pühapäev, 30. jaanuar 2011

Kuningate kook šokolaadi ja kirrsidega

Olen oma kuningate koogiga peaaegu et hiljaks jäänud. Siin Luxembourgis, Prantsusmaal ja veel paljudes teisteski katoliiklikutes riikides süüakse traditsiooniliselt jaanuarikuus kuningate kooki (la galette des Rois). See kook on Põhja- ja Lõuna-Prantsusmaal üsna erinev, mina valmistasin meie asukohale omaselt Põhja-Prantsusmaa oma. Terve kuu on kõigis pagariärides müügil olnud erineva täidisega kuningate koogid, kaasa antakse alati ka papist kuldne kroon. Kõige traditisoonilisem täidis on frangipane. Selle kohta, mis see täpsemal on ja kuidas seda teha, kirjutas mõne aja eest Dagris siin. Koogiga käib kaasas terve hulk traditsioone. Esiteks valmistatakse seda Kolmekuningapäeva puhul. Iga koogi sisse pannakse 1 uba. Vanasti pandi tõepoolest uba, tänapäeval on "oaks" mõni väike ilus kujukene. Algselt tehti kuju portselanist, viimasel ajal kasutatakse plastikut. Tihtipeale on koogi sees pisike beebi kuju ja see sümboliseerib Jeesuslast. Kelle koogitüki sisse "uba" satub, see saab koogiga kaasas olnud kuldse krooni endale ja on selle päeva kuningas (või kuninganna). Lisaks peab tema järgmise aasta koogi ostma. vanasti öeldi, et see, kes "oa" endale saab, tõmbab kuningaid Jeesuslapse poole. Aga Prantsuse kuningal pole millegipärast etiketireeglite järgi õigus Kuningaid "tõmmata" ja seega on presidendipalees serveeritavad Kuningate koogid alati ilma "oata". Ka koogi lõikamine pole mingi naljaasi. Et vältida sohi tegemist ja seda, et lõikaja kogemata lõikamise käigus ära näeb, kus "uba" on ning ise kuningaks saab, saadetakse seltskonna kõige noorem laua alla ja iga kord, kui 1 tükk lõigatud on, hõikab tema laua alt, kellele see tükk läheb. Tavaliselt lõigati Kuningate koogist niipalju tükke, kui oli lauasistujaid pluss üks lisatükk. See oli "Jumala jagu" või siis "vaeste jagu". Viimasel juhul anti see esimesele vaesele inimesele, kes majja satus. Tänapäeval vist jääks see tükk jagamata, kuna vaesed ei käi enam ukselt uksele almust palumas. Nii et üks põnev magus suutäis. Mina valisin oma koogi täidiseks tumeda šokolaadi ja kirsid, nagu soovitas minu juba varemmainitud talvise prantsuse köögi kokaraamat (cuisine d´hiver).

Vaja läheb:
500 gr lehetainast
100 gr külmutatud kirsse (kivideta)
100 gr mandlijahu
50 gr suhkrut (või veidi rohkem, kes magusamat soovib)
1 muna + 1 munakollane
80 gr võid
150 grammi tumedat šokolaadi
100 ml vahukoort
1 spl maisitärklist
suur uba

Aja koor keema, tõsta tulelt ja lisa sellesse šokolaadi tükid. Sega, kuni šokolaad on täielikult sulanud ja segu ühtlane. Klopi lahti üks muna, lisa pidevalt segades veidi jahtunud šokolaadisegule. Lisa sulatatud või, suhkur, maisitärklis ja lõpuks mandlijahu, ise pidevalt segades. Sega ettevaatlikult hulka kirsid ja pane segu külma oma järge ootama (ca 15 min).
Lõika lehetaignast kaks ringi, üks teisest veidi suurem. Jäta suurem taignaring alla ja laota sellele šokolaadisegu, jättes igast äärest ca 2 cm vabaks. Aseta kuhugi segu sisse "uba". Torka väiksemale taignaringile mõned augud noaotsaga sisse ja tõsta suurema ringi ning šokolaadisegu peale. Tee suurema ringi taignaääred veidi märjaks ja rulli üles, kõvasti kokku väiksema ringi äärtega.
Klopi munakollane lahti ja pintselda koogi pealispind sellega üle. Tõsta kook külma umbes 15 minutiks.
Kuumuta ahi 210 kraadini. Küpseta kooki eelkuumutatud ahjus 20 min. Serveeri soojalt või külmalt!

