teisipäev, 29. aprill 2008

Stenhus *****


Üle pika aja tuleb minu poolt üks gurmaani-Tallinna postitus ja seekord ikka tõsiselt GURMAANi. Kohe hõbelusikaga pärjatud!


Olime täna Henriga päris kahekesi, Maria Tartus vanema-vanaisa juures. Ja pärast pikka päeva, mis seisnes põhiliselt Helisingi kaubanduse kiirkammimises ja tipnes väga närvesööva laevale hilinemisega (õnneks sain siiski pardale), otsustasime end kostitada Stenhusi gurmeerestoranis peakoka 6-käigulise üllatusmenüüga. Imeilusa ilma puhul jalutasime jalgsi kohale ja võin juba etterutates öelda, et küll mul oli hea meel, et sai pärast jalgsi tagasi jalutada - 6 käiku + peakoka tervitus on siiski liig mis liig.


Õhtusöök oli mõnes mõttes täielik katsumus, sisaldas enamust neist asjadest, mida kas mina või siis Henri süüa ei armasta. Aga, nagu ma ka vargsi lootsin, kui keegi üldse suudab need toiduained minu jaoks meeldivatesse kooslustesse seada, siis võiks see olla Tõnis Siigur, Stenhusi peakokk. Ja nii ka läks!

Peakoka tervitus ehk amuse bouche (mis on iga päev erinev ja sõltub peakoka tujust ja hetkeideedest, nagu räägib Stenhusis praktikal olnud Nami-Nami Pille) oli täna üks suurimaid elamusi - tuunikala carpaccio* Tai mangoga. Lihtsalt uskumatult hästi kokku sobivad maitsed. Kelneri soovitusel jõime nii selle, kui ka esimese käigu juurde valget veini - Hugel Tradition, Alsace 2005, mis oli puuviljane, maitsekas, värske ja kerge.
I käiguks oli peedicarpaccio kitsejuustukreemiga, kõrval punaveinikaste ja pähklid, kummagi ilusa carpacciotorni peal väiksed värsked peedilehed. Minu esimene katsumus - kitsejuust. Juustukreem oli nagu õhkõrn kohupiim õrna kitsejuustumaitsega. Sobis peedi ja kastmega suurepäraselt, nüüd ma ei saagi vist enam väita, et ma kitsejuustu ei söö. II käigu jaoks vahetasime veini, välja valati Albert Bishot Chardonnay, Bourgogne AC 2006 - mitte nii eriline kui Hugel, kuiv ja veidi teravam, kuid kahe järgneva toiduga moodustas suurepärased paarid. Niisiis, järgmisena toodi lauda sparglisupp vutimunade ja ossetramarjaga**. Marja näha ei olnud, kelner ütles, et kuna menüü on uus, siis alles otsitakse neid päris õigeid tasakaalusid, eelmisel nädalal oli selle tuuralise mari olnud supi peal, nüüd sees :). Supp oli õhuline ja hõrk, sees 2 maitsvat sarglijuppi ja mütsiks (arvan et) vutimuna vaht. Küll oleks seda suppi tahtud juurde ja juurde saada!

III käigu ajal jätkasime Chardonnay'ga - ette kanti kammkarp pastinaagipüree ja ketamarjaga***, kõrval väikesed magusad kakaotrühvlitükid. Proovisin seda trühvlit nii ainult kammkarbiga kui ka nii kammkarbi kui ketamarjaga, viimane oli parem. Ütleksin, et see maitsekooslus oli huvitav pigem kui hea. Rohkem meeldisid pastinaagipüree karbi ja marjaga. Kui ma teeksin seda toitu ise (mida ma muidugi teha ei oska - veel :)), siis paneksin mõne veidi õrnema maiguga marja kammkarbi peale.

