Uutest tuultest toidumaail​mas ja umamist, sellest viiendast maitsest

Eelmisel nädalal käisime Pariisis ühel maailma suuremal toidumessil, iga kahe aasta järel toimuval SIAL-il. Tegu on nii hiiglasliku messiga, et peale päev otsa kestnud uudistamist oli mul hirm, et keegi peab mind sealt seljas välja autoni viima, sest tunne oli, nagu oleks maratoni jooksnud. Aga päeva jooksul ei pannud valutavaid jalgasid tähelegi, sest kõik üüratud messikeskuse hallid olid tihedalt täis põnevaid toidualaseid uudistooteid, rahvusköökide spetsialiteete ja peeneid gurmeehõrgutisi.

Mõnesid proovimiseks kaasa toodud tooteid saate näha ka allolevalt pildilt. Enamus sai aga koha peal ära proovitud ja meelde jäetud. Eriti lahe uudistoode oli kalorivaba looduslik suhkur, mille olid välja mõelnud muidugi hiinlased. Väljanägemiselt oligi tegu helepruuni suhkruga, täpselt sellised graanulid, nagu see kõige tavalisem suhkur meil poodides on. Aga tegelikult oli selle valmistamiseks kasutatud suhkurlehte (stevia, seda teatakse veidi ka juba Eestis, minu ema igatahes on seda ka ise kasvatanud, kui ma õigesti mäletan), magus tee (mis näeb välja nagu tavaline teeleht, aga on väga magus) ja mingi kolmas taim, mis pildi pealt nägi välja nagu tsitruseline, aga millel inglise keelset nime isegi pakendi peal ei olnud. Võtsin näpuotsaga suhkrut ja tahtsin proovimiseks suhu pista, aga leti taga toimetav härra püüdis mind kiiresti takistada, öeldes, et ärge nii küll proovige, see on ikka kohutavalt magus. Mina mõtlesin, et ükski asi ei saa ju ometi nii magus olla, et seda natuke maitsta ei saa, ega see mõni tšilli pole, ja pistsin selle näpuotsatäie siiski suhu. Ja vot see oligi just nii magus, et peaaegu väljakannatamatu. Härra ütles, et see ongi 10 korda suhkrust magusam ja samadest koostisosadest valmistavad nad ka tuhksuhkrut, mis on tavalisest suhkrust lausa 100 korda magusam, aga see on mõeldud toiduainetetööstusele. Kahjuks neil praegu Euroopas veel edasimüüjat ega esindust pole, aga tulevikuplaanid muidugi on olemas. Hetkel on nad keskendunud Põhja-Ameerikale. Kujutan ette, et seal on looduslikule kalorivabale suhkrule kõvasti turgu! :)

Veetsime jupp aega ühe vahva Korea härra juures, kes tutvustas meile oma maa parimaid palasid. Tema juurest on pärit pildilolev Korea tšillipasta Gochujang (mis maitses jube hästi, kui kastsime sellesse värske kurgi tükke ja sõime suupistena) ja Korea must küüslauk. Must küüslauk on viimasel ajal toidumaailmas kõvasti ilma teinud ja seda just gurmeeköökides. Tegu on kõrgel temperatuuril fermenteeritud tervete küüslaukudega (samamoodi valmivad muide ka meile tuntud mustad oliivid), mille küüned selle protsessi tulemusel muutuvad süsismustaks ja saavad endale kergelt magusa, siirupise maitse, milles võib tunda palsamiäädikat või tamarindi. Koreas, kus seda süüakse snäkiks, on see väga tuntud. Üks põnevamaid kasutusalasid on nt musta küüslaugu šokolaad! :) Samas on viimasel ajal ka gurmaanid ja kokad mujalt maailmast selle põneva toiduaine enda jaoks avastanud ning kiidavad musta küüslauku, kui maksimaalselt seda viiendat maitset, umamit, sisaldavat toorainet. Umamist räägin ma selles postituses veel hiljem pikemalt. Ühest blogist leidsin terve hulga põnevaid ideid, mida musta küüslauguga teha võiks:
* musta küüslaugu tapenade kapparite ja oliividega
* õhukesed musta küüslaugu viilud grillitud kammkarpidel (see kõlab minu meelest eriti taevalikult!)
* aurutatud sparglid musta küüslaugu vinegretiga
* musta küüslaugu pasta
* kala musta küüslaugu ja sidruni kastmega
* kartulipuder, millele on piserdatud musta küüslaugu püreed
* pizza musta küüslaugu ja lihatomatitega
* musta küüslaugu ajoli grillitud veiselihaga
* musta küüslaugu maitsevõi
* musta küüslaugu jäätis!
Nii et üldiselt tundub mulle, et tegu on Korea köögi "trühvliga"! Kas kellelgi oleks huvi teha katsetusi selle põneva umami-allikaga?!

