kolmapäev, 28. september 2011

Kastani-madeleine´d (Les madeleines ardéchoises)

Mõtlesin, et enne veel, kui homme Portugali poole teele asume (juhuuuuu!), jagan teiega midagi magusat. Ja muidugi prantsusepärast ja lisaks veel hooajalist ka. Käimas on nimelt kastanihooaeg (ettevaatust, siin ei sööda mitte hobukastaneid, millest meie lapsed sügiseti koolis tikuloomi ehitavad, vaid päris kastaneid, ingl k chestnut ja pr k marron või châtaigne). Tegelikult müüakse viimasel ajal kastaneid vist ka Eesti paremini varustatud poodides. Kastanikreemi võibolla aga mitte. Nii et kes saavad kätte kastanid, need võivad ise kõigepealt kreemi teha, see pole üldse väga keeruline, vaja läheb:
1 kg kastaneid
700 gr suhkrut
200 ml vett
1 tl vanilliekstrakti

DSC_0079

Tee kõigile kastanitele madal sisselõige. Pane kastanid potti ja kata külma veega. Aja vesi keema ja keeda mõned minutid suurel kuumusel. Keera kuumus maha, jättes kastanid kuuma vette seisma kuni neil ükshaaval koore eemaldad. Pane kooritud kastanid potti poole liitri kuuma veega ja keeda mõned minutid, kuni nad on pehmed. Kurna ja purusta ühtlaseks massiks. Ära lase massil ära jahtuda. Keeda 200 ml veest ja suhkrust siirup ning sega kastanimassiga kokku. Lisa vanilliekstrakt. Kuumuta kreemi pidevalt segades madalal kuumusel umbes 15 minutit kuni tekib paks pasta, mis kleepub lusika külge. Pane puhastesse purkidesse ja kaaneta. Väidetavalt säilib selline kreem isegi vähemalt aasta.

DSC_0067

Madeleine`ide jaoks läheb vaja:
150 gr kastanikreemi
80 gr pruuni suhkrut
80 gr jahu
80 gr võid + veidi vormi määrimiseks
2 muna
1 tl küps pulbrit
2 spl rummi

Sulata või ja tõsta kõrvale. Kuumuta ahi 220 kraadini.
Vahusta munad suhkruga, lisa jahu ja küpsetuspulber, sega ühtlaseks massiks. Sega juurde sulavõi ning seejärel lisa kastanikreem ja rumm. Määri madeleine-vormid võiga (tegelikult võib neid teha ka nt muffinivormi põhjas, lihtsalt kuju tuleb teistsugune) ning tõsta kuhjaga supilusikatäis tainast igasse vormi. Küpseta esmalt 5minutit, siis keera temperatuur 200 C peale ning küpseta veel 7-8 min. Kalla madeleine´id vormist välja jahtuma.


DSC_0077 DSC_0087
DSC_0069

reede, 23. september 2011

Sumahhi ja pistaatsiapähkli dukkah ning tahiinikastmega krevetid

Ma vaatan, et väga prantsuspäraseks kisub siin blogis viimasel ajal. Frankofiil, nagu ma olen, pole selles midagi imestamisväärset, aga ühtlasi olen ma hull eksootiliste maitseelamuste järele. Nii et rändame üle pika aja jälle Lähis-Idasse. Menüüs on sumahhi ja pistaatsiapähkli dukkah ning tahiinikastmega krevetid. Ausalt, need viivad keele alla ja kui silmad kinni paned, siis Sa nagu polekski enam kuigi kaugel nende tahiinide ning sumahhide kodukandist. Sellest, misasi see sumahh selline on, sai juba põgusalt siin räägitud. Paar sõna (Nami-Nami abiga) siis ka dukkah´ ja tahiini kohta nende jaoks, kes alles alustavad Lähis-Ida köögiga tutvumise põnevat teekonda.
Dukkah on Lähis-Ida piirkonnas laialdaselt kasutatav kuiv pähkli-seemne-vürtsisegu. Kasutatakse saia jms dippimiseks - sai kastetakse esmalt oliiviõlisse, siis pähklisegusse. Samamoodi võib dukkah-segu puistata salatitele ja köögiviljadele, kasutada lamba- ja kanaliha või kala paneerimiseks jne.
Tahiini on jahvatatud seesamiseemnetest valmistatud paks pasta. Araabiamaades ja Kreekas kasutatav seesamipasta kuulub nt hummuse (kikerhernekreem) ja baba ghanoushi (araabiapärane pommupüree) koostisesse.