IV käigu eel oli aeg minna üle punasele veinile, kelneri abiga sai valitud Cotes du Rhone Cabernet Sauvignon, Village Laudun. Kuigi seda veini valati veerandike klaasitäit nagu ikka, oli seda aromaatsust terve klaas kuhjaga täis. Me ei jõudnud neid aroome ära ahmida, nagu äsjapuhkenud roosi sisse pistsime oma ninad ikka uuesti ja uuesti. Maitselt täidlane, hästi happeline ja kuiv. Mõtlesin, et kui seda veini ilma suupisteteta õhtu otsa limpsiks, saaks vist maohaavad. Nali naljaks, tegelikult oli väga maitsev, suurepäraselt sobiv ja eriline vein. Aga toiduks saabus selle kõrvale tuvijalaconfit**** rukolapadjal***** kõrvitsarisottoga. Kuigi kõht oli juba täis, oli kuradima kahju, et neid tuvijalgu ainult kaks oli - perfektselt valminud, mahlakad ja mõnusa poolmagusa glasuuriga. Kõrvitsarisotto oli hea, sobis tuvi kõrvale hästi. Samas mul on üks Nopi imehea kõrvitsarisotto nii hästi veel meeles... Või siis, võibolla see risotto lihtsalt veidi kahvatus nende suurepäraste tuvijalgade kõrval. Henri igatahes avaldas arvamust, et neid tuvijalgu võiks kilokese koju kaasagi osta :)
V käik möödus sama Cabernet Sauvignoni saatel ja sisaldas endas minu jaoks teist suurt katsumust - lambaliha. Tegu oli ürdi-küüslaugupaneeringus lambakarreega, kõrval küüslaugupüree, musta ploomi tapenade******, kartuli fondant, meresool ja kastmeks demi glace*******. Ja uskumatu, lammas oli hea. Mitte mingit kasukamaitset. Minu lambavastane antipaatia tuleb nimelt ühest väga hirmsast lapsepõlveaegsest kasukamaitselisest lambalihakastmest, mida ma pidin külas viisakusest neelama. Küüslaugupüree oli väga maitsev, ei olnud liialt tugevamaitseline ega domineeriv, nagu küüslaugust arvata võiks. Mulle maitses ka musta ploomi tapenade väga (Henrile ei meeldi mustad ploomid, tema tapenade jäi alles), minu meelest oli ploomi ja oliivi sõprus suur ja soe, mõlemat parasjagu tunda. Demi glace sobis lambale hästi. Samas pean tunnistama, et sõin ära ainult pool mulle toodud lambakarreest, kuna minu jaoks oli liha siiski liiga punane. Henri oli minu sellise valiku üle muidugi väga rõõmus ja aitas mind hea meelega. VI käiguks ehk desserdiks oli puuviljakokteil kookosekreemiga. Kokteil oli veidi hapukas ja sobis hästi kookoskreemi magususega, kookoselõhnad tuletasid Taid meelde. Kõrvale tellisime hoopis kohvi ja cappucinot. Lisaks toodi veel väike vaagen magusate suupistetega - trühvlid, apelsinimarmelaad šokolaadis, karamellist "võrk" ja kookoseküpsis.
* Carpaccio - Itaaliast pärit eelroog. Algselt tähendas carpaccio imeõhukesi veisefileelõike, ent tänapäeval valmistatakse carpacciot ka vääriskalafileest ja aedviljadest. Imeõhukesed (veise)fileelõigud maitsestatakse sidrunimahla ja oliivõliga ning serveeritakse majoneesi või sinepiga (allikas: Nami-nami)
** Ossetramari - ossetramarja saadase ossetra tuurast, kes kaalub 20-180 kg (loodan, et sai õigesti) ja elab kuni 50 aastaseks. Värvus varieerub soojast pruunist kuni rohekas hallini ja võib olla ka must või valge. Tal on pähkline maitse ja seda peetakse kõrgevaliteediliseks kaaviariks. (Allikas: Wikipedia)
*** Ketamari - Keta lõhe mari (Allikas: Wikipedia)
**** konfit - Confit puhul küpsetatakse liha (omas) rasvas mitmeid tundi madalal kuumusel. Tulemuseks on suussulav ja hõrk pehme liha. Confit-meetodil valminud liha säilib rasvaga kaetult jahedas kohas mitmeid kuid. Soolamise ja suitsutamise kõrval on see maailma üks vanimaid ja tõhusamaid toidu säilitamise viise. (Allikas: Nami-nami)
***** rukola - teise nimega põld-võõrkapsas, Põld-võõrkapsas on mõrkjas ja veidi sinepine, meenutab redist. Retseptis võid põld-võõrkapsa asendada nt noorte spinatilehtedega, aga siis lisa veidi rohkem musta pipart või paar noort võilillelehte. (Allikas: Nami-nami)
******Tapenade - Oliivipasta ehk tapenade valmistatakse oliividest, soolatud anšoovisest ja kapparitest. Traditsiooniliselt määritakse tapenade leivale või röstisaiale, ent see sobib ka mitmetele Vahemeremaade-stiilis roogade maitsestamiseks. (Allikas: Nami-nami)
*******Demi Glace - pruun kaste prantsuse köögist, mida kasutatase iseseisva kastmena või teiste kastmete põhjana. Valmistamisel kasutatakse võrdsetes osades lihapuljongit ja espagnole kastet, mis on üs viiest prantsuse köögi põhikastmest. Seejärel keedetakse kastet, kuni see on vähenenud poole võrra. (Allikas: Wikipedia)

Kokkuvõttes jäime väga väga rahule. Suurepärane elamus! Just nii peaks seda nimetama, mitte lihtsalt "õhtusöök".















4 kommentaari:

Pille ütles ...

Väga tore kuulda, et jäite elamusega rahule! Mulle meeldis see peedi-kitsejuustukooslus kõige rohkem, aga peedisõbrana olen ma veidi erapoolik :)

Juc ütles ...

Tõesti, peedi magusus ja kitsejuustu veidi mõrkjas maitse sobisid kokku suurepäraselt! Minu lemmikuks jäid vist siiski need tuun mangoga ja tuviconfit

Anonüümne ütles ...

Møødunud suvel avastasin juhuslikult Tallinnas væga eksootilise koha. Vene tænaval, vist oli nr 6 hoovis. See on væike ödus nurgake Harrastusteatrite Liidu uksest veidi edasi ja paremale. Vana katkine møøbel, kuid milline öhkkond ja linna parim jæætis ja kæsitsi valmistatud maiustused. Ja intiimsus, mida mujal ei leidu.
Kui te ei ole seal veel olnud, siis on ehk midagi avastada. Riietuda vöiks mugavamalt ja erilise peitupugemise-elamuse saab just kahekesi.
marit

Juc ütles ...

Marit, kas tegu võib olla Vene tn Chocolaterie Pierre? See koht on üks mu lemmikuid olnud juba mitu aastat. Minu meelest võiks terve vanalinn sedasorti mõnusaid nurgakesi täis olla :)