esmaspäev, 13. oktoober 2008

Pikem pastajutt

Seda pikemat juttu kirjutama ajendas mind ühe varasema postituse (kirjeldasin seal värske munapasta ehk pasta all'uovo valmistamist) kommentaar. Küsimus seisnes selles, miks ja kus tehakse pastat munaga ning miks ja kus ainult vee-jahusegust. Jutt on küll pikk, aga võiks olla veel palju palju pikem. Pasta on tohutult mitmekülgne ja ainuüksi erinevaid pastakujusid on ainuüksi Itaalias üle 600. Lisaks erinevad pastataigna tegemise viisid. Tohutu hulk maitsvaid pastakastmeid. Kusjuures, ei ole kaugeltki ükskõik, millise kujuga pastat millise kastmega paari panna (isegi kui pasta on tehtud samast taignast), kuna erinevad pastakujud seovad erineval määral kastmeid. Ja lisaks ei ole Itaalia ainuke koht maailmas, mille toidukultuuris on pastal oluline koht. Aga siinkohal Itaaliast.
Aga algusest. Selle järgi, millist tainast kasutatakse, võib pasta jaotada viide kategooriasse:
I kuivatatud pasta durumjahust (pasta di semola di grano duro secca)
See on tavaline kuivatatud pasta, mida tehakse jahu-vee segust, kuivatatakse, pakitakse, müüakse ning sellel on pikk säilivusaeg. Tähtis on, et seda pastat tehakse durumjahust (Triticum durum), mitte pehmest saiajahust. Sellisel viisil valmistatakse kõikvõimalikke pastakujusid.

II Värske pasta durumjahust (pasta di semola fresca)
tehakse jahust ja veest ning tavaliselt käsitsi. Eriti levinud on see Lõuna-Itaalias. Keetmisaeg on värskel durumjahupastal veidi pikem kui värskel munapastal. Kõige levinumad kujud on fusilli, cavatelli, strozzapreti ja orecchiette.

III Kuivatatud munapastat (Pasta all'uovo secca) ...
... valmistatakse durumjahust ja munadest ning kuna tainas on väga väga tugev, siis seda käsitsi teha ei annagi. Tainas lõigatakse tavaliselt erineva suurusega lintpastaks ja kuivatatakse pesakujuliselt või palmikutena, et pasta ei puruneks.

IV Värske munapasta (Pasta fresca all'uovo)
Tainas koosneb munadest ja tavalisest nisujahust (mida kasutame ka saiade ja kookide küpsetamiseks). Tainas on hästi vormitav ning seetõttu saab valmistada väga erinevate kujudega pastasid.

V Spetsiaalne pasta (Pasta speciale)
Siia alla liigitatakse erinevate taimedega värvitud pastad - rohelist pastat (pasta verde) tehakse lisades spinatipüreed pastataignasse, musta pastat (pasta nera) valmistatakse seepiatinti lisades, punase pasta saamiseks (pasta rossa) lisatakse tomatipüreed ning roosa pasta saamiseks (pasta alla barbabietola) lisatakse taignale peedimahla. Tehakse ka pruuni pastat (kakaoga), mida serveeritakse desserdina. Lisaks maitsestatakse/värvitakse pastat veel punase veiniga ja erinevate seentega.

Pasta keetmine on väga lihtne, kui järgida mõningaid põhitõdesid:
* retsept järgmine- 1 liiter vett ja 1 spl soola 100 gr pastale (samas tuleb siiski silmas pidada soolade erinevat soolasust, nt Pansool on oluliselt vähesoolasem kui tavaline peensool)
* Pasta peab keemisel koguaeg liikuma, et see ei kleepuks kokku (siinkohal ei ole õli lisamisest mingit kasu, see ei aita kleepumise vastu)
* Ära vala kogu pastakogust ühe "klombina" vette, vaid vala sõmeralt läbi sõrmede :) - ka see aitab vältida kokkukleepumist
* Kui pasta on vette valatud, saavuta kiiresti uuesti keemistemperatuur
* Seda, et pasta peab olema al dente, ei pea vist küll kellelegi enam üle mainima
* Ära kunagi loputa keedetud pastat, muidu lähevad kaotsi nii maitsed kui toitained
* Jäta alles tassitäis pastakeeduvett, kuna vahel on sellega tarvis pastakastme paksust korrigeerida (pasta imab vedelikku ka peale kurnamist, nii et vahel võib juhtuda, et õige kontsistentiga kaste jääb pastaga segades liiga kuivaks, siis aitabki pastakeeduvee lisamine)
* Pasta ei tohiks kastmes ei hulpida ega olla ka liiga kuiv!

