pühapäev, 27. veebruar 2011

Kahe šokolaadiga toorjuustu kook

Saabuvate pidulike sündmuste valguses tuli mõte küpsetada üks korralik kook. Juba ammu jäi mulle silma üks kaunitar Pireti blogist, milles on palju toorjuustu, kuhjaga valget šokolaadi ja mitte mingisugust põhja. Minu oma sai siiski ka põhja ja valge šokolaad sai seltsiliseks tumeda. Ilus ja maitsev ühtaegu, pidulik pealekauba. Lihtne teha, aga pagana suur piin oodata, kui lõhnav kook üleöö külmikus seisab!

Vaja läheb:

Põhja jaoks
100 gr jahu
3 spl kakaod
50 gr pruuni suhkrut
0,5 tl küpsetuspulbrit
Näpuotsaga soola
50 gr võid
1 spl külma piima

Sega jahu, kakao, suhkur, küpsetuspulber ja sool. Haki hulka või. Lisa piim ja sõtku taignaks. Polsterda ca 20 cm läbimõõduga vorm küpsetuspaberiga. Nüüd võid taigna vormi põhja suruda või teha nii nagu mina teen – hakkida tainas uuesti läbi ja põhja peale ühtlaselt laiali puistata. Tõsta vorm taignaga umbes 15 minutiks külmkappi. Seejärel küpseta teda 180 kraadi juures umbes 10-15 minutit ja tõsta välja jahtuma.

Täidise jaoks:
400 gr toorjuustu
200 gr valget šokolaadi
2 dl hapukoort
2 muna
1 sidruni mahl

Katteks:
2 dl hapukoort
2 spl suhkrut

Kaunistuseks:
50 gr valget šokolaadi
50 gr tumedat šokolaadi

Täidise tegemiseks sulata valge šokolaad veevannil. Mikserda ühtlaseks kokku toorjuust, hapukoor, munad ja sidrunimahl. Vala juurde valge šokolaad ja mikserda veel läbi. Vala küpsetatud taignapõhjale ja pane 160 kraadisesse ahju umbes 1 tunniks. Kui tunni pärast kook keskelt nii vedel tundub, et hapukoor sisse vajuks, küpseta veel veidi edasi.
Nüüd sega kokku katteks vajaminev hapukoor ja suhkur. Laota ühtlase kihina koogile ja küpseta veel umbes 10 minutit.
Tõsta ahjust välja, lase jahtuda ja pane ööks külmkappi.
Hommikul riivi valge ja must šokolaad ja kaunista nendega kooki pealispind!

neljapäev, 24. veebruar 2011

Šokolaadised minimakroonid metsamarja-valge šokolaadi ganache´ga

Kunagi mitme aasta eest asusin makroone tegema. Kõik vedas väga viltu ja lõpuks sain teie kõigiga jagada lugu teemal, kuidas makroone MITTE teha. Mõtlesin kohe, et alla ma nii lihtsalt ei anna, aga täielik fiasko oli niihästi siiki meeles, et uuesti makroonitegu ette võtta ka mingit isu polnud. Kolinud Luxembourgi, hakkas see makroonimõte mind aina enam ja enam uuesti kiusama. Kasuks ei tulnud ka see, et ilusad värvikirevad makroonid maailmakuulsalt Ladureélt ja kohalikult kuulsuselt Oberweis (mina muide eelistan viimase makroonitoodangut) pidevalt vaateväljas olid. Viimasel nädalavahetusel võtsingi siis härjast sarvist ja asusin taaskord pretensioonikaid mandlikoogikesi valmistama. Retsepti olin välja otsinud vist juba oma esimeste Luxembourginädalate jooksul. Siinkohal pean endale tuhka pähe raputama ja tunnistama, et ma ei tea, kust ma selle täpselt välja kirjutasin. Kuskilt internetiavarustest igal juhul. Suure tõenäosusega veel mitmest kohast kokku. Nii et palun juba ette vabandust nende ees, kelle lehekülgedelt minu retseptid pärinevad ja luban, et kui te endast märku annate, lisan viited otsekohe käesolevale postitusele.

