teisipäev, 30. oktoober 2012

Hiina kastmes pommu

Mina ei kuulu isiklikult nende inimeste hulka, kes baklažaani ehk pommut alati naudivad. Minu meelest võib suur kogus halvasti valmistatud pommut rikkuda ära kogu toidu, olla puine ja maitsetu. Aga hästi valmistatud pommu see-eest on midagi täiesti muud - nagu polekski tegu sama köögiviljaga. Näiteks maitseb mulle väga see harissaga vürtsitatud halloumi ja pommu salat, või siis Argentiinast kaasa toodud retsepti järgi valminud veiniäädikas marineeritud pommud (avastasin just, et retsepti siin blogis ei ole, on hoopis minu retseptidega reisiromaanis "Samba, sake ja tšillikaun").

Ja nüüd võin siia ritta suure heameelega lisada mu viimase aja tõelise pommuelamuse - Hiina kastmes pommud, mille idee tõi endaga suviselt Hiina-reisilt kaasa armas inimene Tuuli (toidublogi Ise tehtud.Hästi tehtud)! Suur aitäh Sulle Tuuli, see roog viis tõepoolest keele alla ja seda ka neil, kes muidu ei ole maailma suurimad pommusõbrad! Retsept ongi võetud Tuuli blogist tema lahkel loal! Soovitan soojalt, proovige ära!

DSC_4238
Vaja läheb:
* 2 keskmise suurusega baklažaani
* soola
* 1,5 spl tšillipastat (nt sambal oeleki)
* pöidlasuurune jupp hakitud ingverit
* 3 peeneks hakitud küüslauku
* 150 ml kanapuljongit
* 1,5 spl sojakastet
* 1 tl maisitärklist segatud 1 spl veega
* 1 spl Hiina riisiäädikat
* paras peotäis rohelist sibulat
* 1 tl seesamiõli
Tee nii:
Viiluta baklažaanid umbes 1,5-2 cm paksusteks viiludeks. Puista peale veidi soola ning lase umbes 20-30 seista. Kuivata väljaimbunud mahl köögipaberiga. Lõika iga viil neljaks veerandiks.
Kuumuta vokkpannil paras kogus õli hästi kuumaks ning voki baklažaani 3-4 minutit kuni see on saanud kuldse jume. Aseta köögipaberile, et liigne rasv eralduks.
Kalla pannilt ülejäänud õli ära ning kuumuta pannil veel 2-3 spl õli. Kuuma õli sisse sega tšillipasta, sega ja lisa siis ingver ja küüslauk.
Eraldi kausis sega omavahel puljong, sojakaste ja näpuotsaga soola. Lisa pannile, samasse kalla ka eelküpsetatud baklažaanid ja hauta veidi aega. Lisa veega segatud tärklis ja sega, kuni kaste on paksenenud. Viimasena lisa äädikas, hakitud roheline sibul ja seesamiõli.
Serveeri aurutatud basmatiriisiga.

pühapäev, 28. oktoober 2012

Uutest tuultest toidumaail​mas ja umamist, sellest viiendast maitsest

Eelmisel nädalal käisime Pariisis ühel maailma suuremal toidumessil, iga kahe aasta järel toimuval SIAL-il. Tegu on nii hiiglasliku messiga, et peale päev otsa kestnud uudistamist oli mul hirm, et keegi peab mind sealt seljas välja autoni viima, sest tunne oli, nagu oleks maratoni jooksnud. Aga päeva jooksul ei pannud valutavaid jalgasid tähelegi, sest kõik üüratud messikeskuse hallid olid tihedalt täis põnevaid toidualaseid uudistooteid, rahvusköökide spetsialiteete ja peeneid gurmeehõrgutisi.

