korgi sisse vett ja asu ootama, kuni vein on ära käinud (ära päriselt purgi kõrval oota, see võtab kuid :). Vein on ära käinud, kui vesi korgi sees on enamvähem ühel kõrgusel mõlemas torus, kui nüüd mu jutt kuidagi arusaadav on. Siis võttis mu ema veini lahti, valas läbi sõela väiksemasse purki, lisas veel terve hulga suhkrut ja pani veini uuesti käima. Peale seda, kui ta ära käis, ei jõudnud me enam oodata ja tegime proovi! Õige hää! :)

kolmapäev, 14. aprill 2010

Maailmareisi toiduelamused vol 3 - veinimaa Tšiili



Santiago tänavaturud; okkalised seaurchinid; Valparaiso kalaturul

Maisimaa Tšiili; kammkarbid parmesaniga; laheda välimusega must mais

Kuulus Castillero del Diablo kelder; prisked sidrunid; Santiago kalaturg; Pisco Sour koksid

Concha y Toro imeilus veinimõis; kreemjad Tšiili avokaadod Hass;

Cazuela de Ave; Concha veinid vaadis...; ... ja veel kasvamas

Meieni olid jõudnud kuuldused, et Tšiili köök on igav ja maitsetu. Lootsime väga, et suudame vastupidises veenduda. Kõik, mis ma Tšiili köögist lugenud olin, ei tundunud sugugi igav – palju värskeid mereande, palju tomateid, sibulat, küüslauku, looma- ja sealiha, maisi, avokaadot… Ühes olime aga kindlad, kui toidu osas midagi puudu jääb, siis veinid on Tšiilis esmaklassilised.

Santiagos seadsime sammud kesklinnas asuvale ajaloolisele kalaturule, kus lisaks kümnetele värskeid mereande täisolevatele lettidele, asub ka hulk väikseid kalarestorane. Ühte sellisesse, nurgatagusesse ja pisikesse, otsustasime pidama jääda. Sõime parmesaniga üleküpsetatud kammkarpe (Ostiones a la Parmesana), mis olid tohutult maitsvad ja samas suhteliselt odavad, kui arvestada, millise hinnaga meie Eestis kammkarpe ostma peame. Huvitaval kombel ei tapnudki tugevamaitseline parmesan mahedat mereannimaiku ära, vaid tekitas suurepärase koosluse. Aurutatud valge lihaga tuunikala (albacore, kutsutakse ka merekanaks) friikartulitega oli samas väga kummalise maitsega. Ootasime vist mahlakat värske kala maitset, aga see liha oli äärmiselt mahe, meenutas veidi magedat kanaliha ja kalale mittomase struktuuriga.

Püha Carmeni päeval Andides ringi tiirutades, imelisi lumiseid mägesid nautides ning viinamarjavälusid imetledes läks kõht tühjaks. Valisime rahvast täis külarestorani, kus kohalikud tähistasid pidu päeva korraliku lõunasöögiga. Sõin tüüpilist Tšiili rooga, savipotis serveeritavat paksu kanasuppi maisiga (cazuela de ave). Maitses päris hästi, nagu meie kosumaine kanasupp, ainult et ma oleksin maisi ära jätnud. Mais tegi supist põhimõtteliselt pudru. Proovisime ära ka Tšiili versiooni pisco sour kokteilist. Pisco on eriline viinamarjabrändi, mida toodetakse Tšiilis ja Peruus. Sellele lisatakse sidrunimahla ja jääd, Peruus ka munavalget. Mõlemad rahvad väidavad, et pisco sour oli nende leiutis. Aga Peruu versioon on kõvasti parem, selles veendusime mõni päev hiljem Peruu restoranis.
Tšiillased armastavad vürtse oluliselt rohkem kui naabrid argentiinlased. Mapuche indiaanlastelt pärit vürtsisegu Merquen (Mapuchede mapudungun keeles Merken) on eriti laialt levinud. Selle tegemiseks segatakse kokku kuivatatud ja suitsetatud hästi vürtsine punane pipar (cacho de cabra, rahvakeeles on sellele piprale tema kanguse tõttu üks väga inetu nimi pandud, mida ma siinkohal tõlkima ei hakkaks - puta madre), vürtsköömen, koriandri seemned ja sool. Segu on tuline, aga annab toitudele äärmiselt huvitava suitsuse meki. Kui oleksin Tšiilist otse Eestisse sõitnud, oleksin seda kindlasti kaasa ostnud.

Tšiilis olles joome palju Carmenere viinamarjadest valmistatud veine. Enne ei ole see sort meie suurte lemmikute hulka kuulunud. Aga carmenerele meeldib vist Tšiili kliima, siin on temast tehtud vein mahe ja mahlane. Euroopas on algselt Bordeaux piirkonnast pärinev Carmenere peaaegu välja surnud – meie mandri kliimas oli ta haigustele väga vastuvõtlik ja seetõttu vahetati ta ilmastiku- ja haiguskindlamate vastu välja. Nii on Tšiili maailma suurim Carmenere veinide tootja. Väiksemates kogustes kasvatatakse seda sorti viinamarju ka Itaalias ja USA-s Californias.

