Ilus Eestimaa, jaanipäev ja coppa otse Itaaliast

See postitus on minu enda jaosk nüüd nagu soola raputamine lahtisele haavale. Asi selles, et Eestis oli lihtsalt nii hea olla, lilleõites suvine kodumaa oli pagana armas, sõbrad ümberringi olid kangesti kallid ja just siis, kui ilm ka suviseks pööras, pidin mina tagasi tööle tulema. Endale lohutuseks pean lisama, et seda kõigest paariks nädalaks ja siis ootab pikem puhkus Eestis.

Jaanipäevaks saabusid meie lapsepõlve maakodusse kokku kõik lähedasemad sugulased, kel vähegi võimalik oli. Nii nagu iga kord juba viimased ei-tea-mitu aastat. Laud oli eestlaslikult lookas heast ja paremast - kodust kartulisalatit, šašlõkki, seenesalatit, hapukurki, kurki-tomatit, rosoljet, küpsisetorte ja mida kõike veel. Selgi korral, nagu ka eelmisel, lisasid väikest eksootilist nüanssi meie traditsioonilisele jaanipäevalauale sugulased Itaaliast eesotsas itaallasest perepea Lucaga, kes tõesti kõige lihtsamatest asjadest kulinaarseid imesid välja suudab võluda. Väga itaallaslik, ma mõtlen! Ja nagu eelmiselgi aastal, katsetas tädipoeg Ants ka pisut omaenda kasvatatud lamba teemal, seekord läks suitsuahju terve lamba ribi. Kõigi poolt palavalt armastatud Luca forellicarpaccio oli samuti kohal, sel korral kahes erinevas marinaadis - värskete ürtide ja sidruniga ning sibula-tomatiga.

Luca õe farmis ainult maisil hiiglaslikuks kasvanud siga Franco, kellest tehtud salaamit me eelmisel jaanil kahe suu poolega õhukese värske piadina leiva (vt valmistamist siit eelmise aasta jaanipäeva postitusest) juurde sõime, oli ka esindatud. Sel korral võrratu coppana. Tegu on siis hiiglasliku 350 kg-se Franco abatükiga, mis kõigepealt pisut aega lahtise kaminatulega ruumis rippus, et õrn suitsumaitse juurde jääks ning mis seejärel ilusti paksu rasvakihi sisse pakiti, suurte soolatükkidega pikiti, seasoolika sisse pisteti ning pikaks ajaks kuivama jäeti. Luca ütles, et ega enne teada ei saagi, ega coppa unstu pole läinud, kui lahtilõikamisel. Meie oma polnud kaugeltki mitte untsu läinud. Pehme ja maitsev!

Vahepeal pistis Luca tulle mõned sibulad. Kui kogu koor täiesti tuhastunud oli, said need välja tõstetud ja põlenud kihid minema visatud. Pehmeks küpsenud kihid laotas Luca lehtenena taldrikule, tilgutas peale valge veini äädikat ja oliiviõli, maitsestas soola ja pipraga ja oligi valmis! Kogu kibe maik oli kuhugi kadunud, järel oli midagi siidist ja isegi magusat!

Ühe asja panin Luca toimetamist vaadates veel kõrva taha - parimad grillitud köögiviljad tulevad siis, kui esmalt täiesti maitsestamata viilutatud köögiviljad ära grillid ning alles seejärel oliiviõli ning maitseaineid lisad!

Kammkarbid kahte moodi - carpacciona ja ürdivõiga

Enne veel, kui ma asun kirjutama kaunist Eestimaast, päikselisest jaaniõhtust, otse Itaaliast saabunud coppast ja grillitud sibulasalatist, pakun jaanist toibumiseks midagi kerget, värsket ja suvist. Ennekõike aga lihtsat. Kammkarbi kõige võluvamad valmistusviisid ongi minu meelest kõige lihtsamad. Ja mõlemad, nii laimi-koriandri kastmes carpaccio kui ürdivõiga grillitud kammkarbid valmivad imekiirelt. Nii et just nagu suveks loodud!

Kammkarbi carpaccio laimi ja koriandriga

hulk värskeid kammkarpe
värskelt pigistatud laimimahla
musta pipart
oliiviõli
soola
värsket koriandrit
mõned tšillihelbed

Lõika kammkarbid ristipidi õhukesteks viiludeks. Laota nad ühe kihina suurele vaagnale. Pigista kõigile neile peale ohtralt laimimahla. Maitsesta soola, musta pipra ja tšillihelvestega. Tilguta peale head oliiviõli ja puista üle värske koriandriga. Pane umbes 5 minutiks vaagen külmkappi ja serveeri külma valge veiniga!

Ürdivõiga küpsetatud kammkarbid

100 gr võid
värsket peterselli
värsket murulauku
1 küüs küüslauku
1 väike šalottsibul
musta pipart
soola
1/2 sidruni koor
1/2 sidruni mahl

Sega toasoe või kokku hakitud peterselli, murulaugu, peenekshakitud küüslaugu ja šalottsibulaga. Sega juurde sidruni koor ning mahl ja maitsesta soola-pipraga. Tõsta väike lusikatäis ürdivõid iga kammkarbi peale. Grilli mõned minutid kuuma ülagrilli all, kuni kammkarbid on läbi küpsenud ja hakkavad äärtest kuldseks tõmbuma. Kõrvale sobib hästi värske sai!

