reede, 24. oktoober 2008

Kõige mahlakam sealiha, retseptitu

Võtsin juba mitu kuud hoogu, et ära katsetada oma uue ahju madalal temperatuuril küpsetamise režiim. Uurisin siit sealt infot.

Madalal temperatuuril küpsetamise idee seisneb selles (vabandage ming nüüd kõik keemikud, anatoomiatargad ja toidutehnoloogid maalähedase lähenemise eest), et kõrgel temperatuuril küpsetades tõmbuvad lihas olevad proteiinid kokku ja suruvad lihasrakkudest vedeliku välja. Mistõttu liha muutub nätskeks ja kuivaks. Samas kui madalal temperatuuril pikalt küpsetades hakkab muidu liha tugevalt koos hoidev kollageen muutuma zelatiiniks, mis seguneb lihamahladega ja teeb liha omakorda veel mahlasemaks. Mina vähemalt sain loetud informatsioonist nii aru ja mulle see sobis! :)

Kuna esimeseks katsejäneseks võtsin sealiha, siis huvitas mind ennekõike see, kui kõrge peab temperatuur olema ahjus, et ma saaksin täiesti kindel olla võimalike halbade bakterite hävimises sealiha pinnal. Ma ei saanud kuskilt teada, millise temperatuuri juures mu ahi kavatseb mu liha küpsetada ja see tundus mulle kummaline. Teatanud ahjule, et kavatsen seapraadi küpsetada, ütles tema mulle ainult, millist panni kasutada, millisele kõrgusele asetada nind seda, et kavatseb seda 4 h ja 30 min küpsetada. Aga temperatuuridest ei midagi. Nii ma siis pruunistasingi liha enne ära. Hiljem sain aru, et pruunistada ei olnud vaja ja sain aru ka sellest, miks temperatuurist juttu kuskil polnud. Asi on selles, et sellel vahval ahjul on iga liha aeglaseks madalal temperatuuril küpsetamiseks oma režiim, mille jooksul kõigepealt ta pruunistab liha pealt ja siis hakkab mängima temperatuuride, ringõhu jms vahel. Uskuge või mitte, 4 ja poole tunni jooksul ei tilkunud lihast praktiliselt üldse mahla välja ning tulemuseks oli kõige mahlasem ja hõrgum seapraad, mida kunagi proovinud olen. Järgmiseks katsetan lihaveise praega...

Nii et vaja läheb ainult liha ja tarka ahju, millel on madalal temperatuuril küpsetamise režiim olemas (siinkohal 10 punkti DeDietrichile).

8 kommentaari:

vernanda ütles ...

no ma unistan edasi, sest mul on ahjus gaas ja madalal tulel küpsetamisest ei tule eriti midagi välja, olen küll üritanud, aga ära kuivab.

Juc ütles ...

Vernanda, kusjuures ma just täna juurdlesin endamisi selle üle, et kuidas tavaahjuga lood on selle madalal temperatuuril küpsetamisega. Vanas puuahjus saab kindlasti superhästi jääkkuumusega küpsetada, ma usun. Aga tavalise elektriga ja gaasiga kuidas on, mõtlesin. Ja nüüd sina kohe vastasid! :)

UKK ütles ...

no ma ei saa ka kindel olla, et ma midagi valesti teinud ei ole. aga ju selleks ikka erirezhiimi vaja on.

UKK ütles ...

nojah, eks jäänud vale kasutaja. vernanda ikka:)

Juc ütles ...

Vernanda, või siis salapärane Ukk :), vaat mina ei teadnud üldse sellest madalal temperatuuril küpsetamisest midagi. Tegin sellekohase teema ka Namisse, sain sealt häid nõuandeid, aga tundus, et ei ole just palju praktiseerijaid. Veel!

Pille ütles ...

No see madalküpsetamine on koduköögis vist üsna vähelevinud tõesti. Mis ahjuga Sa seda üldse teed (sorri, mul on see kahe silma vahele jäänud)..

Juc ütles ...

Teen seda De Dietrichi ahjuga, vt sellisega http://www.tehnikataht.ee/index.php?id=tooted&product_act=show_product&product_id=2067

baldur ütles ...

ahju jahedamana hoidmisel vanad head trikid abiks.
- teed ahjuukse irvakile nagu grilliks
- paned veepanni ahju ja hoolitsed, et vett oleks

igatahes aitäh heade küsimuste ja tekkinud diskussiooni eest NAMI-NAMI foorumis :) sain taas rohkem küpsetamise biokeemiast aru

hetkel küpsetan Gotlandi lammast. lõhna juba tuleb, e. pealiskihi suhkrustumine käib.