Kõige mahlakam sealiha, retseptitu

Võtsin juba mitu kuud hoogu, et ära katsetada oma uue ahju madalal temperatuuril küpsetamise režiim. Uurisin siit sealt infot.

Madalal temperatuuril küpsetamise idee seisneb selles (vabandage ming nüüd kõik keemikud, anatoomiatargad ja toidutehnoloogid maalähedase lähenemise eest), et kõrgel temperatuuril küpsetades tõmbuvad lihas olevad proteiinid kokku ja suruvad lihasrakkudest vedeliku välja. Mistõttu liha muutub nätskeks ja kuivaks. Samas kui madalal temperatuuril pikalt küpsetades hakkab muidu liha tugevalt koos hoidev kollageen muutuma zelatiiniks, mis seguneb lihamahladega ja teeb liha omakorda veel mahlasemaks. Mina vähemalt sain loetud informatsioonist nii aru ja mulle see sobis! :)

Kuna esimeseks katsejäneseks võtsin sealiha, siis huvitas mind ennekõike see, kui kõrge peab temperatuur olema ahjus, et ma saaksin täiesti kindel olla võimalike halbade bakterite hävimises sealiha pinnal. Ma ei saanud kuskilt teada, millise temperatuuri juures mu ahi kavatseb mu liha küpsetada ja see tundus mulle kummaline. Teatanud ahjule, et kavatsen seapraadi küpsetada, ütles tema mulle ainult, millist panni kasutada, millisele kõrgusele asetada nind seda, et kavatseb seda 4 h ja 30 min küpsetada. Aga temperatuuridest ei midagi. Nii ma siis pruunistasingi liha enne ära. Hiljem sain aru, et pruunistada ei olnud vaja ja sain aru ka sellest, miks temperatuurist juttu kuskil polnud. Asi on selles, et sellel vahval ahjul on iga liha aeglaseks madalal temperatuuril küpsetamiseks oma režiim, mille jooksul kõigepealt ta pruunistab liha pealt ja siis hakkab mängima temperatuuride, ringõhu jms vahel. Uskuge või mitte, 4 ja poole tunni jooksul ei tilkunud lihast praktiliselt üldse mahla välja ning tulemuseks oli kõige mahlasem ja hõrgum seapraad, mida kunagi proovinud olen. Järgmiseks katsetan lihaveise praega...

Nii et vaja läheb ainult liha ja tarka ahju, millel on madalal temperatuuril küpsetamise režiim olemas (siinkohal 10 punkti DeDietrichile).

Kommentaarid

vahterliina ütles …
no ma unistan edasi, sest mul on ahjus gaas ja madalal tulel küpsetamisest ei tule eriti midagi välja, olen küll üritanud, aga ära kuivab.
26. oktoober 2008, kell 18:18
Juc ütles …
Vernanda, kusjuures ma just täna juurdlesin endamisi selle üle, et kuidas tavaahjuga lood on selle madalal temperatuuril küpsetamisega. Vanas puuahjus saab kindlasti superhästi jääkkuumusega küpsetada, ma usun. Aga tavalise elektriga ja gaasiga kuidas on, mõtlesin. Ja nüüd sina kohe vastasid! :)
26. oktoober 2008, kell 18:41
UKK ütles …
no ma ei saa ka kindel olla, et ma midagi valesti teinud ei ole. aga ju selleks ikka erirezhiimi vaja on.
26. oktoober 2008, kell 19:19
UKK ütles …
nojah, eks jäänud vale kasutaja. vernanda ikka:)
26. oktoober 2008, kell 19:19
Juc ütles …
Vernanda, või siis salapärane Ukk :), vaat mina ei teadnud üldse sellest madalal temperatuuril küpsetamisest midagi. Tegin sellekohase teema ka Namisse, sain sealt häid nõuandeid, aga tundus, et ei ole just palju praktiseerijaid. Veel!
26. oktoober 2008, kell 23:08
Pille ütles …
No see madalküpsetamine on koduköögis vist üsna vähelevinud tõesti. Mis ahjuga Sa seda üldse teed (sorri, mul on see kahe silma vahele jäänud)..
29. oktoober 2008, kell 09:52
Juc ütles …
Teen seda De Dietrichi ahjuga, vt sellisega http://www.tehnikataht.ee/index.php?id=tooted&product_act=show_product&product_id=2067
29. oktoober 2008, kell 11:58
Unknown ütles …
ahju jahedamana hoidmisel vanad head trikid abiks.
- teed ahjuukse irvakile nagu grilliks
- paned veepanni ahju ja hoolitsed, et vett oleks

igatahes aitäh heade küsimuste ja tekkinud diskussiooni eest NAMI-NAMI foorumis :) sain taas rohkem küpsetamise biokeemiast aru

hetkel küpsetan Gotlandi lammast. lõhna juba tuleb, e. pealiskihi suhkrustumine käib.
30. mai 2009, kell 16:55
Postita kommentaar