Kuldsed searibid suviseks grillihooajaks

Ribiliha ja musti ube, nagu Brasiilias. Mäletan ühtesid suussulavaid veiseribisid (costelas), mida sõime Petropolise lähedal ühe järjekordse churrascaria käigus. Kokk oli neid spetsiaalses ahjus küpsetanud lausa 9 tundi. Ribid, mida täna teiega jagan, ei küpse õnneks nii kaua ja ühele tõelisele grill-liha sõbrale võivad need rohkemgi maitseda - saab ikka närida ka! :) Aga selles suhtes on brasiillased küll geniaalsed, et mustad oad sobivad grill-liha kõrvale suurepäraselt. Õnneks on meil siin Luksemburgis suur portugaallaste kogukond ja seega mustad oad (feijão preto) lihtsalt kättesaadavad. Kuna mul survepotti pole ja kuna ma tundide viisi mustade ubade pehmeks keetmisega tegeleda ei soovi, siis ostame vahel eelkeedetud musti ube konservpurgis. Maitsestan neid meie Niterois elava sõbra Katya õpetuste järgi oliiviõlis praetud sibula ja küüslaugu ning loorberi, pune ja peterselliga ning keedan läbi. Väga maitsev kiirsöök ja ma kujutan ette, et üsna tervislik.

Eesti suvi sai vist küll selleks korraks läbi, aga küll ta tagasi tuleb. Kus ta pääseb! Ja suve tuleb grillimiseks kasutada, ma leian. Ajakirja Jamie eelmise aasta augustinumbris oli selline grillroogade artikkel, et isegi kümnendal vaatluskorral pani suu hoolega vett jooksma. Sealseid BBQ kanakintse ma juba jagasin teiega mõne aja eest, nüüd on käes (väikeste minupoolsete mugandustega) grillribide kord (Super sticky pork ribs).

Vaja läheb:
2 pikka ribitükki
serveerimiseks laimisektoreid
Marinaadi jaoks:
1 spl ketšupit
3 spl balsamiäädikat
3 spl oliiviõli
2 kuhjaga spl pruuni suhkrut
1 spl paprikapulbrit
1 kuhjaga tl Hiina 5-vürtsi segu
küpsetamise ajaks veidi mett

Sega kõik marinaadi koostisosad peale mee kokku. Määri ribid mõlemalt poolt saadud seguga kokku ja pane fooliumiga kaetud ahjuvormiga vähemalt 3 tunniks külmkappi (veel parem, kui terveks ööpäevaks).
Kuumuta ahi 160 kraadini. Ära ahjuvormilt fooliumit eemalda, küpseta ribisid ahjus umbes 1,5 h.
Küpsetamise lõpusirgel kuumuta grill. Tõsta ribid grillile (mitte otse kõige kuumemate süte kohale), jälgi pidevalt mängu, pintselda ribisid ahjuvormi tekkinud mahladega. Soovi korral võib pintseldada ka meega, aga mitte ülearu, sest magusust on juba niigi üksjagu. Kui ribid on ilusad pruunid ja läikivad, maitsesta nad soolaga ja serveeri kohe pigistades peale värsket laimimahla.

PS! Ma kujutan ette, et sama marinaad lõpeb suurepärase suutäiega ka ainult grillil küpsetades.

Sihitult mööda Prantsusmaad

Ma olen alati tahtnud reisida nii, et poleks plaane, poleks ajakava, poleks sihtkohta ega kohustusi. Enamasti see ikka ei õnnestu, sest kui juba kallid lennukipiletid on ostetud ja vaat et kallimgi puhkus võetud, siis ei julge päris riski peale välja minna. Ükskord meil see aga peaaegu õnnestus ka ja seda täiesti kogemata. Paari aasta eest, kui käisime koos minu vanematega Toskaanas, olid meil ööbimiseks juba varakult broneeritud kohalikud agriturismod. Üks neist aga osutus selliseks, et väliselt oli kõik suurepärane, aga keegi meist ei tundnud end seal mingil nähtamatul ja arusaamatul põhjusel just eriti hästi. Nii otsustasimegi peale eismest ööd oma majakesest lahkuda ja ülejäänud aja lihtsalt rännata ning vaadata, kuhu õhtuks jõuame. Vahel polnud meil veel pimeda saabudeski õrna aimu, kuhu ööbima lähme, aga heas seltskonnas see ju ei heiduta - kasvõi rannas saab öökese mööda saata! Peab tunnistama, et oli ütlemata tore ja mõte sellise retke kordamisest käis meil tihti peast läbi.