Üldiselt sujus sel korral kõik üksjagu paremini, kui eelmisel korral. Aga aegajalt, kui tainas kuidagi ringikujuliselt ei tahtnud pritsist välja tulla või kui ganache minu meelest piisavalt kiiresti ei paksenenud, ajas ikkagi ahastama. Ega mul nad kõik ikkagi välja ei tulnud. See kuulus ja iseloomulik "jalg", mis makroonil olema peab, võiks näiteks üksjagu kõrgem olla, kui minu omadel. Ja panni äärmised makroonid mõranesid pealt ja liiga kaua pannil ahjuminekut oodanud makroonid läksid pealt krobeliseks... Nii et ikkagi üks igavene tegemine. Sel hetkel kui viimane lusikatäis ganache´i kaks viimast makrooniküpsist kokku oli kleepinud, ohkasin kõva häälega ja hõikasin üle kodu, et kõik ikka kuuleks: "mitte iial enam ei võta ma seda makroonindust ette, mitte iial!".


Esimesel päeval sõime mõned ära. Oli väga hea. Ülejäänud sulgesime õhukindlasse karpi ja panime kappi. Järgmisel päeval olid makroonid aga veel tuhat korda paremad, mina mõmisesin suurest rõõmust, aga arvasin siiski, et lihtsam on linna lähimasse Oberweissi müügikohta minna, kui neid ise küpsetada. Need mõned, mis kolmandaks päevaks jäid, olid juba nii uskumatult maitsvad, lihtsalt suussulavad väiksed maiustused, et kuskil kuklas tekkis isegi mõte: "Äkki siiski kunagi...!". Aga mitte veel, see on üks mis kindel.
Igatahes, vaja läheb:
0,5 cup ehk 3-4 suurt munavalget
150 gr mandlijahu (kui mandlijahu tundub liiga niiske, laota see ahjupannile ja pane 160 kraadisesse ahju 3-5 minutiks)
3 spl kakaod
3/4 cup ehk 145 gr suhkrut
1 1/3 cup ehk 177 gr tuhksuhkrut
4 spl vett
Sega pool munavalgesegust kakaoga. Teises kausis sega jahu tuhksuhkruga. Aja vesi keema ja sega keskmisel kuumusel juurde tavaline suhkur. Aja kuumus kõrgeks, segu peaks muutuma siirupiks 115 kraadi juures.
Vahusta ülejäänud munavalged pehmeks vahuks. Madalal kuumusel mikserda juurde siirup. Vahusta umbes 2 minutit seni, kuni tekib tugev vaht, mis isegi siis potist välja ei kuku, kui pott tagurpidi keerata. Lase umbes 5 minutit seista. Vala vahustamata munavalged kokku mandlijahuseguga. Vala selle peale munavalgevaht. Ettevaatlikult ja aeglaselt sega kõik kokku. Lõpuks tee paar kiiret mikserdust (tobe sõna, aga kuidas seda teisiti nimetada!), kuni tainas aeglaselt mikserilt alla voolab. Kata ahjupann kahekordse küpsetuspaberiga. Pane tainas kondiitripressi sisse ja püüa tekitada ahjupannile palju ühesuuruseid võimalikult ümmarguseid taignaringe. Jäta pannitäis ootele, kuni õrnalt tippe puudutades ei jää tainas enam näpule külge.
Kuumuta ahi 175 kraadini ja pane pann makroonidega keskmisele kõrgusele. Lase küpseda 4 minutit, siis tee ahjuuks korraks lahti ja pane kohe jälle kinni. Korda sama - 4 minutit küpsetust, uks lahti ja kinni... Seni, kuni tekib kuulus makrooni "jalg". Kui jalg tekib kohe esimese 4 minuti lõpus, siis tasuks teist korda siiski ka 4 minutit küpsetada, kuna muidu on makrooni alumine osa veel nätske ja jääb küpsetuspaberi külge kinni. Tõsta ahjust välja ja lase jahtuda. Nüüd peaksid nad ka ilusti lahti saama paberilt. Pane makroonipoolikud õhukindlasse karpi ja ootele, kuni valmistad ganache´i.
Selleks läheb vaja:
115 gr valget šokolaadi
120 ml vahukoort
2 spl toasooja võid
umbes 0,5-1 kl metsamarju (vaarikad, põldmarjad, jõhvikad, mustikad, maasikad), et valmistada 50 ml läbi sõela aetud paksu marjamahla
Purusta marjad saumikseriga ja aja läbi peene sõela, niimoodi eemaldades kõik seemned. Sega saadud vedelik vahukoorega ja aja keema. Vala kuum vedelik tükeldatud valgele šokolaadile ja sega, kuni kogu šokolaad on sulanud ja tekib särav kreem. Lisa toasoe või ja sega, kuni või on samuti sulanud. Jahuta külmaveevannil, kuni ganache on piisavalt paks, et ta makroonide vahelt välja ei voola.
Nüüd kleebi paari teelusikatäie ganache´ga makroonipoolikud kokku ja säästa mõned järmisteks päevadeks õhukindlas karbis. Ootamine on seda väärt!