Mõnesid proovimiseks kaasa toodud tooteid saate näha ka allolevalt pildilt. Enamus sai aga koha peal ära proovitud ja meelde jäetud. Eriti lahe uudistoode oli kalorivaba looduslik suhkur, mille olid välja mõelnud muidugi hiinlased. Väljanägemiselt oligi tegu helepruuni suhkruga, täpselt sellised graanulid, nagu see kõige tavalisem suhkur meil poodides on. Aga tegelikult oli selle valmistamiseks kasutatud suhkurlehte (stevia, seda teatakse veidi ka juba Eestis, minu ema igatahes on seda ka ise kasvatanud, kui ma õigesti mäletan), magus tee (mis näeb välja nagu tavaline teeleht, aga on väga magus) ja mingi kolmas taim, mis pildi pealt nägi välja nagu tsitruseline, aga millel inglise keelset nime isegi pakendi peal ei olnud. Võtsin näpuotsaga suhkrut ja tahtsin proovimiseks suhu pista, aga leti taga toimetav härra püüdis mind kiiresti takistada, öeldes, et ärge nii küll proovige, see on ikka kohutavalt magus. Mina mõtlesin, et ükski asi ei saa ju ometi nii magus olla, et seda natuke maitsta ei saa, ega see mõni tšilli pole, ja pistsin selle näpuotsatäie siiski suhu. Ja vot see oligi just nii magus, et peaaegu väljakannatamatu. Härra ütles, et see ongi 10 korda suhkrust magusam ja samadest koostisosadest valmistavad nad ka tuhksuhkrut, mis on tavalisest suhkrust lausa 100 korda magusam, aga see on mõeldud toiduainetetööstusele. Kahjuks neil praegu Euroopas veel edasimüüjat ega esindust pole, aga tulevikuplaanid muidugi on olemas. Hetkel on nad keskendunud Põhja-Ameerikale. Kujutan ette, et seal on looduslikule kalorivabale suhkrule kõvasti turgu! :)

SIALilt_ex

Veetsime jupp aega ühe vahva Korea härra juures, kes tutvustas meile oma maa parimaid palasid. Tema juurest on pärit pildilolev Korea tšillipasta Gochujang (mis maitses jube hästi, kui kastsime sellesse värske kurgi tükke ja sõime suupistena) ja Korea must küüslauk. Must küüslauk on viimasel ajal toidumaailmas kõvasti ilma teinud ja seda just gurmeeköökides. Tegu on kõrgel temperatuuril fermenteeritud tervete küüslaukudega (samamoodi valmivad muide ka meile tuntud mustad oliivid), mille küüned selle protsessi tulemusel muutuvad süsismustaks ja saavad endale kergelt magusa, siirupise maitse, milles võib tunda palsamiäädikat või tamarindi. Koreas, kus seda süüakse snäkiks, on see väga tuntud. Üks põnevamaid kasutusalasid on nt musta küüslaugu šokolaad! :) Samas on viimasel ajal ka gurmaanid ja kokad mujalt maailmast selle põneva toiduaine enda jaoks avastanud ning kiidavad musta küüslauku, kui maksimaalselt seda viiendat maitset, umamit, sisaldavat toorainet. Umamist räägin ma selles postituses veel hiljem pikemalt. Ühest blogist leidsin terve hulga põnevaid ideid, mida musta küüslauguga teha võiks:
* musta küüslaugu tapenade kapparite ja oliividega
* õhukesed musta küüslaugu viilud grillitud kammkarpidel (see kõlab minu meelest eriti taevalikult!)
* aurutatud sparglid musta küüslaugu vinegretiga
* musta küüslaugu pasta
* kala musta küüslaugu ja sidruni kastmega
* kartulipuder, millele on piserdatud musta küüslaugu püreed
* pizza musta küüslaugu ja lihatomatitega
* musta küüslaugu ajoli grillitud veiselihaga
* musta küüslaugu maitsevõi
* musta küüslaugu jäätis!
Nii et üldiselt tundub mulle, et tegu on Korea köögi "trühvliga"! Kas kellelgi oleks huvi teha katsetusi selle põneva umami-allikaga?!

Korea köögist haarasime kaasa ka ühe teise kastme, millel on väga lahe nimi - bulgogi. Bulgogi on Korea toit, mis tavaliselt koosneb grillitud marineeritud veise-, kana- või sealihast (Wikipedia andmetel valiti see 2011 aastal CNN poolt Maailma 50 parima toidu seas auväärsele 23 kohale, nii et igati intrigeeriv roog). Bulgogi valmistamiseks marineeritakse õhukesi eriti kvaliteetse liha viile kastmes, mis koosneb sojakastmest, suhkrust, seesamiõlist, küüslaugust, piprast jm ning mida siis grillitakse. Saab järgi proovitud!

