Nädalavahetuse maiuspala, Osso buco
Sel ajal, kui nii mõnedki teised Eesti toidubogijad Tallinnas Solarise keskuses oma erakorralist kohvikut "Blogi" pidasid ja nii mõnedki teised nende küpsetisi maitsesid, pistsin mina siin paartuhat kilomeetrit lõuna pool parajasti ahju potitäie osso bucot. Mõnes mõttes sain niimoodi samuti maitsta veidi tänast "Blogi" kohviku repertuaari. Väga kaudselt ainult, kuna oma osso bucco retsepti võtsin ühe täna üles astunud toidublogija, Liina, suurepärasest kulinaarsest ajaveebist Aglio e Olio. Olin selle retsepti ausaltöeldes enda jaoks juba ammu ammu välja valinud. Liina kohe oskab oma mahlaka sõnavara ja jutustamisoskusega isu tekitada. Ja tulemuses ma pettuma ei pidanud. Seni, kuni liha ahjus valmis, külastasime Luxembourgi linna ajaloomuuseumit, et veidi paremini oma uuest elukeskkonnast ja selle kujunemisest aru saada. Oli päris huvitav, küll need ümberkaudsed kuningad on ikka ahnelt seda väikest Luxembourgi endale krabanud korda mööda. Jalutuskäik kevadehõnguses vanalinnas ja peale muuseumit väike kohv ning crepe (õhuke prantsuse pannkook) Place d´Armes nurgapealses kohvikus andsid ilusale laupäevale veel omakorda värvi juurde!
Osso buco liha on üldiselt kõige lihtsam ära tunda selle keskel olevast jämedast kondist, mille üdi pika haudumise peale luu seest lahti tuleb ja kastme maitset aina suurepärasemaks muudab. Kes aga Eestis ei ela ja lihuniku käest küsima peab, siis prantsuse keeles on selle vasika tüki nimi jarret de veau ja inglise keeles veal shank. Eesti keeli on tegu lihtsalt vasikakoodi seibidega, või kui vasikat ei leia, siis veisekoodi omadega. Osso buco on traditsiooniline Itaalia roog, täpsemalt Milaanost, ja itaalia keeles tähendavatki need kaks sõna "auguga luu". Muidu on tegu igavese kõva lihatükiga, aga pikk hautamine mõnusate lisandite rüpes teeb tulemuse äärmiselt maitsvaks. Tihti serveeritakse osso bucot koos gremolataga. Selle põhikomponentideks on petersell, küüslauk, sidrunikoor ja -mahl, extra virgin oliiviõli. Soovi korral võib lisada ka veidi anšoovist. Lisaks pakutakse osso buco kõrvale ühte kolmest lisandist - risotto, polenta või kartulipüree. Mina valisin seekord viimase. Üldiselt on risotto itaallaste jaoks roog, mille kõrvale iial liha ei pakuta. Ainuke erand ongi osso buco. Retsept on selline "tunde järgi" ja vaja läheb:
mõned vasikakoodi seibid
peotäis küüslauku
oliiviõli
jahu
paar porgandit
jupp sellerivart
1 sibul
paar loorberilehte
mõned tüümianioksad
ühesuurustes kogustes valget kuiva veini ja lihapuljongit
purk purustatud tomateid
Gremolata jaoks läheb vaja:
paar peotäit värsket peterselli (mitte käharat)
mõned küüslauguküüned
sidruni koor
poole sidruni mahl
parasjagu extra virgin oliiviõli
Kuivata liha köögipaberiga ja keeruta jahus. Haki küüslauguküüned veidi väiksemaks ja prae neid oliiviõlis. Lisa pannile lihatükid ja pruunista nad mõlemalt poolt. Maitsesta liha soola ning pipraga ja pane haudepotti. Lisa potti sellerivars, porgandijupid, sibulaveerandid, tüümianioksad, loorberilehed. Vala peale võrdsetes kogustes puljongit ja valget kuiva veini. Pane kogu kupatus nii kuuma ahju, kui ahi välja võtab. Kui vedelik keema on tõusnud, kata pott kaanega ja keera kuumus 170 kraadi peale. Jäta ta sinna tunnikeseks küpsema. Siis lisa purustatud tomatid ja lase veel pool tunnikest küpseda. Vahepeal haki gremolata jaoks peeneks petersell ja küüslauk, riivi juurde sidrunikoor, sega kokku sidrunimahla ja oliiviõliga. Maitsesta vähese soolaga. Kui osso buco valmis on, tõsta ta ahjust välja, sega pool gremolatast selle sisse. Ülejäänud gremolata tõsta serveerimisel liha peale. Sulab suus!
