esmaspäev, 23. veebruar 2009

Kuhu kadus Eesti toit?

Eelmisel nädalavahetusel andis H. vanaema, meie tütre vana-vanaema, mulle 3 vana kokaraamatut. Üks neist, kõige vanem, avaldas mulle sügavat mõju ja pani mõtlema.

Raamat nimega "Kasuline köögi ja majapidamise raamat", mille kirjutas Lida Pand või siis Panck (vähemalt niimoodi sain mina aru), anti esmakordselt välja 1862, aga saksakeelsena. Minu käes olev raamat on selle raamatu eestikeelne esmatrükk, aastast 1884. Lugesin selle raamatu otsast otsani läbi, vaatamata sellele, et pidin uuesti lugema õppima - vana kirja ei ole just lihtne kokku veerida, kui lisaks ka keelekasutus meie mõistes kummaline on. Võibolla teie olete sellest teadlik ja võibolla teid see ei üllata, aga mind küll - kui rikkalik on olnud eestlaste toidulaud, milline kogus erinevaid roogasid, kui palju erinevat toorainet. Mina tunnen ka peaaegu kõiki neid toiduaineid, aga olen neid tundma õppinud alles viimasel ajal, tänu oma kokandushuvile. Ma ei mäleta, et Nõukogude Liidu ajal selliseid toite oleks olnud võimalik saada või selliseid maitseaineid kasutada. Nii et tegelikult ma tean ju küll, kuhu Eesti toit kadus. Tore, et viimasel ajal on Eesti oma toitu taas leidma hakanud. Pean vist lisama, et loomulikult ei ole kõik alltoodu nö päris Eesti toit, ehk siis osa toorainet ei saa kuidagi siit pärit olla. Aga see ei loe, meie maal on niimoodi süüa tehtud ja vahepeal ei olnud see võimalik.

Et mitte lihtsalt heietada, kui hea raamat see on, vaid anda ka väike ülevaade, siis mõned faktid.

Raamat sisaldab 136 erinevat supiretsepti, sh 21 suppi härjalihast, 8 suppi kanalihast, 12 külma suppi ja 21 piimasuppi
14 erinevat sorti frikadelle
24 erinevat kastet (soosti)
10 rooga hernestest
15 sorti klimpe (sh vähkidest, maksast, marjadest jne)
13 sorti piparkooke (sh meega, šokolaadiga jne)
11 sorti pannkooke
10 erinevat sorti biskviite (biskwi)
24 sorti pudinguid (budding) (sh vähist, verest, spinatist, ploomidest jne)
18 sorti pirukaid (pirokid)
ja nii edasi...

Kasutusel on ingver, vanillikaunad, korintid (seemneteta rosinad), veinid, kapparid, trühvlid, mandlid, pistaatsiapähklid, sparglid, läätsed, austrid, karbid, šalotid, endiiviad, artišokid jne jne.

Kes selle aja köögiga rohkem kursis on, neilt paluks abi: mis asi on põdrasarvesool? Käib küpsetistesse, aga küpsetuspulber see ei ole, sest küpsetuspulber on retseptides samuti kasutusel. Või mis on maa-iired võ mis on uuritsad, neist on seal mitu toitu?

Retsepte on väga paljude erinevate kalade kohta ja enamasti mitu: vimmad, sägad, silgud, tuur, tint, kingsepakala, koha, rääbis, luts, silmud, lusikatint, lõhe, vähk, karbid, heeringas, haug, tursk, jämekala, kammeljas, silgud, latikas, ahvenad, austrid, angerjas. Lisaks minu jaoks tundmatud - wemkallid, rootskäär, sterlet, karus, ikke. Teab keegi neist midagi?

Ka liha osas oli laud vaheldusrikas - lisaks tavalisele seale, kanale, hanele, pardile, vasikale, loomale jne, on hulk retsepte, kus kasutatakse metspüüd, metskitse, härjajäneseid (kes need on?), põldpüüd, faasaneid, tetresid, pühvleid, karu (nt karukäpad praadida), metsis, tuvid jne.

Magustoitude osas ei ole valik väiksem - toodud on nii põletatud kreem (creme brulee) kui ka viimasel ajal jutuks olnud makroonid (3 retsepti, mõrudele makroonidele 2 retsepti ja magusatele 1).

Raamatu lõpus õpetatakse igasuguseid majapidamisasju tegema - kuidas kasvatada talvel keldris sigureid ja peedipealseid, kuidas keeta seepi, kuidas teha pudeliõlu jne jne.

Toon siin mõnede silma jäänud põnevamate toitude retseptide nimesid ka ära. Enamus neist ei ole küll kodumaise päritoluga retseptid, vaid lihtsalt näited selle raamatu ja tolleaegse köögi haardest. Kui kedagi midagi konkreetselt huvitab, võin muidugi ka retsepti saata:

* salat murakatest
* salat orjavitsamarjadest (hagebutten) - kibuvitsamarjad
* salat kitsemarjadest (brombeeren) - põldmarjad
* kukispuumarjad sisse teha
* Stollen Dresdenist (stollid)
* Kolatski
* Babbe (vana naene)
* jook nimega Kapishello
* želee hirvesarvest
* Shottlandi kook
* Wahukrantsikesed
* Pariisi uulitsakivid ehk piprapähklad
* Morsellid
* Pisukesed kuningakoogid
* Inglite käkes
* Urme rittet
* Metspüüd trühvlitega
* Soost lehmanisast
* Soost austritest
* Supp noortest tuvidest savoikapsaga
* Supp veinist

8 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Põdrasarvesool on ammooniumkarbonaat.

Äkki ei ole mitte 'uuritsad', vaid 'uunisad'? Viimatinimetatud on seened, mürklid.

Juc ütles ...

Aga kas tänapäeval köögis seda ammooniumkarbonaati ei kasutata, anonüümne? Ja kas seda kasutati kergitamiseks või milleks?
Aga uuritsad peaks ikka kalad olema, sest nad olid kalaretseptide vahel :)

Anonüümne ütles ...

Põdrasarvesoolast:
http://www.toidutare.ee/foorum.php?teema=1294
http://www.toidutare.ee/termin.php?id=2093&k=1
http://www.nami-nami.ee/componentshow.php?act=edit&pID=736

Juc ütles ...

Vot siis. SUured tänud! Aga oh mind küll, et ma ise korralikult otsingut ei kasutanud :(, piinlik lugu!

Anonüümne ütles ...

Väga huvitav. Mulle maitsevad arvatavasti inglite käkesed. Vot neid palun mulle pakkuda! Ilusat päeva! Kahupea.

Juc ütles ...

Selge Kahupea, otsin siis Ingli Käkesed üles. Vaatame, kas on sobilikud, et neid laup teile pakkuda :)

juurak ütles ...

Hmm. Palju laiema haardega ja lihtsamini tehtavad on mõnikümmend aastat Sinu valduses olevast hiljem ilmunud kokaraamatud. Mul kodus neid nii mõnigi. Ühes näiteks on üle 30 erineva kapsarulli retsepti... :D

Morgie ütles ...

Uurits=ugurits=kurk