Mis sobib millega
Alati on õigus ka neil, kes käituvad vastavalt oma maitse-eelistustele, aga järgmiste pastaabielude puhul te ei eksi:
* õhukesed munapasta lindid, nagu nt tagliolini, serveeritakse kerges värskes tomatikastmes või siis või, parmesani ja trühvliga
* paksemad lindid, nagu nt tagliatelle, on maitsvad koos kastmetega tomatitest, seentest, juustust, koorest, singist või kalast ning ka Bolognesega.
* pikad lamedad kuivatatud pastad, nagu trenette või linguine, sobivad eriti hästi pestoga ning tomatist, lihast või kalast kastmetega.
* pikad pastad nagu spaghetti või lasagnette , sobivad tomatiga ragudega ning kasutamiseks timbalites ja pasticciotest (keedetud pastast vormid, ei oska neid teisiti nimetada).
* torud, nii pikad kui lühikesed, nagu rigatoni, sobivad pikalt keedetud tomatikastme ja ragudega
* lühikesed pastad, nagu cavatelli või orechiette, maitsevad hästi erinevates köögiviljakastmetes, nt brokkoliga, lillkapsaga, artišokiga ja ka mereandidega kastmetes
* täidetud pastad, nagu raviolid ja tortellinid, vajavad ainult lihtsaid kastmeid, nagu näiteks lihaküpsetamise mahlad, kerge tomatikaste või kaste võist ja salveist.

Mõned tuntumad pastakastmed
Carbonara
- teate ju küll, see, mille nime all paljudes kohtades võid saada vahukoores koos suitsupekiga ujuva ülekeedetud pasta. Tegelikult on see kaste Lazio piirkonna spetsialiteet ning kastme valmistamisel kasutatakse kuivatatud seapõske (tänapäeval asendatakse tihti ka pancettaga - kuivatatud peekon sea kõhuosast). Liha praetakse oliiviõlis krõbedaks ning segatakse seejärel maitsestatud segusse munadest ja riivitud Pecorino juustust ning juurde segatakse ka veidi pastakeeduvett. Traditsiooniliselt segatakse bucatini pastaga.

Ragu - üldnimetus kauakeedetavate lihakastmete kohta. Eriti tuntud on Emilia-Romagnast pärit Ragu alla Bolognese (kaste prosciuttost või pancettast, porgandist, varssellerist, sibulast, hakitud veise- ja sealihast, punasest veinist ning tomatitest, serveeritakse traditsiooniliselt tagliatellega, mitte spaghettiga, nagu siinmail kombeks saanud) ja Napolist pärit Ragu alla Napoletana (Kaste, mida napollased valmistavad enamasti pühapäeviti ning mis valmib üle 2 tunni, sisaldab veiseliha, küüslauku, peterselli, piiniaseemneid, (rosinaid), parmesani, rasvast Parma sinki, punast veini ja tomateid ning mida serveeritakse traditsiooniliselt suurte pastadega, nagu rigatoni, penne või ziti). Loetletud koostisosad võivad mõneti erineda vastavalt retseptile.

Arrabiata - enamasti Penne all'arrabiata ehk tõlkes vihane penne. Nimi tuleb sellest, et kastmes kasutatakse väga kanget tšillit.

Puttanesca - Napolist pärit pastakaste sai oma nime sõnast "hoor", pasta alla puttanesca tähendab tõlkes väidetavalt "pasta nii nagu hoorad seda teeksid". Kastmesse lähevad oliiviõli, mustad oliivid, tšilli, kapparid ja tomat, serveeritakse enamasti spaghettiga ning iial ei puistata peale juustu.

Amatriziana - Laziost pärit kaste, mis ongi nime saanud sealse linna Amatrice järgi. Põhikomponent selles kastmes on kuivatatud seapõsk (lihtsuse mõttes asendatakse tänapäeval tihti prosciuttoga) , lisatakse veidi tomatite viljaliha ning maitsestatakse tšilliga. Serveeritakse traditsiooniliselt bucatini pastaga ning puistatakse üle Pecorinoga.
(kasutatud muuhulgas raamatut Complete Italian Food)

Huhh, võikski jääda kirjutama ja muudkui süübida sügavamale ja sügavamale pastade saladustesse. Aga aitab küll selleks korraks. Äkki tuleb kunagi ka järgmine osa. Loodan, et leidsite siit midagi uut või huvitavat! Kui mõni itaaliakeelne nimetus j´äi selgitamata või viitamata, siis palun andke teada, parandan end :)

5 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

No on alles romaan.Ei suuda kuidagi meelde jätta .Ja kõige hullem, et olen ainuke inimene, kes ei tea, mida tähendab al dente. Lugupidamisega Kahupea.

Thredahlia ütles ...

Mmmmm... pasta :)
Ja mõnus informatiivne postitus.

Juc ütles ...

Kahupea, sai jah romaan. Meelde ei peagi jätma, saab alati üle lugeda. Ega minagi seda oma ajusopist üles korjanud. Ja tegelikult sa tead, mis on al dente, lihtsalt sa ei tea, ET see on al dente - st et pastat ei keedeta päris lödipehmeks, vaid jäetakse seest veidi tahkeks või kuidas seda nimetadagi.
Aitähh Thredahlia. Hea pasta on tõesti ka minu suureks lemmikuks saanud.

Kristel ütles ...

Hea ùlevaade!
Ainus asi, et ei ole mitte "amatriziana", vaid "amatriciana".
Sain ka teada, et "peproncino" on eesti keeles tšilli.:)

Juc ütles ...

Kristel, aitähh kiituse ja järjekordse itaaliakeelealase paranduse eest. Jälle pean ütlema, et vigane sõna on copy-paste itaallase kirjutatud kokaraamatust. Huvitav kas on mingi võimalus, et itaalia keeles on piirkonniti erinevaid kirjailte tuntud sõnadest??? Või on minu itaalia kokaraamatute autorid düsgraafikud :), julm nali, tean, tean.