Lõhewok köögiviljadega, ülikiire ja ülimaitsev

See on nüüd selline kiire roog, et ei saa valmistamist alustadagi, kui juba ongi valmis. Mis on ju supertore, kes ikka tahaks tundide viisi kuuma pliidi ees tammuda. Ma arvan, et see peaks olema üks maailma parimaid (ja tervislikumaid) fast food´e üldse. Ja selle maitsva roa eest, mida meie pere nüüd kindlasti nii mõnelgi korral sööb (ja äkki õnnestub külalistelgi vahel jaole saada) pean ma tänama oma kallist õde Evat, sest just tema saatis mulle retsepti, kui minu ajus hetkel kulinaarne auk valitses ja ma appi hüüdsin. Igatahes aitäh, Eva, olime kõik vaimustuses, kaasa arvatud Mann! Vaja läheb:

4 küünt küüslauku
3-4 cm jupp ingverit
1 suur porgand
1 paprika
1 väike suvikõrvits
ca 300-400 gr lõhefileed ilma nahata
50 ml sojakastet
25 ml magusat tsillikastet
oliiviõli praadimiseks

Haki küüslauk ning ingverijuur peenikeseks. Porgandist, paprikast ning suvikõrvitsast lõika peened ribad. Prae küüslauk ja ingver oliiviõlis kuni nad on klaasjad. Lisa köögiviljaribad, prae mõned minutid, ise vahepeal veidi segades. Nüüd pusi sellised paari hampsu suurused forellitükid köögiviljade vahele pannile. Prae veidi, keera teist pidi. See võtab tõesti ainult hetke, kuna väiksemat sorti kalatükid valmivad äärmiselt kiirest. Sega kokku 50 ml vett, 50 ml sojakastet ning 25 ml magusat tšillikastet. Vala kaste pannile ja sega ettevaatlikult kõik läbi, et kalatükke mitte purustada. Kui kaste keema on läinud, ongi roog valmis! Serveeri värske riisiga!

pühapäev, 23. jaanuar 2011

Šokolaadikreem grenadillikastmega

Enne jõule ostsin endale prantsusekeelse talviste toitude raamatu Cuisine d´hiver, mida ma küll lõpmatuseni juba keelt limpsides sirvinud olen, kuid seni tegudeni polnud jõudnud. Üks retsept, mis mu tähelepanu köitis, oli šokolaadikreem grenadillikastmes. Pidev lugeja on minu grenadilliarmastusega kindlasti juba ammu kursis, aga seni olin ma teda harjunud kõrvutama kreemiste ja mahedate dessertidega, nagu creme brulé, panna cotta, toorjuust... Tugevamaitseline šokolaad kõrvuti hapuka grenadilliga vääris katsetamist. Ja uskumatul kombel töötavad nad käsikäes lihtsalt võrratult.
Vaja läheb (4-le):

3 muna
100 gr tumedat šokolaadi
20 gr tuhksuhkrut
3 grenadilli
1 tl heledat rummi
1 spl sidrunimahla

Sulata veevannil šokolaad ja vala see ümber kaussi. Eralda munakollased munavalgetest. Vahusta kollased ja lisa pidevalt segades sulašokolaadile. Vahusta munavalged pehmeks vahuks, lisa jupihaaval pidevalt edasi vahustades suhkur, kuni saad tugeva vahu. Sega vaht šokolaadikreemi juurde. Jaota kreem 4 väikse kausikese vahel, kata toidukilega ja pane vähemalt 2 tunniks külmkappi. Enne serveerimist sega kokku grenadillide sisu, rumm ja sidrunimahl ning tõsta paar lusikatäis igale šokolaadikreemile.

neljapäev, 20. jaanuar 2011

Krõbe kana magushapus kastmes

Kui Sulle meeldib hiina restoranis süüa krõbedat kana magushapus kastmes, siis see retsept ongi just see, mida vajad. Tulebki välja täpselt selline, nagu heas hiinakas. Ette võtsin ma krõbekana tegemise peale Meriti kaunis blogis Hea Toit ringi tuhlamist ja sellest roast tehtud eriti isuäratava foto nägemist. Suu hakkas vett jooksma ja samuti tekkis mõte, et äkki viib see katsetus mind veidi lähemale minu aastaid kestnud püüdlustele aru saada, mismoodi täpselt Tartus Tsink Plekk Pange restoranis ikkagi neid maitsvaid Taevatrumme tehakse.
Veidi nikerdamist selle roaga on, aga tulemus on äärmiselt maitsev. Taevatrummidele see mind otseselt lähemale ei viinud, võibolla kaudselt - trummide "taignakate" võib küll olla kuidagi veidi sarnaselt tehtud. Vaja läheb:

Kana jaoks:

2-3 suuremat broilerifileed
2 suurt munavalget
2-3 küüslauguküünt
4 spl sojakastet
ca 200 grammi maisitärklist
õli praadimiseks

Magushapu kastme jaoks:

2 spl seesamiõli
2 spl praadimiseks sobivat õli
1 sibul
3-5 naati rohelist sibulat
1 suur paprika
1 tl ingverit
4 spl paksu ketšupit
2-4 spl riisi- või (valge) veiniäädikat
3 spl suhkrut
3 spl sojakastet
200 ml kanapuljongit
1 tl maisitärklist

Tükelda kanafilee parajateks "ühe hampsu" tükkideks. Vispelda munavalged, purustatud küüslauk ja sojakaste ning marineeri kanatükke vähemalt 1 tund.

Lõika sibulatest ja paprikast ribad, haki ingver peeneks. Tee puljong valmis. Sega omavahel kastmeks kokku ketšup, veiniäädikas, sojakaste, suhkur ja maisitärklis (1tl). Kuumuta pannil seesami-ja praadimisõli ja prae sibulaid 3-4 minutit, lisa ingver, roheline sibul ja paprika ning prae umbes 5 minutit. Vala peale kastmesegu ja puljong. Tõsta kõrvale paksenema.

Veereta kana tärklise sees nii, et tükid oleks ühtlaselt kaetud. Kuumuta pannil võrdlemisi suur kogus õli ja prae selles kanatükid, kuni nad on pealt krõbedad ja seest mahlased. Vahetult enne serveerimist sega lihatükid kastmesse. Serveeri riisiga!

teisipäev, 11. jaanuar 2011

Maitsev algus aastale – kammkarbid sidrunikastmes

Loodan, et 2011. aasta tuleb teile kõigile suurepärane, põnev ja maitsev.

Jõulu- ja aastalõpuaskeldustega seoses on mu virtuaalne Võrratu Maailm mõneks ajaks puhta unarusse jäänud. Reaalne õnneks mitte. Vaatamata aastalõpu lumemöllule ja järjekordsele lennukaosele jõudsime täiesti õigeks ajaks ilma sekeldusteta siiski kallile kodumaale. Sügisel Luxemburgi kolides kuulsin nii mõneltki poolt, et sooje talvesaapaid siin vaja ei lähe, pigem tuleks muretseda kummikud. Aga ilmataadil olid Luxemburgiga seoses selleks aastaks täiesti uued plaanid ja detsembri teine pool oli talv mis talv. Lugesin ajalehest, et varasem detsembri lumerekord oli umbes aastast 1910, kui kuu jooksul sadas maha 30 cm lund. Sel aastal aga sai see rekord purustatud, kui 4 päevaga sadas maha 70 cm lund. Ja külm oli ka... -10 kraadiga ei olnud sügissaabastega just kuigi mõnus bussi oodata. Aga kui asja positiivse külje pealt vaadata, siis valmistas see meid suurepäraselt ette Eesti jaoks, kus lund oli veelgi rohkem ja külma ka. Jõul möödus kodus kallite inimeste seltsis, süües hapukapsast, seapraadi ja sülti, mille järgi ma ausaltöeldes juba alates novembrikuust igatsenud olin. Ja suurepärased päkapikud käisid ka, kellest üks tõi mulle isuäratava uue kokaraamatu "Citrus and Spice" Briti toiduajakirjanik Sybil Kapoor´i sulest. Juba jupp aega oli mul isu valmistada midagi kammkarpidest, millel on minumeelest kohutavalt võluv prantsusekeelne nimi Noix de Saint Jacques, ja seetõttu saigi esimene retsept uuest raamatust võetud just nende jaoks. Peale kodumaist rammusat jõulusööki sobis nagu rusikas silmaauku - kerge, tsitruseliselt värske ja aasiapäraselt teistmoodi. Kaste oli nii maitsev, et selle oleks pärast hea meelega niisama peale ära joonud! :)

Vaja läheb:

1 väike tšilli
6 spl sojakastet
2 spl mett
2 sidruni riivitud koor ja 1 sidruni mahl
2 spl seesamiseemne õli
20 kammkarpi
3 spl extra virgin oliiviõli

