pühapäev, 12. detsember 2010

Tapenade ja madeleine´d

Täna hakkan kohe pihta toidujuttudega ja jätan muud heietused hiljemaks. Mõlemad retseptid, üks soolane ja teine magus, on pärit Prantsusmaalt. Magus lausa siitsamast lähedalt, Lorraine maakonnast. Aga alustame algusest.

Olen suur tapenade austaja – nii palju maitset nii väikses koguses. Põhimõtteliselt on tegu Lõuna-Prantsusmaal populaarse oliividest tehtud leivamäärdega. Eriti maitsva tapenade saad, kui seda ise teed ja teha on seda äärmiselt lihtne. Minu meelest on tapenade´l nii palju kasutusvõimalusi. Määri õhuke kiht röstsaiale; sega väikeste ümmarguste keedukartulitega maitsva salati jaoks; küpseta sellega üle ahjukala; määri hommikusele keedumunale; määri lehetaignale, keera rulli, lõika kettad ja küpseta maitsvad suupisted; lisa veidi serveerimisel püreesupile... või pane purki, kaunista purk ära ja kingi hea maitsega sõbrale jõuluks! :) Vaja läheb:
120 gr musti (kreeka) oliive
1-2 küüslauguküünt
2 väikest anšoovisefileed
1,5 tl värsket tüümiani
2 tl kappareid
Musta pipart
3-4 spl oliiviõli
¼ sidrunist pigistatud mahl

Eemalda oliividest kivid, sega kokku oliivid, anšoovised, küüslauk, kapparid ja tüümian. Haki kõik hästi peeneks või kasuta purustamiseks uhmrit ja nuia. Võib kasutada ka purustajat, aga mina isiklikult olen suur hakkimisefänn. Selles suhtes, et mulle tundub, et nii säilivad kõik maitsenüansid paremini. Lisa sidrunimahl, oliiviõli ja maitsesta musta pipraga. Ongi valmis!

Magusat, õigemini väikseid madeleine koogikesi, tegin sel puhul, et homme tähistame selle aasta viimases prantsuse keele tunnis jõule ja sel puhul omakorda on kõneaineks Lorraine maakonna kokakunst. Ma siis mõtlesin, et teen midagi kaasa ka, muidu võib kõht toidujutte rääkides tühjaks minna. See on mul juba mitmes laar madeleine´i koogikesi. Esimene kord oli tulemus hea, kasutasin läbi-segi retsepte ajakirjast Le cuisine et vin de France, mitmetest blogidest ja oma sisetunnet, nii et lõpuks ei saanud ma enam ise ka aru, kuidas ma lõpptulemuseni jõudsin. Teine kord valmistasin šokolaadi madeleine, võtsin retsepti oma suure lemmiku, prantslanna Bea blogist La Tartine Gourmande, aga mul see retsept sugugi ei töötanud, mahlakate koogikeste asemel valmisid lihtsalt küpsised. Ja nüüd võtsin aluseks David Lebovitzi retsepti. Ja olen tulemusega väga rahul. Nii rahul, et jagan seda ka teiega. Vaja läheb:

3 suurt või 4 väikest muna (toatemperatuuril)
130 gr suhkrut
1/8 tl soola
175 gr jahu
1 tl küpsetuspulbrit
120 gr võid
¼ sidruni koor
1 vanillikaun
1 spl Cointreau´d või rummi

Sulata või potis, lõika vanillikoor pikuti pooleks ja lisa võile sulamise käigus. Tõsta pott tulelt kõrvale ja pase jahtuda. Vahusta toasoojad munad suhkru ja soolaga vahuks. Sega kokku jahu ja küpsetuspulber ja sõelu nad munavahule. Ettevaatlikult ja aeglaselt, sega jahu- ja munasegu kokku. Võta vanillikaunad või seest välja, kuid kraabi nii palju seemneid, kui saad, vedela võis sisse. Lisa võisse ja sidrunikoor. Sega ja vala jupihaaval taignasse. Ise ettevaatlikult segades. Tainast ei tohi üleliia segada. Kui kogu või on lisatud ja segunenud, lõpeta segamine kohe. Kata tainas kilega ja aseta vähemalt 1 tunniks külmkappi (sinna võib ta jääda kuni 12 tunniks).
Määri madeleine vormid võiga ja raputa peale jahu. Pane ka vorm külmikusse seisma.
Kuumuta ahi 220 kraadini. Täida vormid kiiresti ca 3/4 osas taignaga, ei tainas ega vormid ei tohi enne ahju minekut liialt soojaks minna. Ära tainast vormis laiali siluma hakka, ta vajub ahjus ise ilusti õigesse vormi. Küpseta ca 9-10 minutit.