Kuna juba kodus olles olime suured Tšiili veinide sõbrad, külastasime Ladina-Ameerika suurimat veinitootjat Concha y Torot, mille istandused asuvad mitmel pool üle Tšiili ja mille heaks töötab siin 3000 inimest. Käisime läbi imeilusa lossipargi, külastasime mitmeid veinikeldreid ning muidugi maitsesime mitmeid Marques de Casa Concha brändi veine. Käisime ka legendaarses Casillero del Diablo veinikeldris, mille järgi on nime saanud terve Concha y Toro sellenimeline veinibränd. Nimelt tõi Concha y Toro veinimõisa asutaja ja omanik Melchor Santiago de Concha y Cerda sellesse keldrisse oma parimad ja kallimad Prantsusmaalt toodud veinid. Varsti märkas ta, et veinid on hakanud keldrist kaduma. Tuli välja, et külaelanikud on teada saanud, kust head veini saab. Nii lasi de Concha küla peal jutu lahti, et selles kedris käib vahel Kurat. Külaelanikud jäid lugusid uskuma ning enam vargile ei tulnud.

Et mitmed Tšiili köögi tähtsamad road olid meil veel proovimata, seadsime sammud Bella Vista linnajaos olevasse kohalike seas populaarsesse Galindo restorani. Proovisime Pastel del Choclot, mis sarnaneb Iiri karjasepirukale, aga kartulipüree asemel on maisipüree. Liha seest võib leida väikseid rosinaid, suuri musti oliive ja muna. Meie, kui mitte-maisi-maalt pärit inimeste, jaoks oli see roog pisut liiga maisine ning magus. Muud maitsed jäid alla, isegi liha oli maisi maitsega. Teiseks proovisime siinset kõige kuulsamat suppi - koorest meriangerja suppi (Caldillo de Congrio). Vaat see oli tõeliselt maitsev. Pigistasime peale värsket sidrunit, supp oli värske kalamaiguga ning kerge. Soovisime tellida ka humitas´t (maisilehe sees küpsetatud purustatud maisist, basiilikust ja sibulast püree), aga tuli välja, et seda saab vaid jaanuaris-veebruaris, kui on maisihooaeg.

Huvitaval kombel sain ma oma senise 2,5 kuuse reisi suurima maitseelamuse just selles „igavate toitude“ Tšiilis, kui ühel õhtul sõime eelroaks sega-cevichet (ceviche mixta). See kaladest, krevettidest, kalmaaridest ja kaheksajalgadest roog, mis oli üleöö tugevas sidrunimahla, sibula ja koriandri marinaadis seisnud, pani meid lausa oigama. Happeline sidrunimaik oli nii tugev, et veidi veel ja mereannid oleksid alla jäänud. Aga piir oli täpselt paigas ning igale koostisosale omane maitse esindatud.

Üks Tšiili köögile omane roog, mis mulle väga huvi pakkus, on curanto en hoyo – maa sees tulistel kividel küpsetatud erinevad kalad, mereannid, lihad ja köögiviljad, mida teineteisest eraldatakse hiiglaslike rabarberilaadsete lehtede abil. Kahjuks sattusime Tšiilisse talvel, kui seda rooga praktiliselt kuskil proovida võimalik ei ole. Aga õnneks on meie järgmiseks sihtkohaks Uus-Meremaa, kus saame proovida midagi sarnast – maoori hangit.

neljapäev, 8. aprill 2010

Tadashi soba sealihaga

Jaapan on ühe kulinaari jaoks tõeline paradiis. Selles pole enam kahtlust. Soov kõike proovida oli nii suur, et kodusele kokkamisele sel korral aega eriti ei jäänudki. Aga ühel õhtul siiski, kui meie Tokyos elav sõber Tadashi meile oma retsepti järgi maitsvaid sobanuudleid (ehk jaapani traditsioonilisi tatranuudleid) sealihaga valmistas. Vaja läheb:
300 gr sobanuudleid
300 gr sealihalõike
1/2 kapsast
peotäis seeni
1 spl + 3 spl sojakastet
3 spl mirin´it (Jaapani riisiveini sort, mida kasutatakse toiduvalmistamisel)
maitse järgi dashi graanuleid (Jaapani puljongite põhikomponent)
veidi vett
õli praadimiseks

Prae kapsas õlis kergelt pehmeks. Tõsta pannilt. Prae samal pannil sealiha kuldseks, lisa seened ja prae läbi. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa kapsas, sega läbi. Sega kokku 3 spl sojakastet, 1 spl vett ja maitse järgi dashigraanuleid. Maitsesta kapsa-lihasegu 2 spl segatud dashikastme, 1 spl sojakastme ja 3 spl miriniga. Keeda nuudlid vastavalt juhendile pakendil. Kurna, vala peale kapsa-lihasegu. Serveeri koos ülejäänud dashikastmega, mida igaüks võib maitse järgi roale lisada.