Pane kaussi peeneks viilutatud tšilli, sojakaste ja mesi. Kuumuta segades, kuni mesi ära sulab. Eemalda tulelt. Lisa sidruni mahl ja koor ning seesamiseemne õli.
Lõika iga kammkarp pooleks. On soovitatud, et juhul, kui olete ostnud kammkarbid, millel on küljes oranž "korall" (tegelikult küll kahesoolise kammkarbi naispool, mille olemasolu sõltub isendi päritolust ja hooajast), tuleks see külge jätta ning ära süüa. Maitseasi, aga mulle meeldib see meespool rohkem! :) .
Kuumuta pann hästi kuumaks. Määri kammkarpe õliga ja prae kummaltki poolt ca 1 minut, kuni kuldne. Jaota kammkarbid taldrikutele ja vala üle kastmega. Serveeri kohe!

Viimastel aastatel oleme peale aastavahetust kirja pannud mõned suunad, kuhu eesootava aasta jooksul liikuda sooviksime. Seda lähtuvalt ideest, et kui sa pole välja mõelnud, kuhu minna soovid, on tõenäosus, et valesse kohta välja jõuad, üsna suur. Kõige muu olulise ja vähemolulise kõrval avaldasin mina arvamust, et tahaksin sel aastal sukelduda veidi sügavamale põnevasse juustumaailmasse. Kus mujal seda veel parem teha oleks, kui siin – Prantsusmaa piiril, keset Euroopat. Varasemalt olen mõningatest meie katsetustest veidi siin, siin ja siin kirjutanud ka. Lemmikud on seni olnud tuhatriibuga Morbier ja Trou du cru (või välise sarnasuse tõttu ajujuust, nagu mu õetütar Agnes seda kutsub). Oma juustukatsetuste otsa tegimegi lahti eelmisel nädalavahetusel. Vedasime koju terve hulga erinevaid väikseid juuste, just parajad degusteerimiseks.


saint agur kreem, tehtud samanimelisest sinihallitusjuustust – äärmiselt maitsev, peaks selle originaal Aguri ka ära proovima
Mini babybel – juustugurmaanid seda kindlasti mingiks peeneks juustuks ei pea, aga maitsev on ta küll, mahe ja parajalt soolakas. Eesti juustu moodi. Eriti lahe on selle punane vahast kest, mis ilusti juustu ümbert ära tuleb ja millest väike kera välja vupsab. Originaalne mini babybel on Hollandi Edam.
Le brin – 6-nurkne juust on pärit Prantsusmaalt, Savoie piirkonnast. See on mahedam variant tavalistest Prantsuse pestud koorega juustudest. Poolkõva ja valmistatud lehma piimast. Selle koor on oranžikas. Minule ta mahedat muljet küll ei jätnud, üpris vänge just teine.
Emmental – Kollane pehme lehmapiimajuust. Magus. Sobib nii leivale kui desserdiks. Aga no on alles magus juust. Mitte päris minu maitse! Soola nagu polekski.
brillat savarin – see juust on nime saanud 18. sajandi kuulsa toidukirjaniku Brillat-Savarini järgi. See on ümara kujuga, pehme, alge velvetja koorega. Meie proovisime värsket varianti, mis on neutraalne, meenutab veidi mozzarellat, kuid on hapukam. Väidetavalt omandab see juust küpsemisel tugevama maitse. Meie oma oli trühvliviiludega, mis andis muidugi omajagu naudingut juurde - niikui juustupakendi avasime, jõudis ninna suurepärane trühvli lõhn.

Ja siis kitsejuustud... kitsejuust on üks kahest asjast (teine on maks), mida ma oma pidevale püüdlusele oma maitsemeeli arendada, ikka ei armasta süüa. Kuigi, tuleb tunnistada, et olukord on mõneti viimasel ajal paranenud. Mulle päris meeldib, kui mõnda mahedamat eksemplari on mõne küpsetise peal või sees kasutatud.


Rocamadour AOC – keskmise küpsusega, pealt velvetine, seest hästi hästi kreemine. Mulle, kui kitsejuustu mittearmastavale inimesele isegi tundus päris meeldiv ja mahe! See juba näitab midagi :)
Bouchon Lyonnais – väike, silindrikujuline, õhukese koorega kitsejuust. Seest meenutab kodujuustu. Jeerum jeerum, kui tugev kitsepiimamaitse. Nii et sobilik kõigile kitsejuustu kõige andunumatele fännidele.