Kaunis karbis kaunid maiustused (Foto Ladurée kodulehelt)

Ladurée poeke Luxi vanalinnas

Apelsini-passionivilja ning vaarikamakroon Ladurée juurest

Muide, kas üks teine tricky Prantsuse küpsetis on pärit siit lähedalt, Lorraine maakonnast, Nancyst (vähemalt mõningate allikate kohaselt). Nimelt õhulised kahekordsed mandlikoogikesed makroonid. Pean ausalt tunnistama, et ma pole makroonide osas veel professionaalsust saavutanud. Aga enda vabanduseks võin lisada, et ega ma peale oma esimest ebaõnnestunud katset rohkem neid küpsetanud polegi. Aga see on mul plaanis. Kus siis veel, kui mitte siin. Ühel õhtul kolasin peale tööd vanalinnas ja avastasin oma suureks üllatuseks ühelt tänavanurgalt ilusa helerohelise poekese, mille akendel ilutsesid hiigelsuured kirevavärvilised makroonikuhjad ja klaasi kaunistas makroonide "isa" Ladurée nimi. Tulin oma suure uudisega, silmad säramas koju ja otsustasime laupäeva hommikul minna ning mõned ära proovida. Olime söönud varem pisikesi makroone Pekingis Maison Boulud´i restoranis, kus söödud soolased road on senise elu suurimaid elamusi, aga magustoidud olid lihtsalt head. Pärast laupäeva hommikut võin öelda, et Ladurée omadega ei anna noid varemproovituid võrreldagi. Tõeliselt maitvad, õrnad ja mahlased olid nad sel korral. Mulle meeldis eriti vaarikamaitseline. Nii et tuleb vist ikka ise ka ette võtta, ühest küljest põnev ja teisest küljest ei jõua end Ladurée omadega iga päev toita :).

Täna on soe ja päike paistab. Aga vahepeal oli meil lumemöll ja täielik kaos. 10 cm lund maas ja koolid suletud, kiirteed kinni, bussid ei sõida, ummikud on tundidepikkused. Õnneks on Luxembourg väike ja mina sain 30 minutiga jala töölt koju liuelda. Ei juhtu vist tihti, et Luxembourgis selliseid fotosid teha saab!
Ilusat jõuluaega!

pühapäev, 5. detsember 2010

Trühvliomlett ja muud prantsuse köögi hõrgutised

Metzi jõululaat (foto võetud jõululaada veebilehelt)

Kõik sai alguse sellest, et esmaspäeva hommikul prantsuse keele tunnis oli õpetaja esimene küsimus meile, et millisel jõuluturul me nädalavahetusel käisime. Teised olis siin-seal käinud, aga mina mitte kuskil. Mõtlesin Luxemburgi omale küll millalgi minna, aga ei näinud selles midagi väga erilist. Õpetaja kiitis siis Metzi oma, kus ta käinud oli ja teised kiitsid takka, et Metzi oma on tõepoolest sõitu väärt. Nädala jooksul küsiti minu käest veel mitu korda, et millal ma siis ikka jõuluturule kavatsen minna, paljud kolleegid olid juba mitu korda meie oma jõuluturule jõudnud. Sain aru, et tegu on vist väärt ettevõtmisega ja et siin on kohalikel kombeks kohale ka minna, kui midagi korraldatakse. Võtsime ka meie siis plaani paljukiidetud Metzi turu külastamise. Laupäeval, vaatamata sellele, et õues oli üle 5 külmakraadi, toppisime nii palju vammuseid selga, kui olemas oli ja istusime Metzi rongile. Metzi linnast olen rääkinud juba varem. Kordan end ja ütlen, et see linn mulle tõepoolest väga meeldib. Sealne jõuluturg on eriti äge seetõttu, et see toimub korraga paljudel väljakutel üle kesklinna. Väga mõnus on jalutada mööda vanalinna kitsaid tänavaid ühest peopaigast teise ja end liigutades veidi sooja saada. Juba rongijaama esine plats oli täis jõulukraami müüvaid kioske, mille keskel uhkelt kaunistatud jõulukuust. Esimesena saabusime Place de la Republique´le, kus oli püsti pandud väike lõbustupark koos mõnede müügiputkadega. Sealsamas asus ka väike liuväli, päike paistis, lumi oli maas ja taistaks mängisid prantsusekeelsed jõululaulud. Kohutavalt mõnus talvemeeleolu tekkis. Käisime vaateratta peal ja vaatasime üle imeilusa talvise linna. Järgmiseks valis Mann karuselli ja meie valisime kumbki topsi kuuma vürtsidega veini, midagi glögitaolist. Sobis suurepäraselt külma ilma ja mõnusa meeleoluga! Edasi liikusime Place St Jacques´le, kus oli järjekordne uhke vanaaegne karusell, terve hulk müügiputkasid ja väike majake, kus müüdi Lorraine maakonna jõulukäsitööd. Ja siis edasi Place St Louis´le, kus juba eemalt hakkasid meid hõrgutavad lõhnad hullutama. Tegime veel ühe ringi kuuma punast veini ja asusime keerulise küsimuse juurde, mida neist lugematutest hõrgutistest proovima asuda. Esimesena köitis mu meeli üüratusuur pann tartiflette´i, aga kuna ma seda juba korduvalt söönud varem olen, siis suutsin edasi minna järgmiste lettide juurde. Lõpuks otsustasime Burgundiapärast tigude ja grillitud konnakoibade (escargot bourguignon ja cuisses de grenouille) kasuks. Ja pettuma me ei pidanud. Konnaliha oli äärmiselt pehme ja hõrk, teokarbid täis mõnusat küüslaugust võid, mida peale tigude otsasaamist on hea värske saiaga kokku kraapida. Oh me olekski võinud sinna sööma jääda, aga mõistus sai võitu ja koju me sõitsime. Kõiki laadaplatse me läbi ei käinudki, aga see polnudki meie eesmärk. Üks ütlemata tore päevake sai Prantsusmaal veedetud.