DSC_0151

Dukkah jaoks läheb vaja:
4 spl musti seesamiseemneid
3 spl vürtsköömet
3 spl pistaatsiapähkleid
1 tl meresoola
1 tl sumahhi

Kastme jaoks läheb vaja:
50 ml tahinit
1 küüslauguküüs (hakitud)
½ spl jahvatatud vürtsköömet
3 spl oliiviõli
1 sidruni mahl
60 ml külma vett

Krevettide jaoks:
1 spl oliiviõli
16 suurt krevetti (kooritud ja puhastatud)

Serveerimiseks värsket saia

Rösti seesamiseemneid, pistaatsiapähkleid ja vürtsköömneid kergelt kuumal kuival pannil. Eemalda need pannilt, lase jahtuda ja purusta siis koos meresoola ning sumahhiga peenemaks.
Sega kokku kõik kastme koostisosad, lisades sidrunimahla kõige viimasena. Maitsesta soolaga.
Kuumuta pannil õli ja prae krevette mõlemalt poolt paar minutit. Säti nad suurele taldrikule. Piserda krevetid kastmega üle ja puista peale helde käega dukkah´t. Nii lihtne see ongi!
Idee Food & Travel juulinumbrist


DSC_0157

teisipäev, 20. september 2011

Pikalt ahjus peesitanud põrsakülg

Kuidagi jahe on! Sügisene päike on küll ilus, aga sooja ta enam suurt ei anna. Minu keha on seda ka märganud ja ei taha enam kuidagi pelga salatinäksimisega rahule jääda. On aeg minna üle tummisematele roogadele ja unustada mõneks ajaks jahutatud rosé´d - käes on soojendavate punaveinide aeg. Et hooaeg pidulikult avada ja oma kallile sealihasõbrast abikaasale rõõmu valmistada, sai ühel jahedal pühapäeval ahju pistetud põrsakülg. Lasin tal seal paraja kuumuse käes kohe mitu tundi koos erinevate juurviljadega ja salveilehtedega küpseda. Tulemuseks krõbe kamar ja pehmemast pehmem liha. Kõrvale sobis suurepäraselt ka üks pudel burgunlast!


DSC_0214 copy

Vaja läheb:
1,5 kg sea- või põrsakülge (ingl k belly of pork, pr k poitrine de porc(ine))
1 spl oliiviõli
4 sibulat (kooritud ja sektoriteks lõigatud)
6 porgandit (kooritud ja tükkideks lõigatud)
4 väiksemat peeti (kooritud ja sektoriteks lõigatud)
6 kartulit (kooritud ja sektoriteks lõigatud)
6 värsket salveilehte (tükkideks rebitud)
soola ja pipart

Kuumuta ahi 170 kraadini. Lõika seanahale hästi kerged ruudukujulised sisselõiked. Kuivata kamar köögipaberiga. Määri ahjuvorm õliga kokku. Pane juurviljad ja salveilehed vormi. Puista peale heldelt soola ja maitseks musta pipart. Tõsta köögiviljadele põrsakõht, nahapool üleval. Kõpseta 1 tund.
Keera kuumus madalamaks, 150 kraadi peale, ja küpseta aga edasi - seakülge umbes 4-4,5 h, põrsale piisab 3-3,5 tunnist. Tuba saab selleks ajaks juba mõnusalt soojaks, selles võid kindel olla. Küpsetamise lõpus keera kuumus 180-190 kraadi peale, et anda naha krõbedusele veel viimane vunk. Jälgi mängu, aga see peaks aega võtma 15-30 minutit. Tõsta praad ahjust välja ja kata fooliumiga. Lase veel umbes 10 minutit enne serveerimist niimoodi järelküpseta.
Idee: Food and Travel (juuli 2011)