Osso buco liha on üldiselt kõige lihtsam ära tunda selle keskel olevast jämedast kondist, mille üdi pika haudumise peale luu seest lahti tuleb ja kastme maitset aina suurepärasemaks muudab. Kes aga Eestis ei ela ja lihuniku käest küsima peab, siis prantsuse keeles on selle vasika tüki nimi jarret de veau ja inglise keeles veal shank. Eesti keeli on tegu lihtsalt vasikakoodi seibidega, või kui vasikat ei leia, siis veisekoodi omadega. Osso buco on traditsiooniline Itaalia roog, täpsemalt Milaanost, ja itaalia keeles tähendavatki need kaks sõna "auguga luu". Muidu on tegu igavese kõva lihatükiga, aga pikk hautamine mõnusate lisandite rüpes teeb tulemuse äärmiselt maitsvaks. Tihti serveeritakse osso bucot koos gremolataga. Selle põhikomponentideks on petersell, küüslauk, sidrunikoor ja -mahl, extra virgin oliiviõli. Soovi korral võib lisada ka veidi anšoovist. Lisaks pakutakse osso buco kõrvale ühte kolmest lisandist - risotto, polenta või kartulipüree. Mina valisin seekord viimase. Üldiselt on risotto itaallaste jaoks roog, mille kõrvale iial liha ei pakuta. Ainuke erand ongi osso buco. Retsept on selline "tunde järgi" ja vaja läheb:
mõned vasikakoodi seibid
peotäis küüslauku
oliiviõli
jahu
paar porgandit
jupp sellerivart
1 sibul
paar loorberilehte
mõned tüümianioksad
ühesuurustes kogustes valget kuiva veini ja lihapuljongit
purk purustatud tomateid
Gremolata jaoks läheb vaja:
paar peotäit värsket peterselli (mitte käharat)
mõned küüslauguküüned
sidruni koor
poole sidruni mahl
parasjagu extra virgin oliiviõli
Kuivata liha köögipaberiga ja keeruta jahus. Haki küüslauguküüned veidi väiksemaks ja prae neid oliiviõlis. Lisa pannile lihatükid ja pruunista nad mõlemalt poolt. Maitsesta liha soola ning pipraga ja pane haudepotti. Lisa potti sellerivars, porgandijupid, sibulaveerandid, tüümianioksad, loorberilehed. Vala peale võrdsetes kogustes puljongit ja valget kuiva veini. Pane kogu kupatus nii kuuma ahju, kui ahi välja võtab. Kui vedelik keema on tõusnud, kata pott kaanega ja keera kuumus 170 kraadi peale. Jäta ta sinna tunnikeseks küpsema. Siis lisa purustatud tomatid ja lase veel pool tunnikest küpseda. Vahepeal haki gremolata jaoks peeneks petersell ja küüslauk, riivi juurde sidrunikoor, sega kokku sidrunimahla ja oliiviõliga. Maitsesta vähese soolaga. Kui osso buco valmis on, tõsta ta ahjust välja, sega pool gremolatast selle sisse. Ülejäänud gremolata tõsta serveerimisel liha peale. Sulab suus!
Kommentaarid
Zoozi, suur aitäh!
Kahupea, ma kiidan ka selle roa juures just asjaolu, et see peaaegu et ise valmis saab.
Muide, mis vasikakooti puutub, siis ma olen ka siiamaani turgudel seda müstilist vasika_kooti taga ajanud, aga siiani ikka noorlooma või juba täiskasvand lehma jalaga leppinud. Üleeile nägin aga S.turul vasikakooti, mis küll mitte seibideks lõigat oli, vaid terves pikkuses seal leti lebas. Lihunik ütles, et mida noorem vasikas, seda vähem seal liha ümber ning see pidavat siis seibistades laiali lagunema. A ei tea, ega me lihunik nüüd kõigest kõike ka ei tea :-) Ühesõnaga jahin täiuslikku vasikakooti edasi.
OB tundub väga maitsev olevat. Me väga suured veislihafännid pole, aga selle roa võiks mõnel nädalavahetusel kavasse võtta küll. Üks küsimus tekkis ka. Mis roog on polenta? Pole sellest kunagi midagi kuulnud.
Tervitades,
Eva-U
Aga samas - mu poolest võiks meiesugused emotsionaalsed toidusõbrad rahumeeli veisekooti vasika omaks nimetada ja lehmasaba härjasabaks hüüda. Vahel ongi lihtsalt niimoodi mõnusam :-)
Ja veel - su täpiline blogi on tõepoolest übernunnu :-)
Liina, suured tänud ka sulle mu nunnut täpilisust kiitmast :). Sinu mõttekäigus võib tõepoolest tõetera sees olla, äkki tõepoolest on veisekoodis rohkem maitset. Ma vaatan, äkki leian kuskilt selle vasika oma ka üles, saab võrdlusmomendi. Aga see on jah meiesuguste asjaarmastajate juures tore, et me ei pea alati nii korrektselt väljenduma, nagu eksamil oleks! Teeme, mis tahame :)