Üks põnev väljapanek oli messil ettevõttel, kes toodab toiduainetetööstuse jaoks naturaalseid ekstrakte maitse lisamiseks. Meie jaoks tegi asja põnevaks see, et nad olid oma ekstraktid kombineerinud kvaliteetse tumeda šokolaadiga ja pakkusid proovimiseks näiteks seenemaitselist šokolaadi, India karri maitselist jne.

Meie endi partner Terre Exotique oli väljas nii oma varasemate, kui ka täitsa uute hõrgutistega. Eriti kustumatu mulje jättis mulle härmatissool, mis on erakordselt õrnad ja õhukesed naturaalsed soolaliistakud, mis näevad välja nagu kõige õrnem talvine härmatis. Kujutage ette selliseid hetkega sulavaid soolakristalle oma õrnal salatil või mahlasel mereannil! Teine ääretult põnev toode nende poolt oli Jaapani musta seesami pasta, millega saab edukalt anda pähklist maitset ja süsimusta šikki värvi magustoitudele-küpsetistele ja ka marinaadidele (nt selles marineeritud kanafilee pidi maitsema taevalikult ja välja nägema tõeliselt meeldejäävalt must-valge). Tuleb järgi proovida, mis muud!

Kõike nähtud-proovitut ma siia muidugi kirja ei jõua panna, aga eks saite vast aimu, milline inspireeriv üritus see SIAL oli! Räägin parem viiendast maitsest ehk umamist ehk maitserohkusest, kui ma omaenda tõlget siinkohal kasutada võin. Nimelt sattusime jutustama jaapanlastega (ja pidime jälle tõdema, et meile kohutavalt meeldivad jaapanlased), kes üldiselt olid messil demonstreerimas oma sügavkülmutatud jaapanipäraseid valmistooteid/ jeerum, need maitsesid täpselt nagu mõnes tipprestoranis, poleks uskunud, et selline asi üldse võimalik on ja kui keegi oleks mulle seda rääkinud, siis ei oleks iial uskunud/, aga muuhulgas oli nende väljapanekus umamile kui maitsele pühendatud väga huvitav brozüür, mille endalegi võtsime ja nüüd lahedamaid leide teiega jagame. Koostajaks on umami uuringute instituut, mis on iseenesest minu meelest väga naljakas, et selline asi üldse eksisteerib!

Esiteks üks pilt, millelt on näha kõige umamikamad toiduained. Nagu näha, on esikohal kombu merevetikas, aga juba teiselt kohal leiame meile palju tuntuma toiduaine, parmesani juustu, ja ilusad punased tomatid on umamikuselt lausa viiendal kohal. Arvestama peab muidugi sellega, et talvise maitsetu tomati ja suvise koduaia tomati umamikusel on suur vahe. Siin toodud umamisisaldus näitab kvaliteetse toiduaine andmeid. Mis minu jaoks huvitav on, on see, et mahedamaitselises sparglis on tegelikult palju umamit (kuigi siinsesse tabelisse ta mahtunud ei ole).
DSC_4676

Siis veel üks vahva pildiseeria, millel on ühe uurimuse käigus tehtud 4 fotot titest, kellele erinevaid maitseid on tutvustatud. Nagu näha, saab laps magusast täieliku kaifi, umami tekitab rahulolutunde, hapu on ebameeldiv ja mõru puhul arvab vaeseke vist, et tega püütakse lausa mürgitada :).
DSC_4691

Ja siis jagan teiega veel maailma "umami kaarti", millelt on näha, millist umamikat toiduainet kuskil traditsiooniliselt toodetakse-kasutatakse. Rohelisega märgitud toiduained on valmistatud ubadest või teraviljast, sinised kalast või mereandidest ja oranzide valmistamiseks on kasutatud midagi muud. Eurooplased saavad oma umamielamuse kätte põhiliselt millestki muust toodetud toiduainetest, ehk siis juustudest, hapukapsast, singist, veiselihast jne, va ansoovisepasta (või siis ma kujutan ette, et ka meie kilu), mis on kalast valmistatud! Päris põnev, kas pole!?