DSC_0217

reede, 16. september 2011

Makrelli rillette

Käes on täiesti tagumine aeg ennast kätte võtta ja valmistada midagi makrellist, sest makrelli tipphooaeg algab kuskil veebruaris ja leiab oma otsa oktoobris. Imelik mõelda, et alles nagu oli suvi ja juba koputab oktoober uksele. Meie tervitame oktoobrit õnneks (loodetavasti Luksemburgist pisut soojemas) Portos ja kavatseme muuhulgas ka hunniku mereande nahka pista. Seni pean aga oma kasuliku kalarasva annuse enda jõududega lauale tassima ja mis saaks selleks veel parem vahend olla, kui see triibuline, tihke ja rasvane makrell. Loen siin just kõrvale, et makrellis on palju Omega 3 rasvhapet, lisaks veel D vitamiini (mida peale suvepäikse plehkupanekut hädasti juurde oleks vaja) ja B12 vitamiini (mis teeb tuju heaks ja seda on ju samuti alati tarvis). Nii et igati kasulik ettevõtmine. Äärmiselt maitsev niikuinii, sest minu makrellipoisid said peale väikest ümbersündi rillette´i kuju. Rillette on prantsuse köögist pärit pasteedilaadne üsna rammus suutäis, mida originaalis valmistatakse sealihast, aga ka muudest lihadest-kaladest ning mida enamasti süüakse saiamäärdena. Värske saia ja muidugi kohustuliku jaheda veiniga (mida ma ise jõin, ei tule meeldegi, aga ajakiri Gala Gourmand, kust see retsept pärit on, leiab, et siia kõrvale võiks endale lubada klaasikese Entre-deux-mers´i).


DSC_0165

Vaja läheb:
4 puhastatud makrelli
peotäis peterselli ja murulauku
2 küüslauguküünt
1 salottsibul
1 porgand
1 sidrun
2 spl vahukoort
70 gr toasooja võid
20 cl kuiva valget veini
30 cl köögiviljapuljongit
1 spl Prantsuse sinepit
soola, pipart
Serveerimiseks rosé pipart, sidrunit

Haki küüslauk, ürdid ja salottsibul peeneks. Lõika porgandist õhukesed viilud. Patsuta kala köögipaberiga kuivaks. Pane kala ja porgandid väiksemasse ahjuvormi. Vala üle valge veini ja puljongiga, raputa peale soola ning pipart. Kata küpsetuspaberiga ja küpseta umbes 10-15 minutit 240 kraadi juures.
Tõsta kalad välja ja eralda fileeliha. Sega see hakitud salottsibula, küüslaugu, ürtide, sinepi, sidrunimahla, vahukoore ja võiga. Sega ühtlaseks, maitsesta soola ja pipraga üle, kui vajalik on. Raputa peale rosépipart ja sidrunimahla ning serveeri värske saiaga.


DSC_0162

kolmapäev, 14. september 2011

Beseerull vaarikate ja grenadilliga

Niikui ma juulikuus Eestisse jõudsin, ostsin endale värske Oma Maitse numbri. Esialgu sellepärast, et seal ilmus minu sulest pikk lugu sellest, kuidas me Tais kokakoolis käisime. Aga nagu välja tuli, peitus ajakirjas veel nii mõndagi põnevat ja isuäratavat. Tuuli jagas ideid põnevate vürtsiste kastmete/hoidiste keetmiseks ja Eva kirjutas erinevatest beseerullidest, millest üks oli kohe eriti vastupandamatult ilus - helevalge, kreemine, tumeroosade vaarikalaikudega. Nimeks oli tal Brita beseerull vaarikatega, sest inspiratsioon selle küpsetamiseks oli tulnud legendaarsest Brita koogist. Igatahes, kui augusti lõpus meie peres järjekordne sünnipäev käes oli, valmis üks taoline ka meie ahjus. Omapoolt lisasin vaarikatäidisele veel grenadilli sisu, mis lisas omaltpoolt nii suviseid värve kui troopilist maitset. Nii sünnipäevalaps kui teised sööjad jäid tulemusega ääretult rahule!