Seekord olid meil töölt vabad päevad mingite järjekordsete pühade puhul täitsa "tasuta" käes ja Prantsusmaa ka veerandtunnise autosõidu tee kaugusel käepärast. Otsustasime ära ainult umbkaudse suuna ja hakkasime sõitma külast külla mööda väikseid maalilisi teid, ainsaks tingimuseks kiirteede vältimine. Täielik vabanemine ja pidev tunne, et oledki kohal, mitte ei kiirusta järgmisesse sihtpunkti.

Läbi said käidud imeilusad päikselised lillelised linnad ja külad Étain, Verdun, Clermont en Argonne, Auve, Courtisols, Dun-sur-Meuse, Chalons en Champagne ja terve hulk teisi. Aga need nimed ei ütle paljudele teie hulgast vist suurt midagi. Pildid pidid rohkem väärt olema, järgin siis seda ütlust ja jagan teiega tükikese värvilist Prantsusmaad!

Ah jaa, ööbima otsustasime jääda Chalons en Champagne linnakeses. Sealt on pärit ka üks selle pildiseeria kahest toidusest fotost - pooleldi nahka pistetud ütlemata maitsev lavendli créme brulée. Fotodel olev vägev tsitadell on pärit aga üsna Luxembourgi lähedal asuvast Montmédy linnast. Kõige selle ilu kõrval oli kurb näha, et pea igas külas olid hiigelsuured pisikeste ühesuguste ristidega surnuaiad maailmasõdade ajal hukkunud sõduritele - ühed sakslastele, teised ameeriklastele. Nii et see piirkond pole ainult lilleõites päikselisi aegu näinud. Aga praegu tuleb neid ilusaid aegu nautida.

Roueni rabarbrimirlitonid

Nii, jätame roosid nüüd jälle kõrvale ja jätkame ei millegi muu kui vana hea rabarberiga. Sellest ei saa ka kuidagi isu täis. Vahepeal olen ma lugenud teiste blogijate suurepärastest rabarberikookidest, -magustoitudest ja -jookidest. Neid on ikka palju. Aga isu ikka täis ei saa. Pireti rabarbribellini näiteks ajab kohe suu vett jooksma. Panen aga silmad kinni ja kujutan ennast ette oma suvila terrassile, õhus on kuum Eesti suvi ja mina rüüpan mõnuga jahedat bellinit. Sellised mõtted ei lase mul juba kaks ööd uinuda. Elu tundub nii pagana põnev ja peas keerleb metsik Eesti-suvele ning ilusale elule pühendatud mõttemaru. Aga ma ei kurda, unistada on kordi lõbusam, kui magada! Või siis Mari-Liisi rabarbri-mascarponejäätis, mille hapu kreemisus paljast piltide vaatamisest juba keelel tunda on. Või Elise free-form rabarbri-maasikapirukad, kus kõik on ilusti paigas - täidist kordi rohkem, kui tainast (mulle meeldib!), lisaplussiks suviselt vaba vorm.

Mina jagan aga täna teiega ilusa nimega väikseid koogikesi - rabarbri-mirlitone. Idee on pärit viimasest Elle à table numbrist ja teha on neid minu meelest väga lihtne. Alguses ajas mind see ilus nimi pisut hämmingusse - mirliton on üks roheline pirnikujuline köögivili, mida kasutatakse palju Ameerika lõunaosariikide, Lõuna-Ameerika ja Aafrika köögis, soolastes roogades. Minu rabarbrimirlitonidel pole selle köögiviljaga aga mingit pistmist. Pisut uurimist ja tuli välja, et lahendust tuli otsida hoopis lähemalt Prantsusmaalt - sellised väiksed mandlised koogikesed nagu Roueni mirlitonid on Normandia köögi traditsiooniline väljamõeldis. Otsa said nad sama ruttu, kui valmisid, suurema osa pistis seekord nahka muidu mitte nii koogilembene Mann.

Vaja läheb (10-12 tk):
3 rabarbrivart
3 spl suhkrut

300 gr meelepärast lehe- või muretainast
90 gr mandlijahu
120 gr suhkrut
2 muna
vanilliseemned 1/2 kaunast või 1/2 tl vanilliekstrakti
70 gr vahukoort

Pese rabarbrid ja lõika koos koorega viiludeks. Sega viilud kokku 3 spl suhkruga ja jäta 10 minutiks seisma. Nüüd keeda rabarbritükke madalal kuumusel pidevalt segades, kuni nad muutuvad pehmeks ja lusikaga segades lagunevad. Tõsta rabarbritäidis jahtuma.
Kuumuta ahi 180 kraadini. Rulli tainas õhukeseks ja lõika sellest nii suured kettad, et nad sobiksid Sinu tartletivormide sisse (nii et põhi ja ääred kaetud saaksid). Vooderda iga vorm taignaga. Tõsta igasse vormi taigna keskele 1-2 tl rabarbritäidist. Sega kokku mandlijahu ja suhkur. Lisa kaks muna ja sega ühtlaseks. Kõige lõpuks lisa vanill(iseemned) ja vahukoor. Sega ühtlaseks ja täida iga vorm umbes 3/4 ulatuses saadud seguga. Küpseta umbes 20 minutit, kuni mirlitonid on kuldsed!