DSC_4687

neljapäev, 18. oktoober 2012

Sügiseks soojendavat kanasuppi

Akna taga vihiseb tuul, õhtud on juba pimedad ja külm poeb kontide vahele - sügis. Samas mulle mõnes mõttes just meeldib, sest sügisel pole midagi paremat kui oma köetud soojas toas kükitada, küünlad põlema panna, sooja teed või hõõgveini juua ja midagi soojendavat süüa. Kapist tuleb välja võtta ahjupott, milles pikki tunde maitsvaid roogasid saab hautada, ja vürtside lisamine toitudele saab endale veel ühe tähenduse - keha kuumaks kütta. Just praegusesse ilma sobib hästi see kuldse sügise värvi soojendav Tai köögi mõjutustega kanasupp, mille retsepti saatis mulle minu kallis õde Eva. Aitäh Sulle, kogu pere oli vaimustuses! Ja just sellepärast, et see kanasupp on teistmoodi, sobib nii hästi praegusesse aastaaega ja maitses kõigile väga, jagan ma seda retsepti nüüd ka kõigi teiste huvilistega!

DSC_3494

Vaja läheb:
1 spl maapähkliõli
1 keskmise suurusega porru (350g)
1 küüslauguküüs
1 tl karripulbrit
1 tl vürtsköömneid
0,5 tl koriandriseemneid
500g tükeldatud kana(kintsu)fileed
1l kanapuljongit
2 spl sidrunheina
400ml kookospiima
1 spl sambal oelek tšillipastat
1 tl maisitärklist
1 spl vett (lisaks)
1 spl kalakastet
150g viilutatud punane paprika
4 rohelist sibulat, peeneks hakitult
1-2 spl laimimahla
1 spl värske koriandri lehti, peeneks hakitult
riisinuudleid serveerimiseks

DSC_3484
Tee nii:
Viiluta porru õhukesteks viiludeks ja haki küüslauk. Purusta vürtsköömned ja koriandriseemned. Kuumuta õli sügaval pannil ja prae õhukesteks viiludeks lõigatud porrut ja hakitud küüslauku kuni porru on pehme. Lisa karripulber, purustatud vürtsköömned ja koriandriseemned. Prae segades paar minutit. Lisa kana ja prae seni, kuni kana on kergelt pruunikas. Vala pannile kanapuljong, sidrunhein, kookospiim ja sambal oelek. Keeda ilma kaaneta 10 minutit. Viimaseks paariks minutiks lisa supi sisse ka viilutatud paprika. Keeda pakendi juhendi järgi riisinuudlid, loputa need külma veega ja tõsta sõelale nõrguma.
Lisa supile 1 spl külmas vees lahustatud maisitärklis ja kalakaste. Keeda segades, kuni supp muutub paksemaks. Lisa roheline sibul, laimimahl ja värske koriander.
Tõsta kausi põhja portsjon riisinuudleid ja selle peale kulbiga suppi!

neljapäev, 11. oktoober 2012

Tagasi suves - Sevilla



DSC_4193


Nädal pärast viinamarjakorilust Savoies pakkisime jälle asjad kokku ja võtsime suuna Hispaaniasse, Andaluusia pealinna Sevillasse, külla meie headele sõpradele, kes terve perega mõne kuu eest sinna elama asusid. Paar päeva enne lendu piilusin juba kohalikku ilmateadet ja hoidsin pöialt, et see ükskord ometi tõtt räägiks - pea kõigiks päevadeks lubati umbes 30 kraadi sooja ja päiksepaistet. Pühapäeva õhtul kohale jõudes võisime kergendatult hingata, et meie suveriided pole ilmaasjata kaasa pakitud - lubatud kuumalaine oli kohal ja seda peale mitut päeva, mil hommikust õhtuni vihma oli kallanud.