DSC_0203

Vaja läheb:
100 gr mandlilaaste
4 munavalget
220 gr + 0,5 dl suhkrut
1 spl maisitärklist
1 spl sidrunimahla
2 dl vahukoort
100 gr toorjuustu
200 gr vaarikaid (värskeid või külmutatuid)
2 grenadilli sisu

Rösti mandlilaastud kuumal kuival pannil kuldseks. Kata ca 30*40 cm suurune ahjuplaat küpsetuspaberiga ja laota pooled mandlilaastud sellele laiali. Vahusta munavalge pehmeks vahuks. Lisa jupihaaval pidevalt edasi vahustades 220 gr suhkrut, kuni tekib tugev vaht. Sega käsitsi hulka tärklis ja sidrunimahl. Määri vaht ühtlase kihina küpsetuspaberile mandlilaastude peale. Puista ülejäänud mandlilaastud ühtlaselt munavalgele. Küpseta eelkuumutatud ahjus 170 kraadi juures 18 minutit. Tõsta plaat ahjust välja, kata kook teise sama suure küpsetuspaberiga. Keera kook teistpidi lauale. Eemalda ettevaatlikult küpsetamisel kasutatud küpsetuspaber. Lase koogipõhjal jahtuda. Seni vahusta vahukoor 0,5 dl suhkruga, sega juurde toorjuust. Laota saadud kreem koogipõhjale ühtlase kihina jättes ääred katmata. Tõsta kreemikihile vaarikad ja piserda üle grenadilli sisuga. Rulli beseerull küpsetuspaberi abil kokku ning lase enne serveerimist mõnda aega külmkapis seista.

DSC_0199

esmaspäev, 12. september 2011

Tassikese Marju ploomikook Kreeka pähklite ja rummiga

Meil siin on ploomiaeg juba ühele poole saamas, aga nagu ma aru saan, siis teil seal Eestis on hooaeg veel hoos. Mõne aja eest, kui meil siinsed kohalikud tumesinised ploomid ehk quetschid ohtralt ja soodsalt poe- ning turulettidel esindatud veel olid, jäi silm pidama Tassikese Marju imeilusal ploomikoogil. Ploomid olid kodus olemas, järgmisel päeval külalised saabumas ja retsept võluvalt lihtne, nii ta siis saigi kohe samal päeval ette võetud. Olen alati arvamusel, et häid asju peab jagama korduvalt ja nii ma selle kaunitari siia oma blogisse üles riputangi. Marjule suur aitäh retsepti eest! Ilusat värvilist sügist teile!

DSC_0192


Vaja läheb:
250 gr lehttainast
u 1 kg ploome
2 peotäit Kreeka pähkleid
2 sl rummi
100 gr pruuni suhkrut
1 kergelt lahtiklopitud muna
1 sl pruuni suhkrut
2 sl jagu külma võid, kuubikuteks lõigatud

Soovi korral serveerimiseks vaniljejäätist, aga ilma on ka võrratu!

Eelkuumuta ahi 200 kraanini. Poolita ploomid, eemalda kivi ja lõika veelkord pooleks. Pane ploomid pruuni suhkru, väiksemaks tükeldatud Kreeka pähklite ja rummiga kaussi seisma. Sega aeg-ajalt.
Rulli lehttainas küpsetuspaberi peal enam-vähem ümmarguseks, peaaegu ahjuplaadi suuruseks. Laota ploomid selle keskele ja voldi/keera tainaservad nii kokku, et täidis ja mahl välja ei jookseks.
Enne ahju panemist pintselda tainaääred munaga, puista tervele koogile peale pruuni suhkrut ja laota võitükid ploomidele. Küpseta 200-kraadises ahjus40-45 min või kuni koogi ääred on kuldpruunid ja täidis mullitab. Võta ahjust ja jäta umbes 15 minutiks enne serveerimist jahtuma.


DSC_0170 DSC_0163

reede, 9. september 2011

Tomati tarte tatin šalottsibula kastmega

Meil on Eesti toidublogijatega selline ühine asi nagu kollektiivne alateadvus. Sealt me siis võtame oma ideid ja tihtipeale juhtub nõnda, et mitu blogardit samal ajal sama idee kallal nokitsevad. Seekord läks meil Piretiga samamoodi, sest enam-vähem ühel ajal valmisid meie ahjudes, ühel Eestis, teisel siin Luksemburgis, tomati tarte tatin´id (tarte tatin on prantsusepärane tagurpidi küpsetatud kook, originaalis valmib see õuntega). Küll veidi erineval moel. Võibolla isegi täpselt samal ajal, mine sa tea! Aga tomati tarte tatin on üks järjekordne asi, mis on nii lihtne ja samas nii maitsev, et sellest oleks patt mitte korduvalt ja mitmetes kohtades juttu teha. Minu tarte tatin´i idee tuli ühest Marabout kokaraamatust ja väikeste mugandustega valminud šalottsibulakastmega on tegu tõeliselt harmoonilise söömaajaga. Veini ei tohi ka mingil tingimusel unustada!


