teisipäev, 24. juuli 2012

Veisekebab Mapuche indiaanlaste iidse vürtsiseguga

Nagu eelmises postituses mainitud, jätkan siin mõnda aega veiselihalainel. Seekord pakun veisekebabi grillvarrastel, olles liha enne marineerinud kergelt vürtsikas, kergelt suitsuses Mapuche indiaanlaste maitseainesegus, mille kohalik nimi on Merken. Esimest korda tegimegi selle vürtsiseguga, mis koosneb suitsetatud kitsesarve tšillist, röstitud koriandriseemnetest ja vürtsköömnest, tutvust Tšiilis kohaliku köögiga katsetades. Seda kasutatakse seal paljudes retseptides ja olen üsna kindel, et igas Tšiili köögile pühendatud kokaraamatus on see mõnes retseptis nõutud, või kui ei, siis on sellest vähemalt räägitud. Meie kohalikud sõbrad rääkisid, et rahvakeeli on sellel segul vürtsikuse tõttu üks päris vulgaarne nimi, mille ma siin Tšiili-päraselt vaid Hispaania keeles ära tihkan tuua - puta madre. Tegelikult pole segu üldse nii vürtsine, aga kuna Tšiili köök on üldiselt üsna mahe, siis selle kõrval jätab merken tõesti võibolla pisut vürtsisema mulje. Mulle merken meeldib, selles on peidus nii palju erinevaid maitsenüansse ja aroome, et talle võib lugematult kasutusvõimalusi leida. Siin siis neist üks, veiselihakebab, mille kõrvale sobib üllatavalt hästi külm kaste Eesti hapukoorest ja hakitud rohelisest sibulast.

Vaja läheb:
ca 400 g veisekebabi tükke (Liivimaa Lihaveis müüb valmislõigatud kebabitükke)
2 spl oliiviõli
1 sidruni mahl
maitse järgi soolahelbeid
grillvardaid

DSC_2080

Tee nii:
Hõõru lihatükke oliiviõli ja vürtside segus, jäta pooleks tunniks toatemperatuurile marineeruma ja tõsta siis toidukilega kaetud lihatükid ööseks külmkappi maitsestuma. Tund aega enne küpsetamist tõsta liha toatemperatuurile ja juhul, kui kasutad puust vardaid, pane vardad vette likku. Nii ei lähe vardad hiljem põlema. Aja grill kuumaks, aja lihatükid varrastele ja grilli vardaid igalt küljelt 2-3 minutit, kuni liha on veel seest roosa. Pigista varrastele sidrunimahla ja puista peale soolahelbeid. Serveeri rohelise sibula-hapukoore salatiga.

Lõpetuseks toon neile, kes eelmist postitust lugema ei sattunud, mõned kogutud veiseliha näpunäited ära:
* happelised marinaadid teevad veiseliha nätskeks, kasuta õlimarinaade;
* kui katad liha marinaadiga, siis lase lihal enne külmkappi panemist umbes pool tundi toatemperatuuril seista, nii läheb marinaad liha sisse;
* enne grillimist lase lihal tund aega toatemperatuuril seista;
* grilli suurel kuumusel ja vähe aega, nii saad tõeliselt mahlase tulemuse.

2 kommentaari:

Preili Smilla ütles ...

Aitäh uue retsepti eest! :)

Aga ma küsiks hoopis natuke nõu :p
Mul oli praetükk, 500 g. Rakvere LK oma. Peal kirja polnud, et laagerdatud. Aga kuskilt postist lugesin, et Selverites müüdav Rakvere oma peaks olema küll. Kasutasin neid poste -

http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=195
http://thredahlia.blogspot.com/2008/10/veiseliha-vlud-rostbiif.html
http://laizakokkab.blogspot.com/2010/08/hork-punase-veini-kaste.html

- ja määrisin tüki oliivõli, jämeda soola, tüümiani ja küüslauguga. Toidukilesse. Seisis tunni, vahepeal määrisin veel. Kuumutasin ahju 250ni, panin resti plaadile, alla plaadi peale natuke vett ja porgandeid, ja lihatüki restile. Määrisin veel. Küpsetasin 10 min. Keerasin kuumuse maha, sortsasin vett natuke plaadile, liha jäi restile ja kuumuseks 160 kraadi. Torkasin termomeetri sisse ja ütleme nii, et u poole tunni pärast oli temp juba üle 60. Lasin 69-70ni, võtsin välja. Seest oli liha imeilus (polnud varem termokat kasutanud ja kindlasti alati üle küpsetanud, kuna linnalegend räägib ju, et veis tahab vähemalt kaht tundi :o ) ja tuli roosakat mahla lõigates :P Maitse osas oleks võinud olla soolasem, ju polnud õli piisavalt soolane, aga no tekstuur... Kuul pähe :((( N i i vintske, et isegi lõigata raske, rääkimata mälumisest.. M muidugi sõi ja ikkagi kiitis, viisakas nagu ta on :) Aga ma ise polnud üldse rahul. Muidu öeldakse, et alla 1,5 kg ei saa rostbiifi teha, aga mul polnudki nagu probleem ärakuivamises, pigem, et üldse polnud pehme. Kas liha oli vale? Polnud laagerdatud? Ja seda ma muidugi ka ei tea, mida Rakvere müüb - ilmselt siiski nn piimalehm ja mitte lihaveis? Et tooraines oli praegu probleem?

Juc ütles ...

Prl Smilla, kui aus olla, siis pole ma ise rostbiifi teinud. See on see vahe blogijate ja kokkade vahel, et viimased on kõiki klassikalisi asju kokakoolis nõrkemiseni teinud, aga esimesed ainult pisteliselt endale huvi pakkuvaid katsetanud :). Ma ise arvaks, et rostbiifi puhul võiksid katsetata teiste lihatükkidega, nt Ragne kasutab sisefileed (või välisfileed, vt siia:http://kokkama.blogspot.be/2012/03/rostbiif-ja-selle-valmistamise.html#more), samuti Thredadlia (Sinu lisatud link), Liivimaa Lihaveis, mida mina soovitaksin kindlasti proovida, pakub välja rostbiifi pähklitükist: http://liivimaalihaveis.ee/retseptid/suvemenuu/rostbiif-liivimaa-lihaveise-pahklist. Ma ei usu, et Rakvere veiselihana päris piimalehma müüb, seda kindlasti mitte, aga tõu ja kvaliteedi vahe võib rolli mängida küll. Head katsetamist, anna siis teada, kuidas järgnevad katsetused lähevad!