DSC_3978
DSC_3973
DSC_3981
DSC_3995
DSC_3986
DSC_3997
DSC_3999
DSC_4005
 
Läksime kohe kogu kambaga linna peale ja sõime ära terve kamalutäie erinevaid tapasid ja head külma Hispaania õlut. Tapadest meeldisid esimesest õhtust meile eriti kaheksajalg Galiitsia moodi, küüslaugune kartulisalat, spinat kikerhernestega (kohalik spetsialiteet) ja praetud kalmaarirõngad. Igaks juhuks mainin ka ära, et tapa´ks nimetatakse väikseid portsjone erinevaid roogasid, mida Hispaania tapa-baarides õlle või veini kõrvale pakutakse. Toiduhuviliste jaoks on tapade proovimine täiesti suurepärane võimalus maitsta lühikese aja jooksul ära tervet hulka kohalikke spetsialiteete.
DSC_4007
DSC_4017
DSC_4034
DSC_3966
DSC_4015
 
Järgmisel hommikul võtsime ette iidse Sevilla vanalinnaga tutvumise. Kolasime kitsastel tänavatel, vaatasime hiiglaslikku katedraali ja veetsime pool päeva Alcázari lossis ning selle aedades. See viimane oli täiesti võrratu. Mulle meeldis isegi rohkem, kui Granádas asuv ja palju kuulsam Alhambra. Alcázar on suurepäraselt säilinud, seda ümbritsevad lopsakad aiad ja pargid, uhked purskkaevud, paviljonid ja kujud. Tegu on Sevilla kuningliku paleega, mis algselt oli Mauride kindlus ja millele iga järgnev kuningas on omaltpoolt midagi lisanud. See on ka Euroopa vanim endiselt kasutusel olev kuninglik palee (lossi ülemisi korruseid kasutab Hispaania kuningapere oma Sevilla koduna). Kusklil Alcazari lähedal, eriti idülliliste kitsaste tänavatega Santa Cruzi linnaosas leidsime võtsime oma järjekordse lauatäie tapasid. Kohalik hõrgutis härjasaba, kergelt vürtsise tursatäidisega paprikad ja krevettidega hautatud spinat maitsesid kõik täiesti võrratult. Esimest korda proovisime ära ka kohaliku külmsupi, mis Sevillas asendab tuntumat gazpachot - kreemise salmorejo. Võin kohe öelda, et nii minu kui Henri jaoks oli see armastus esimesest silmapilgust, kuuma ilmaga pole midagi paremat kui süüa üks kausitäis jahedat tomatisuppi, millele garneeringuks on lisatud veidi iberico sinki ja keedumuna. Vaatasin pärast järgi ka, et mis salmorejot ja gazpachot omavahel eristavad ning tundub, et esimeses on rohkem saia sees ja teises kasutatakse enamasti ka paprikat lisaks tomatile. Aga eks retseptid erinevad vastavalt kokkadele, kes suppi valmistab!


DSC_4068
DSC_4049
DSC_4048
DSC_4050
DSC_4051
DSC_4053
DSC_4054
DSC_4060
DSC_4070


Sevilla on üks haruldane koht muuhulgas veel sellepärast, et sealsed suveniirid on päriselt ilusad. Enamast kipub maailmas ringi rännates minu meelest nii olema, et suveniiripoed kubisevad mõttetutest kujukestest, mis vähemalt minu maitse järgi ühtegi kodu ei kaunista. Aga Sevilla kirjudelt lettidelt oleks kaupa lausa kamaluga koju toonud. Tegelikult jäime muidugi realistideks ja ostsime mõned kohalike mustritega kahhelkivid!!! :), mida me juba ammu otsinud olime. Kui kunagi uue vannitoa sisustamiseks peaks minema (mitte, et meil uus vannituba silmapiiril oleks), siis võibolla laseme need valgete kahhelkivide vahele vürtsi lisama seinale plaatida, aga esialgu kavatseme nad seinale kunsti pähe ära raamida. Mann ostis endale ilusa täpilise flamenco-lehviku (kuigi Sevillas on oma flamenco sarnane tantsustiil sevillana hoopis). Nii et kõik kirjud taldrikud, peeglid, jms jäi meist maha järgmisi huvilisi ootama. Aga uudistamist oli küll seal omajagu.