DSC_0147_2

Vaja läheb:
400 gr lehetainast
9 väiksemat tihket tomatit
30 gr võid
2 küüslauguküünt (peeneks hakitud)
1 sl pruuni suhkrut
2 spl balsamiäädikat
1 muna
värsket basiilikut serveerimiseks

Kastme jaoks:
20 gr võid
2 šalottsibulat (peeneks hakitud)
1/2 sidruni riivitud koor
peotäis värsket peterselli (peeneks hakitud)
200 ml vahukoort
80 ml vett
soola ja pipart

Eelkuumuta ahi 200 kraadini. Lõika tomatid sektoriteks ja eemalda seemned. Kuumuta või pannil, prae küüslauk klaasjaks, lisa pruun suhkur ja balsamiäädikas ning sega kuni suhkur sulab. Lao tomatid ühe kihina nahapool all pannile ja prae umbes 5 minutit, kuni nad kergelt karamellistuvad. Õlita 6 tartletivormi või 1 suurem. Kata vormi(de) põhi tomatitega, ladudes need ettevaatlikult üksteise kõrvale. Lõika taignast vormiga ühesuurused kettad ja aseta taignaring tomatitele. Lükka taigna ääred kergelt tomatite alla. Vahusta muna kahvliga ja pintselda tainas munaga üle. Küpseta umbes 15 minutit kuni tainas on võtnud kauni kuldse jume. Pööra taldrikule.
Kuni tarte tatin küpseb, valmista kaste. Selleks sulata või, prae šalottsibul klaasjaks. Lisa vahukoor, riivitud sidrunikoor ning petersell, sega ja lase keema tõusta. Lisa keev vesi, sega ning keeda madalal tulel vahepeal segades kuni kastmekogus pisut väheneb. Maitsesta soola ja musta pipraga. Vala kaste ümber tarte tatin´i, kaunista mõne värske basiilikulehega ja serveeri kohe.

DSC_0150_2

teisipäev, 6. september 2011

Clafoutis mirabellidega

Eestimaiste kukeseente ja Luksemburgi põldmarjadega sai seda sügiseteemat alustatud, täna jätkan samas vaimus, aga seekord siinsete vast kõige kuulsamate sügisandide mirabellidega. Kas pole mitte ilus nimi pandud neile pisikestele magusatele kuldkollastele punasetäpilistele ploomidele? Neist luuviljadest tehakse siin moosi ja kooki ja napsu (likööri ja kanget eau de vie´d) ja mida kõike veel. Mina otsustasin nad prantsusepäraselt clafoutis sisse pista.

DSC_0707

Olen varemgi siin teiega mõningaid erinevaid clafoutis´sid jaganud, näiteks see virsikutega variant või see vaarika-rabarberi maitseline või hoopis selline sokolaadi ning murelitega. Aga kõik see oli juba ammu-ammu ja juba pikemat aega polnud minu ahjus valminud ükski pehme clafoutis. Igatahes, enne kui asun järgmiste sügisandide kallale (ma pole sugugi veel lõpetanud nendega nimelt, oma järge ootavad tumesinised ploomid quetschid, küpsed kobartomatid ja kastanikreem), mismoodi see mirabelli clafoutis mul valmis (tegelikult võib mirabellid asendada ka muude maitsvate luuviljadega). Vaja läheb (6-le):

DSC_0688

4 muna
120 gr suhkrut
80 gr jahu
50 cl piima
60 gr võid
suts soola
400 gr mirabelle (või muid küpseid luuvilju)
veidi võid vormide määrimiseks

Kuumuta ahi 170 kraadini. Lõika mirabellid pooleks ja eemalda kivid. Vahusta munad suhkruga, lisa jahu ning sega kõik kokku ühtlaseks massiks. Lisa piim, sool ja sulatatud või. Jaga marjad võiga määritud vormidesse ning vala tainas peale. Küpseta ahjus umbes 30-35 minutit. Clafoutis peab seest pisut pehme jääma!
PS! Tegu on Mandarin Oriental Paris kuulsa peakoka Thierry Marxi retseptiga, milleni jõudsin tänu prantslannast toidublogijale Anne-Hélène´le


DSC_0717 Mirabellid

reede, 2. september 2011

What a wonderful world! nüüd ka Facebookis

Suur rõõm on teile välja hõigata, et minu Võrratu maailm koos paremate hõrgutiste, põnevamate käikude ja toredamate elamustega on nüüd leidnud endale koha ka Facebooki avarustes!