esmaspäev, 21. veebruar 2011

Mandel ploomis, ploom šokolaadis

Agen´i ploomid on ühed Prantsusmaa kõige kuulsamad ploomid. Kohe nii kuulsad, et aastast 2002 on need ploomid (les pruneaux d´Agen) kaitstud geograafilise tähisega, nagu mõned peened veinid või kuulsad juustud. Minul on siin suurepärane võimalus valmistada oma ploomikomme just neist kuulsatest ploomidest. Mina olen meie peres see kuivatatud ploomi sõber. Tundub, et ma olen selle pärinud oma emalt, sest mõlemad oleme me Tartu erinevatest poodidest ostnud kuivatatud ploomi šokolaadis, enamasti pettuma pidades. Ainult paar korda on õnnestunud osta maitsvat mahlast kommi, kus sees pehme ploom ja peal tõeline tume šokolaad. Oh kui Mari-Liis oleks vaid varem oma ploom-šokolaadis postituse üles pannud, oleks meie (põhiliselt, tuleb tunnistada, küll minu ema) pääsenud jalavaevast ning pettumustest. Ja oh, kuidas ma ise selle geniaalse ning lihtsa lahenduse peale küll ei tulnud, et need kommid ise valmis meisterdada ja veel mandel preemiaks igasse sisse pista. Igatahes, aitäh, Mari-Liis! Tulemus on just täpselt selline, nagu me kõik see aeg otsinud olime! Kõik on lihtsamast lihtne, vaja läheb:


Valmis "ploomikommid"; äsja šokolaadis supelnud ploomid
100 g tumedat šokolaadi (soovitan kindlasti kasutada spetsiaalset küpsetusšokolaadi, viimasel ajal on mul õnnestunud komistada "söömisšokolaadidele", mis ei sula ega segune)
100 g kuivatatud musti ploome ( u 20 tk)
25 g kooritud või koorimata mandleid (u 20 tk)

Sulata šokolaad kuumaveevannil või mikrolaineahjus. Mikrolaineahjus tuleb jälgida, et šokolaad keema ei läheks, vaheldumisi tuleb paari minuti haaval kuumutada ja siis segada. Siis topi igasse ploomi mandel, selleks on igas ploomis olemas auk, mille kaudu varem kivi välja on võetud. Pista ploom sulašokolaadi sisse, tõsta välja, lase üleliigne šokolaad ära tilkuda ja pane küpsetuspaberile tahkuma. Selleks kõigeks on suurepärane tööriist hambaork, orgiga ploomi tõstes ei jää tõstmisjälgi üldse näha. Lõpuks tõsta kõik "kommid" küpsetuspaberil külmkappi vähemalt pooleks tunniks, kuni šokolaad on uuesti kõvaks muutunud.

Agen´i ploomid, mandel juba sisse pistetud; Kuldkollane Livarot juust ehk kolonel

Jätkates juba ammu alustatud juustuteemat, siis aastalõpu Cuisine Gourmande number tõi ühena talvise hooaja juustudest välja ilusa kuldse koorega lehmapiimajuustu Livarot, mida mina kohe proovima ruttasin. Kas pole kaunis teine, loojuva päikese värvi ja paari heinakõrrega kaunistatud? Pärit on ta Normandiast ja tegu on ühe sealse vanima juustusordiga. Heinatriipe peaks ühel juustukeral olema kolm kuni viis ja nende lisamisel on ka täiesti praktiline põhjus - et juust valmimise ajal laiali ei vajuks. Tänu oma triibulisele küljele on Livarot saanud endale ka hüüdnime - kolonel. Livarot´l on tõeliselt tugev lõhn, aga õnneks oleme meie siin juba jupp aega trenni teinud, nii et isegi Mann ei kirtsutanud nina, kui ma oma kuldse iluduse lahti pakkisin, vaid ütles esimesena, et andku ma talle ka seda uut juustu proovida. Tõeliselt maitsev juust, tugeva maiguga, aga äärmiselt meeldiv! Lisandub kindlasti minu lemmikjuustude topi esiritta.