DSC_4076
DSC_4077
DSC_4081
DSC_4083
DSC_4085
DSC_4101
DSC_4103
DSC_4104
DSC_4107
DSC_4111
 
Õhtul viisid meie kallid võõrustajad meid ühte eriliselt populaarsesse tapa-kohta, nimega San Telmo. Isegi esmaspäeva õhtul sinna ilma reserveeringuta lauda saada on täiesti võimatu ja oma silmaga nägime õhtu läbi inimesi, kes sõna otseses mõttes sabatasid lootuses, et mõni laud siiki äkki vabaneb. Tripadvisor paigutab San Telmo hetkel Sevilla restoraniks nr 1. Tapa-kaart oli pikk ja põnev. Lisaks traditsioonilisematele kohalikele maitsetele leidus sealt tapasid, mida oli mõjutanud Itaalia, Jaapani või mõni muu kuulus maailmaköök. Proovisime kamba peale vist tõesti pool menüüd järele - värsket turska Roteña stiilis (aeglaselt küpsetatud tomatite, kartulite ja sibulatega), basiiliku ja estragoniga täidetud röstitud lammast metsiku riisiga, kalmaaritindiga spagette küüslaugu ja grillitud kammkarpidega, grillitud seeni praesibulatega, grillitud sealiha kartulite ja mojo kastmega (kes Kanaaridel on käinud, teab seda vürtsist kastet kindlasti), pardirind maguskartuli tšipside ja tšatniga jne jne. Kõik puha ilusti sätitud ja täitsa tapale kohaste hindadega. Tõeline pidusöömaaeg!

DSC_4123
DSC_4134
 
Järgmisel päeval uudistasime veel veidi linna. Lõunasöögil ma seekord pikemalt ei peatu, sest lauatäiest tapadest oli vist pea kõige maitsvamad friikartulid majoneesi, ketšupi ja tabascoga :), mida me poleks eales tellinudki, kui nende nimi menüüs poleks olnud "küpsetatud kartulid kolme kastmega". Kohalik delikatess, väiksed krevetitortillad, olid lihtsalt jubedad, rasvast tilkuvad kuivatatud krevettide järgi maitsevad kuivikud. Aga õnneks on Sevillal muudki pakkuda, kui toidud, nii et päev sellepärast luhta ei läinud. Vaatasime üle eriti grandioosse Plaza d´Espagna ja rentisime endale 4-kohalise jalgrattasõiduki, et läbi vurada selle kõrval asuv Maria Louisa park.
DSC_4137
DSC_4142
DSC_4144
 
Kogu selle tapa-hulluse juures oli ikkagi üks tapa, mida ma olin plaaninud süüa, aga mida ühesku menüüs ei olnud - pimientos de padron. Ehk siis väiksemat sorti poolvrtsised rohelised tšillid, mida on oliiviõlis praetud ja millele siis soolahelbeid on puistatud. Tegime neid siis ise kodus õhtul enne ribide grillimist eelroaks, sest poes olid sobilikud tšillid täitsa olemas. Ja tulid välja väga head. Muud kunsti seal polnudki, kui et kuumas õlis tumedaks praadida ja siis soola peale raputada.

Järgmisel hommikul me enam hiiglaslikku Sevilla linna kammida ei jõudnud, aga hea inimene H pakkus välja, et äkki sõidame ca 100 km kaugusel asuvasse Matalascanase randa suvitama. Ja meile see mõte muidugi meeldis väga. Tegu on tüüpilisi valgeid majakesi täis rannakuurortiga, kus liiv on valge ja pehme. Suvitajad olid õnneks lahkunud ja jätnud meile kõvasti ruumi nii rannal, kui linnas. Merevesi oli täiesti soe, nii et Mann sai selles joostes parajalt pööraseks minna. Lisaks vist ka puhas, sest puha kalda ääres ujusid suured kalaparved. Lõunatasime oma Sevilla-tripi lõpetuseks enne lennukile minekut veel Matalascanase rannarestoranis ja sõime värskeid grillitud sardiine, maailma parimaid oliive, gazpachot. Peen ja muidu hirmkallis merikeel maksis muide kõigest 10 eurot!!!

DSC_4160
DSC_4163
DSC_4166
DSC_4169
DSC_4178
DSC_4183
DSC_4189
DSC_4186
DSC_4190

Muide, kuulsin kuskilt, et aasta keskmist arvestades on Sevilla Euroopa kõige soojem linn. Nii et soovitame külmetavatele kaasmaalastele soojalt! :)

DSC_4059