Aja jooksul on mu arvutisse kogunenud üle ääre ajav hulk põnevaid toiduseid ja mittetoiduseid leide (uskumatult ägedaid blogisid, imeilusaid küpsetisi, übercoole leiutisi jne) internetiavarustest (ja neid lisandub iga päevaga), mida teiste huvilistega kohutavalt jagada tahaksin, aga mis ei ole päris terve blogipostituse mõõtu. Neid kavatsen igapäevaselt nüüd Facebookis teile kõigile pakkuda. Lisaks on igale Facebooki kasutajale ju väga mugav, kui kõik uued postitused endast otse Wall´il ise märku annavad! Nii et tere tulemast minuga koos elu nautima nii endistviisi siinsamas blogis, kui ka Facebookis.
Selleks klikka blogi paremas ääres asuvat nuppu "Like"!

Mõned vahvad leiud illustratsiooniks ka:

* Perekonnaküpsised pulmapeoks ning maailmakuulsa kingakunstniku Christian Louboutin´i 2011. aasta kollektsiooni järgi valminud küpsised Katie´s Something Sweet blogist


ja


* Che Guevara kujuline mate- ja rummimaitseline jäätis Stoyn´i kodulehelt


No on ju imelisi asju see maailm täis?! :)


neljapäev, 1. september 2011

Bretooni far põldmarjadega

Meil on õnn elada kohas, kus igal kraavipervel ja võsas kasvab metsikutes kogustes magusaid põldmarju ja kus nende korjamine kedagi eriti ei huvita. Meid küll huvitab. Päris lahe on minna niimoodi marjule, et kõnnid 3 minutit koduuksest eemale, laskud kraavi ja muudkui korjad. Ära ei tohi ainult unustada hoolikaid ettevalmistusi - olgu väljas kasvõi 30-kraadine saunailm, jalga tuleb panna kinnised tugeva tallaga jalanõud, selga paksust kangast pikad püksid ja pikkade varrukatega pluus ning kätte nahkkindad. Just sellises varustuses on paras asuda nende pikkade okkaliste väätidega võitlusse, mis nii kiivalt oma mustjaid marju kaitsta on otsustanud. Osa sai kohapeal nahka pistetud, osa kodus Kreeka jogurti, mee ning rüstitud kaerahelvestega söödud, mõned läksid sügavkülma talve ootama ja viimse osa pistsin ahju Bretooni vast kõige kuulsama küpsetise far´i sisse. Far on pisut clafoutis´ sarnane ja meenutab ka pisut meie saiavormi. Igatahes üks ütlemata mõnus küpsetis, kuhu põldmarjad ja törts rummi suurepäraselt sisse passivad.

DSC_0670

Vaja läheb:
200 gr põldmarju
1 suur spl rummi
100 gr jahu
100 gr suhkrut
näpuotsaga soola
3 muna
200 ml (rasvasemat) piima
1 spl võid

DSC_0629 DSC_0673

Sega marjad rummiga ja aseta kõrvale. Teises kausis sega kokku jahu, suhkur ja sool. Tee kuhja keskele auk, kuhu löö lahti munad. Hakka mune ja jahusegu kahvliga järjest kokku segama, kuni saad ühtlase taigna. Vala juurde toasoe piim ja sulatatud või. Vala võiga määritud ahjuvormi põhja rummised marjad ning peale poolvedel tainas. Küpseta esimesed 10 minutit 220 kraadi juures, keera siis temperatuur maha 170 kraadini ja küpseta, kuni vorm pealt pruun on ning seest tainas enam vedel pole (ca pool tundi). Bretoonid ise lasevad oma far´i pealt lausa tumepruuniks küpseda, nii et maitse asi. Lase vormil enne serveerimist üksjagu jahtuda!