Meil on kevad!

laupäev, 19. veebruar 2011

Tai hõnguga kala, küpsetatud en papillote

Taid küpsetavad tihtipeale oma roogasid, eriti kalaroogasid, en papillote (pakitult küpsetuspaberist, fooliumist või suurest lehest tehtud "ümbrikusse"). Nemad kasutavad "ümbriku" tegemiseks enamasti erinevaid suuri taimelehti, nt banaani omi, minul siin sellist luksust pole ja nii pidin oma kala, riisi ning maitsetaimed lihtsamasse küpsetuspaberisse pakkima. Selliselt toitu valmistades küpseb roog paki sees tekkiva auru sees, maitsed ning mahlad ei pääse samuti plehku. Hea kerge õhtusöök, kus on palju maitseid. Mina kasutasin värsket tursafileed, aga ma usun, et ka teised valged kalad töötavad suurepäraselt. Pakikese voltimiseks on sada erinevat võimalust, võib vabalt kasutada oma fantaasiat, ainuke reegel on see, et paki ääred tuleb korralikult kinni voltida. Kes aga inspireerida ei soovi, siis näiteks siin videos näitab üks vahva koššer-kokk (koššer on juutidele lubatud, nö puhas toit) ühte viisi, kuidas seda teha võiks.
Vaja läheb (4-le):

2 kl metsikut või musta riisi
hulk küpsetuspaberit
4 tl seesamiõli
3 sidrunheina vart
6 spl värsket koriandrit
6 spl värsket münti
soovi korral 6 spl tai basiilikut või mõned värsked laimi lehed
2 punast tšillit
3 tl hakitud värsket ingverit
4 kalafileed või 4 parasjagu suurt kalafilee tükki
1,5 kl kookospiima
3 spl laimimahla
3 spl kalakastet
2 laimi koor



Keeda riisi paar minutit vähem, kui pakil olevas õpetuses kirjutatud on. Nõruta sõelal ja pane kõrvale. Jaga kõik koostisosad neljaks, igale pakile oma jagu. Lõika küpsetuspaberist piisava suurusega tükid ja tee iga lehe keskosa seesamiõliga kokku. Pane iga pakikese keskele, seesamiõlisele osale riis, selle peale pooled sellele pakikesele ette nähtud sidrunheinaviiludest ja puista üle hakitud ingveriga. Määri kalafileed mõlemalt poolt kalakastmega. Pigista kala peale laimimahla ning puista riivitud laimikoort, tilguta kalale 1/2 tl seesamiõli, puista peale tšilliviilud, vala üle kookospiimaga. Peale kuhja ülejäänud sidrunhein, värske koriander, münt ning soovi korral tai basiilik ja laimilehed. Voldi pakk korralikult kinni. Küpseta 10-15 min 190 kraadini eelkuumutatud ahjus.

pühapäev, 13. veebruar 2011

Jänes koos seentega siidris

Korrektsuse huvides pean lisama, et tegelikult suples siidri sees koos seentega siiski küülik (pr k lapin, inglise keeles rabbit), mitte jänes! Aga see selleks. Mõte siidrikastmes küülikut teha pesitses kuskil mu peas juba paar kuud. Aga tööinimese värk, tegudeni ei jõua sugugi nii kiiresti, kui soovi oleks. Seekord ei olnud asi tooraine raskes kättesaadavuses, kuna küülik on siinkandis vägagi tavaline lihakraam. Nii et pole kellegi teise peale ajada, ikka ise süüdi, et kogu asi nii kaua aega võttis. Mõtlesin ja munesin, kuni ühel heal päeval tegi hoopis Tuuli ühe korraliku normandiapärase küüliku siidrikastmes ja riputas selle oma Ise tehtud. Hästi tehtud blogisse üles. See mõjus millegipärast ka mulle väikse müksuna ja ma hakkasin end küüliku suunas veidi käbedamalt liigutama. Minu pikkkõrv sai omale seltsiliseks hoopis seened ning värske tüümiani ning tulemus oli suurepärane. Kes soovib oma küülikut ka veidi normandiapärasemaks muuta, võib lisada lonksu calvados´t samal ajal hapukoorega. Ahha, kuna ma ise Eesti toidukaubandusega enam väga hästi kursis ei ole, siis kasutan Tuuli andmeid, et küülikut pidi pea alati olema Prismas (Rannamõisa toode, ei tea, kas Tartu omas ka) ja nüüd ka Sadamaturul! Nii et kõik küülikujahile!