Burgundiapärased teod ja konnakoivad (pildid laenatud internetiavarustest)
Täna hommikul valmistasin midagi põnevat. Mõne päeva eest saabus Henri poest värske musta Itaalia trühvliga ja ma usun, et sellisest hõrgutisest toiduvalmistamine on põnev igale kulinaarile. Kuna trühvlit soovitatakse kasutada enamasti lihtsates retseptides ja kuna ta hästi munaga kokku sobib, siis saigi plaani võetud üks pühapäevahommikune trühvliomlett. Tulemus oli tõeliselt maitsev, kuigi ma oleks ikka veel tugevamat trühvlimaiku soovinud oma omletile saada. Kunagi sõitsime Lõuna-Prantsusmaal pool päeva sellisesse trühvlite poolest tuntud linnakesse, nagu Aups. Sõime ära terve 3-käigulise trühvliõhtusöögi, aga trühvlimaitset ei tundnudki. No seekord asi nii ei olnud, omlett maitses suurepäraselt ja trühvliselt. Aga eks tema kiles transportimine võttis osa trühvlijõudu siiski ära ikka. Usun, et kui minna koos trühvliküti ja tema koeraga metsa, leida sealt üks väike pärlike ja kohe omlett valmistada, oleks tulemus veelgi võimsam. Eestis müüakse vist ainult neid vedelikus sälitatud väikestes purkides müüdavaid trühvleid. Aga ma usun, et nad ajavad asja ära. Võib ka muidugi neti kaudu värsket tellida :), nt siit. Vaja läheb:
Üks värske trühvlike
1 trühvel
4-5 muna
3-4 spl vahukoort
1-2 pitsi konjakit
50 ml vett
soola, musta pipart
2 spl võid
Lase trühvlil konjakis seista vähemalt 1 tund. Koori trühvel ära ja lõika õhukesteks viiludeks (kui sul septsiaalset trühvlilõikamise riistapuud pole, kasuta teravat koorimisnuga). Aja vesi potis keema, lisa 1 spl sellest konjakist, milles trühvel seisis ja trühvliviilud. Keeda mõned minutid ja tõsta kõrvale jahtuma. Klopi munad kahvliga vahule, lisa vahukoor ning 3-4 spl jahtunud vedelikku potist, kus trühvleid keetsid. Klopi veel veidi, lisa pooled trühvliviilud ja maitsesta soola-pipraga. Sulata või pannil, vala munasegu kuumale pannile. Kui omleti pealmine osa hakkab hüübima, lao ülejäänud trühvliviilud peale. Kata pann kaanega ja lase pool minutit veel küpseda, kuni omlett pealt ilusti hüübinud on. Keera omleti üks pool teise peale ja serveeri kohe.


Ühesõnaga, on igavesti vägev kulinaarne nädalalõpp olnud. Aga pean ka tunnistama, et hirmus isu on juba Eestimaiste jõulude järele, tahaks praetud hapukapsast, head oma ema tehtud sülti, Eesti kollaseid kartuleid ja kalleid sõpru näha. Ja süda tilkus kangesti verd, kui pidin eile äraütleva kirja saatma kutse peale minna Pädaste köögi hõrgutisi proovima nende talvisesse pesasse NEH Tallinnas. Kahjuks kõike head vist ei saa siiski korraga! Loodan, et mul õnnestub Peetri, Martini ja Kristo kätetööd kunagi teine kord siiski maitsta... äkki suvel Pädastes. Muhufänn, nagu ma olen! :) Nehile igatahes edukat talve!