Populaarsed postitused sellest blogist

Madalal temperatuuril küpsetatud liha vol 2

Kujutis
Nagu lubatud , võtsin sel korral ahjueksperimendi korras ette eestimaise lihaveise liha, tagaosa sisetüki, mis peaks praeks väga hästi sobima. Kastmeks valmistasin punase sibula ja punase veini kastme, mille idee pärines BBCGoodFood veebilehelt. Valisin režiimiks " roast beef well done ", kuna mul oli veel meeles itaallaste Bistecca alla Fiorentina " well done ", mis oli igati punane veel ja ma otsustasin, et kontrollin enne ahju arusaamad üle. Liha küpses 4 h ja sai mõnusalt pehme. Söödi ära suure isuga ja kiiresti. Samas pean ütlema, et kuigi lihast mahlasid välja ei tilkunud, oleks võinud veidiveidikene siiski mahlasem olla. Nii et järgmisel korral tuleb valida " roast beef rare ". Nii ma teengi. Seni aga lasime heal eestimaisel veiselihal heamaitsta ja kastsime teda punase sibula ja punase veini kastmega . Selleks läheb vaja: 1 keskmine punane sibul (peeneks hakitud) 1 küüslauguküüs, kooritud ja muljutud, aga mitte hakitud 1 oksake rosmariini 4 spl b...
Loe edasi »

Tursk pidurüüs, mandariini ja Tai ürtidega

Kujutis
Minu meelest oli see üks Saveuri piduroogade kogumik, kus see ilusas erkkollases mandariinikastmes ilutsev tursk, õhukesed kumkvaadiviilud aktsenti lisamas, mulle silma jäi. Üldse on vist nii, et kui ma näen kuskil retsepti, milles valge kalaga midagi põnevat on tehtud, siis lisan selle otsemaid oma " to do " listi! See list on muide väga pikk, sest näiteks seesama retsept ootas oma etteastet terve aasta. Tegu oli nimelt eelmisteks jõuludeks välja antud piduroogade kogumikuga :). Nüüdseks on mul siinsamas laual juba 2012. aasta jõuludele pühendatud Saveuri piduroogade kogumik, ilusti kollased post-it´id vahel neil lehtedel, kus midagi põnevat leidub. Näiteks kammkarpidest raviolid, mis on tapenade´ga täidetud, kalmaaritindiga pliinid suitsulõhega või pistaatsia panna cottad ju lausa kutsuvad katsetama. Aga jumal teab, millal ma nendeni jõuan, võibolla järgmisteks jõuludeks. Sel aastal on meie detsembrikuu nii busy , et enamus põnevaid retsepte peavad järjekorras rahuliku...
Loe edasi »

Cafe Truffest Vihula mõisani ehk maitsev suvi Eestimaal

Kujutis
Terve igavik on möödas sellest, kui viimati mõne Gurmaani... postituse kirjutasin. Eelmisel korral sai vist jagatud muljeid Londonis asuvast Bingham restoranist, kui ma ei eksi, ja seda aprillikuus. Kuidagi täiesti teenimatult pole ma iial kirjutanud oma lemmiktoidukohast Tartus, minu kodulinnas. Nimelt juba aastaid, alates selle avamisest, on minu süda siin Lõuna-Eestis kuulunud Tartu Raekoja platsil asuvale Cafe Truffele . Üldiselt ei pea ma Tartut just kohaks, kus ülearu palju põnevaid söömisvõimalusi oleks. Pigem vastupidi! Meil on siin Tsink Plekk Pang , mis on alati kindla peale minek, siis veel Gruusia saatkond ja Itaalia restoran La dolce vita . Siinkohal pean ma kindlasti märkima, et nii mõnigi koht on mul seni proovimata. Näiteks olen ainult head kuulnud Eduard Vilde lokaalist , kus mul endal käimata, ja ka Antoniuse restorani pole ma veel jõudnud. Kui saab ära proovitud, püüan jagada. Kui ma aga pean valima koha, kus alati võrratult ja kaunilt süüa saab, siis on selleks kaht...
Loe edasi »

Kuidas me Aladdini muinasjuttu sattusime ehk lugusid Fezist Marokost

Kujutis
Teate mis? Me polnudki enne mitte kunagi veel Marokos käinud. Meie plaanides aga oli Maroko juba ammutest aegadest. Samas kuna meil oli selline kummaline sisetunne, et Maroko võib meile meeldida, aga võib ka mitte, siis nii see plaan seal plaanide seas aastate viisi edasi tukkuski. Meil oli õigus, mõnes mõttes oli Maroko väga äge ja meil on hiiglama hea meel, et me seal (ära) käisime, aga mõnes mõttes on meil ka väga hea meel, et me veetsime Marokos vaid neli ööd ja mitte rohkem. Miks, see selgub asjade käigus.  Sihtkohaks oli meil ette võetud Fez, mis asub sisemaal Atlase mägede vahel. Fez on olnud ajalooliselt ka Maroko pealinnaks, ühtlasi on tegu kultuuri, käsitöö, kunsti ja usu keskusega. Lisaks asub Fezis vist lausa maailma suurim medina, kus on ligi 10 000 pisikest tänavat. Medina on siis see ajalooline linnakeskus Araabia linnades, kus on nii kitsad tänavad, et autod sinna ei mahu ja tänase päevani veavad asju muulad ja eeslid (mis tähendab, et medinas kõndides on alati...
Loe edasi »