Meie peres juhtus seoses küülikuga ka väike nali. Kuna me ei teadnud, kuidas Maria armsa jänku ära söömisesse suhtub ja kuna me soovisime, et ta meiega koos lõunataks, nimetasime pajas podisevat liha Maria kuuldes kanaks. Samasugune hele liha ju! Mann sõigi isuga. Kui taldrik tühjaks sai, ütles ta mulle: "Emme, ma tahaks veel seda jänese liha!". Varja veel lapse eest tõde, ma ei teagi, mismoodi ta sellele jälile sai!


Vaja läheb:

küülik, tükkideks lõigatult
300 gr šampinjone
3 spl oliiviõli
2 spl võid
paar oska värsket tüümiani
1 loorberileht
0,75 l kuiva õunasiidrit
3 šalottsibulat
2 küünt küüslauku
3 spl hapukoort
100 gr peekonitükke (naturaalset või mitte tugevalt suitsetatut)
2 spl jahu


Lõika šampinjonid veeranditeks. Haki sibul ning küüslauk. Keeruta lihatükke jahus. Pane pannile 2 spl oliiviõli ja 2 spl võid ja aja pann kuumaks. Pruunista küülikutükke igast küljest. Tõsta liha kõrvale ja pese pann puhtaks. Pane pannile 1 spl oliiviõli ja prae paar minutit sibulat ning küüslauku. Lisa seened ja peekonitükid, prae paar minutit. Vala pannile siider ning lisa tüümian ja loorber. Maitsesta soola ning pipraga. Kui siider keema tõuseb, keera tuli hästi madalaks, kata pann (või pott) kaanega ning lase ca 40 minutit podiseda. Tõsta liha välja ning lisa 3 spl hapukoort. Sega korralikult ning pane liha tagasi pannile. Serveeri hästi kuumalt. Lisandiks sobivad kartulid, tagliatelled, polenta või midagi muud meelepärast! Kõrvale joomiseks osta teine pudel kuiva siidrit!


laupäev, 12. veebruar 2011

Kreemine sellerisupp, täitsa tasakaalus

Nagu juba varem mainitud, tõi päkapikk aka minu kallis õde Eva mulle jõuluks uue ilusa kokaraamatu Citrus and Spice (autor Sybil Kapoor). Sirvisime seda siis sealsamas jõuluõhtul ja Eva hõigatas mingil hetkel, et issake, kui isuäratav asi, sellerisupp. Mina ei osanudki nagu kohe nii vaimustuda sellest ideest. Täitsa võimalik, et oma osa oli ka selles, et olime äsja lõpetanud jõuluprae söömise, aga seller on minu meelest üks võrdlemisi tugevamaitseline tegelane ja seetõttu kasutan teda mõningase ettevaatlikkusega. Kuigi, tunnistan, et on äärmiselt palju roogasid, kus selleri olemasolu on eluliselt vajalik ja mõõdukas koguses meeldib ta mulle väga. Kuidagi jäi see sellerisupp mind aga kummitama. Mõne aja eest võtsin raamatu sellerisupi koha pealt uuesti lahti ja lugesin ka sissejuhatuse läbi. Nimelt väitis Sybil, et tema retsept pärineb 1971. aasta Jane Grigsoni kokaraamatust Good Things ja et selle retsepti suurim pluss on sibula, kartuli ja selleri ideaalne tasakaal. Kui üks retsept nii kaua ringluses on olnud ja seda endiselt kiidetakse, siis peab selle tasakaaluga vist ikka tõesti kõik parimas korras olema, mõtlesin mina. Niisiis saigi ära proovitud täpselt raamatus antud vahekordades retsepti järgi sellerisupp, maitsestamise osas jätsin endale õiguse ühtteist muuta. Ja tõepoolest, terve pere oli täiesti sillas, eesotsas minu endaga. Sellerimaitse on mõnusalt mahe, lisaks tekib muidu lihtsas supis õrn seenemekk. Vaja läheb:

3 spl oliiviõli
340 gr sellerivarsi
170 gr sibulat
170 gr kartulit
1 tl värsket hakitud peterselli
1 liiter kanapuljongit
100 ml vahukoort