Korea köögist haarasime kaasa ka ühe teise kastme, millel on väga lahe nimi - bulgogi. Bulgogi on Korea toit, mis tavaliselt koosneb grillitud marineeritud veise-, kana- või sealihast (Wikipedia andmetel valiti see 2011 aastal CNN poolt Maailma 50 parima toidu seas auväärsele 23 kohale, nii et igati intrigeeriv roog). Bulgogi valmistamiseks marineeritakse õhukesi eriti kvaliteetse liha viile kastmes, mis koosneb sojakastmest, suhkrust, seesamiõlist, küüslaugust, piprast jm ning mida siis grillitakse. Saab järgi proovitud!

Üks põnev väljapanek oli messil ettevõttel, kes toodab toiduainetetööstuse jaoks naturaalseid ekstrakte maitse lisamiseks. Meie jaoks tegi asja põnevaks see, et nad olid oma ekstraktid kombineerinud kvaliteetse tumeda šokolaadiga ja pakkusid proovimiseks näiteks seenemaitselist šokolaadi, India karri maitselist jne.

Meie endi partner Terre Exotique oli väljas nii oma varasemate, kui ka täitsa uute hõrgutistega. Eriti kustumatu mulje jättis mulle härmatissool, mis on erakordselt õrnad ja õhukesed naturaalsed soolaliistakud, mis näevad välja nagu kõige õrnem talvine härmatis. Kujutage ette selliseid hetkega sulavaid soolakristalle oma õrnal salatil või mahlasel mereannil! Teine ääretult põnev toode nende poolt oli Jaapani musta seesami pasta, millega saab edukalt anda pähklist maitset ja süsimusta šikki värvi magustoitudele-küpsetistele ja ka marinaadidele (nt selles marineeritud kanafilee pidi maitsema taevalikult ja välja nägema tõeliselt meeldejäävalt must-valge). Tuleb järgi proovida, mis muud!

Kõike nähtud-proovitut ma siia muidugi kirja ei jõua panna, aga eks saite vast aimu, milline inspireeriv üritus see SIAL oli! Räägin parem viiendast maitsest ehk umamist ehk maitserohkusest, kui ma omaenda tõlget siinkohal kasutada võin. Nimelt sattusime jutustama jaapanlastega (ja pidime jälle tõdema, et meile kohutavalt meeldivad jaapanlased), kes üldiselt olid messil demonstreerimas oma sügavkülmutatud jaapanipäraseid valmistooteid/ jeerum, need maitsesid täpselt nagu mõnes tipprestoranis, poleks uskunud, et selline asi üldse võimalik on ja kui keegi oleks mulle seda rääkinud, siis ei oleks iial uskunud/, aga muuhulgas oli nende väljapanekus umamile kui maitsele pühendatud väga huvitav brozüür, mille endalegi võtsime ja nüüd lahedamaid leide teiega jagame. Koostajaks on umami uuringute instituut, mis on iseenesest minu meelest väga naljakas, et selline asi üldse eksisteerib!

Esiteks üks pilt, millelt on näha kõige umamikamad toiduained. Nagu näha, on esikohal kombu merevetikas, aga juba teiselt kohal leiame meile palju tuntuma toiduaine, parmesani juustu, ja ilusad punased tomatid on umamikuselt lausa viiendal kohal. Arvestama peab muidugi sellega, et talvise maitsetu tomati ja suvise koduaia tomati umamikusel on suur vahe. Siin toodud umamisisaldus näitab kvaliteetse toiduaine andmeid. Mis minu jaoks huvitav on, on see, et mahedamaitselises sparglis on tegelikult palju umamit (kuigi siinsesse tabelisse ta mahtunud ei ole).

Siis veel üks vahva pildiseeria, millel on ühe uurimuse käigus tehtud 4 fotot titest, kellele erinevaid maitseid on tutvustatud. Nagu näha, saab laps magusast täieliku kaifi, umami tekitab rahulolutunde, hapu on ebameeldiv ja mõru puhul arvab vaeseke vist, et tega püütakse lausa mürgitada :).

Ja siis jagan teiega veel maailma "umami kaarti", millelt on näha, millist umamikat toiduainet kuskil traditsiooniliselt toodetakse-kasutatakse. Rohelisega märgitud toiduained on valmistatud ubadest või teraviljast, sinised kalast või mereandidest ja oranzide valmistamiseks on kasutatud midagi muud. Eurooplased saavad oma umamielamuse kätte põhiliselt millestki muust toodetud toiduainetest, ehk siis juustudest, hapukapsast, singist, veiselihast jne, va ansoovisepasta (või siis ma kujutan ette, et ka meie kilu), mis on kalast valmistatud! Päris põnev, kas pole!?