Serveerimiseks:
50 ml vahukoort
2 tl hakitud värsket peterselli

Haki köögiviljad. Kuumuta potis õli ja lisa köögiviljakuubikud ning petersell. Sega läbi, keera tuli vaiksemaks, kata pott kaanega ja lase ca 15 minutit haududa, kuni kõik pehme on. Sega aegajalt ja jälgi, et kuumus liiga suur ei oleks, muidu lähevad köögiviljad kõrbema. Lisa puljong, lase keema minna, keera tuli vaikseks, kata pott kaanega ning lase umbes 20 min keeda. Püreeri saumikseriga ja vala läbi sõela puhtasse supipotti. Lisa vahukoor. Maitsesta musta pipra ning vajadusel soolaga. Sega ülejäänud vahukoor hakitud värske peterselliga ning tõsta serveerimisel igasse kaussi paar teelusikatäit.

reede, 11. veebruar 2011

Hurraa, hurraa -toidublogide TOP 10

Tõstkem klaasid, minul ja What a Wonderful World! blogil on suur au olla valitud 2010. aasta Eesti parimate toidublogide sekka. Valimise eestvedajaks oli Perenaine.ee kokandusportaal. Kõigest saab lähemalt lugeda siit. Lisaks Perenaine.ee perenaistele kuulusid žüriisse veel kodumaise toidubloginduse teerajaja Pille (Nami-Nami), Eesti suurima tiraažiga ajakirja Naisteleht kokandustoimetaja Triin Raestik ja kuni selle aasta alguseni Eesti suurimat kokandusportaali Toidutare vedanud Indrek Pärli. Auväärt žürii võttis otsustamisel arvesse viit kriteeriumit: retseptide kvaliteet, blogi põhjalikkust, fotode kvaliteeti, neutraalsust ja aktiivsust 2010. aastal.

2010. aasta on minu blogile olnud üsna keeruline aeg, kuna perenaine (ehk siis mina) on olnud pidevas elumuutustekeerises. Seetõttu pole ma saanud jagada nii palju, kui oleksin tahtnud. Küll olin ma teel teispool maakera, küll elasin küla peal, küll tegelesin ühe teise projektiga 35-kraadises suvekuumuses oma suvilas, küll kolisin Luxembourgi, küll elasin uude elu- ja töökohta sisse... Ja kõige selle pärast on mul veel eriliselt hea meel, et mind ka seekord Top 10-sse valiti (2009. aastal valis Perenaine.ee samuti parimaid, sellest saab lähemalt lugeda siin).





Täpsemalt jagan siis seekord 7.-8. kohta oma suure lemmiku Liina ning tema blogi Aglio e Olio´ga. Ja kõik teised valitud on samuti ka minu vaieldamatud lemmikud:
1. Mari-Liis ja tema Siit nurgast ja sealt nurgast
2. Aet ja tema Aet köögis
3.-4. Tuuli ja tema Ise tehtud. Hästi tehtud ning Dagris ja tema Sööme silmadega
5.-6. Elis ja tema Elis köögis ning Piret ja tema Puhas rõõm
7.-8. siis mina ja mu What a Wonderful World! ning Liina ja tema Aglio e Olio
9.-10. Liis ja tema Liisi blogi ning Merit ja tema Heatoit
Väga hea meel on mul ka selle üle, et eraldi märgiti ära Tiguteek, Tassike ning Pisike ja Pisut Segi, sest kuulun ka nende kolme suurte austajate hulka!

Nii et üks ütlemata tore valik! Annab ainult uut indu juurde! Tuleb tunnistada, et ma olen lausa jaburalt rõõmus selle äramärkimise eest! Aitäh žüriile ja Perenaine.ee-le!

Kahjuks pole mul senimaani ikka veel olnud võimalust oma toredate kaasblogijatega reaalses elus kohtuda. Kogu see omavaheline kokkusaamine läks aktiivsemaks just siis, kui mina Eestimaa tolmu taas jalgadelt pühkisin. Loodetavasti jätkuvad kõik need toredad üritused ka siis, kui mina ühel hetkel jälle Eestimaal tagasi olen!

laupäev, 5. veebruar 2011

Nädalavahetuse maiuspala, Osso buco

Sel ajal, kui nii mõnedki teised Eesti toidubogijad Tallinnas Solarise keskuses oma erakorralist kohvikut "Blogi" pidasid ja nii mõnedki teised nende küpsetisi maitsesid, pistsin mina siin paartuhat kilomeetrit lõuna pool parajasti ahju potitäie osso bucot. Mõnes mõttes sain niimoodi samuti maitsta veidi tänast "Blogi" kohviku repertuaari. Väga kaudselt ainult, kuna oma osso bucco retsepti võtsin ühe täna üles astunud toidublogija, Liina, suurepärasest kulinaarsest ajaveebist Aglio e Olio. Olin selle retsepti ausaltöeldes enda jaoks juba ammu ammu välja valinud. Liina kohe oskab oma mahlaka sõnavara ja jutustamisoskusega isu tekitada. Ja tulemuses ma pettuma ei pidanud. Seni, kuni liha ahjus valmis, külastasime Luxembourgi linna ajaloomuuseumit, et veidi paremini oma uuest elukeskkonnast ja selle kujunemisest aru saada. Oli päris huvitav, küll need ümberkaudsed kuningad on ikka ahnelt seda väikest Luxembourgi endale krabanud korda mööda. Jalutuskäik kevadehõnguses vanalinnas ja peale muuseumit väike kohv ning crepe (õhuke prantsuse pannkook) Place d´Armes nurgapealses kohvikus andsid ilusale laupäevale veel omakorda värvi juurde!

Osso buco liha on üldiselt kõige lihtsam ära tunda selle keskel olevast jämedast kondist, mille üdi pika haudumise peale luu seest lahti tuleb ja kastme maitset aina suurepärasemaks muudab. Kes aga Eestis ei ela ja lihuniku käest küsima peab, siis prantsuse keeles on selle vasika tüki nimi jarret de veau ja inglise keeles veal shank. Eesti keeli on tegu lihtsalt vasikakoodi seibidega, või kui vasikat ei leia, siis veisekoodi omadega. Osso buco on traditsiooniline Itaalia roog, täpsemalt Milaanost, ja itaalia keeles tähendavatki need kaks sõna "auguga luu". Muidu on tegu igavese kõva lihatükiga, aga pikk hautamine mõnusate lisandite rüpes teeb tulemuse äärmiselt maitsvaks. Tihti serveeritakse osso bucot koos gremolataga. Selle põhikomponentideks on petersell, küüslauk, sidrunikoor ja -mahl, extra virgin oliiviõli. Soovi korral võib lisada ka veidi anšoovist. Lisaks pakutakse osso buco kõrvale ühte kolmest lisandist - risotto, polenta või kartulipüree. Mina valisin seekord viimase. Üldiselt on risotto itaallaste jaoks roog, mille kõrvale iial liha ei pakuta. Ainuke erand ongi osso buco. Retsept on selline "tunde järgi" ja vaja läheb:


mõned vasikakoodi seibid
peotäis küüslauku
oliiviõli
jahu
paar porgandit
jupp sellerivart
1 sibul
paar loorberilehte
mõned tüümianioksad
ühesuurustes kogustes valget kuiva veini ja lihapuljongit
purk purustatud tomateid


Gremolata jaoks läheb vaja:
paar peotäit värsket peterselli (mitte käharat)
mõned küüslauguküüned
sidruni koor
poole sidruni mahl
parasjagu extra virgin oliiviõli


Kuivata liha köögipaberiga ja keeruta jahus. Haki küüslauguküüned veidi väiksemaks ja prae neid oliiviõlis. Lisa pannile lihatükid ja pruunista nad mõlemalt poolt. Maitsesta liha soola ning pipraga ja pane haudepotti. Lisa potti sellerivars, porgandijupid, sibulaveerandid, tüümianioksad, loorberilehed. Vala peale võrdsetes kogustes puljongit ja valget kuiva veini. Pane kogu kupatus nii kuuma ahju, kui ahi välja võtab. Kui vedelik keema on tõusnud, kata pott kaanega ja keera kuumus 170 kraadi peale. Jäta ta sinna tunnikeseks küpsema. Siis lisa purustatud tomatid ja lase veel pool tunnikest küpseda. Vahepeal haki gremolata jaoks peeneks petersell ja küüslauk, riivi juurde sidrunikoor, sega kokku sidrunimahla ja oliiviõliga. Maitsesta vähese soolaga. Kui osso buco valmis on, tõsta ta ahjust välja, sega pool gremolatast selle sisse. Ülejäänud gremolata tõsta serveerimisel liha peale. Sulab suus!